Leves. Melengető vagy nyári, tartalmas vagy víztiszta, aromás és illatos, vagy puritán, nyers lé. Hogy mi a leves, nem vagyok hivatott sem meghatározni, sem összefoglalni, ám elgondolkodtató, hogy manapság pongyolán (avagy nemtörődöm köznapiasan) mire is mondjuk azt: leves. Tehát mi különbözteti meg a turmixtól, smoothie-tól vagy más divatosan hangzó de-ki-tudja-mit-jelent létől és pürétől, juice-tól és esszenciától.

Leves talán az, amit nem iszunk, szürcsölünk szívószálon, hanem rendes ember módjára kanalazunk? De nem, sem a fine dining, sem a modern bisztrótrendek, sem más – például déli és keleti – népek étkezési kultúrája nem tartja magát ehhez a – pedig igen egyszerű – elvhez: magas jeges poharakból hörpölik, langyos és kézbeillő tálkákból szürcsölik leveseiket. Döntse hát el az ezt a kérdést, hogy az alkotó minek szánja, a befogadó minek értelmezi a művet: a mai hétköznapi szóhasználatunkban legyen hát leves az, amit levesként találnak ki és tálalnak fel, és persze az, amit levesként iszunk vagy eszünk. Együnk (vagy igyunk) hát sok levest a nyáron, hogy egészségünkre váljék (mert hát tudjuk, folyadék, emésztés, vitamin, anyagcsere és méregtelenítés, és még mennyi minden más), és mert ez az egyik legkönnyebben elsajátítható és professzionális szinten elkészíthető ételfajta. Annyira egyszerű csodás és érdekes leveket készíteni! Budapest elismert séfjei tanítanak most nekünk pár perces, ám zseniális és néha merész, könnyű nyári leveseket.

1. Joghurtos citromleves

Sárközi Ákos, a Borkonyha séfjének receptje

HOZZÁVALÓK:

• 1/2 l házi joghurt
• akácméz
• 1-2 db citrom leve és reszelt héja

ELKÉSZÍTÉSE:
A joghurtot elkeverjük a citrom levével és vékonyan lereszelt héjával, ízlés szerint édesítjük akácmézzel, ha sűrűnek találjuk, esetleg tejjel hígíthatjuk.

LEVESBETÉT:
kis szelet citromtorta (tarte) répachips (kapható pl. bioboltokban is készen, de nem bonyolult otthon szárítani) céklás meringue (egyszerű habcsók céklaporral színezve) kaporolaj (a kaprot sütőben kb. 160 °C-on kiszárítjuk, míg nem marad benne nedvesség és megkeményedik, de még nem ég meg, majd olajjal összeturmixoljuk) ropogós-édes touille (amihez karamellt készítünk, hagyjuk megszilárdulni, majd porrá törjük, szilikonlapra szitáljuk és újra megsütjük, megolvasztjuk) liofilizált málnadarabok és színes szárított virágok keveréke és szárított citrus por olívaolaj

2. Gyömbéres répaleves narancslével

Sárközi Ákos, a Borkonyha séfjének receptje

HOZZÁVALÓK:

• 1/2 kg tisztított sárgarépa
• 1/2 l zöldségalaplé
• 2 dl narancslé
• 1 db kisebb gyömbér
• 1 szál citromnád
• 1,5-2 dl kókusztej
• vaj, só

ELKÉSZÍTÉSE:

A sárgarépát feldaraboljuk és vajon megpároljuk, majd felöntjük az alaplével és a narancslével, beledobunk egy megütögetett citromnádat és belereszelünk egy darab gyömbért, ízesítjük és puhára főzzük. Kivesszük a citromnádat, majd a tűzről levéve leturmixoljuk a levest, közben pedig hozzáadjuk a kókusztejet is.

LEVESBETÉT:
joghurtos piskóta (egyszerű piskótatésztát ízesítünk joghurt- és tejporral, és szifonból kinyomva mikróban kb. fél-egy perc alatt készre sütjük) nyúlhal (északi, hidegebb vizeket kedvelő tengeri halfajta) kaviárja kumquat (apró citrus) gyömbéres-chilis cukros vermutban főzve liofilizált (azaz fagyasztva szárított) joghurt bazsalikomolaj (a fentebb leírt kaporhoz hasonlóan készítve) meggymagolaj ehető virágok, fűszernövények.

3. (Vichyi) hideg burgonyaleves

Sárközi Ákos, a Borkonyha séfjének receptje

HOZZÁVALÓK:

• 1/2 kg tisztított burgonya
• 1 dl fehérbor
• 1 dl fehér vermut
• 1/2 l zöldségalaplé
• só, rózsabors
• lila céklapor

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát feldaraboljuk és vajon megpároljuk, felöntjük a borral és a vermuttal, visszaredukáljuk a folyadékot és elforraljuk az alkoholt, majd hozzáadjuk a zöldségalaplét is, ízesítjük és készre főzzük. Céklaporral rózsaszínre színezzük, és leturmixoljuk.

LEVESBETÉT:
tápiókagyöngy (zöld színű, a használati utasítása szerint megfőzve) golyók forrázott burgonyából, lila burgonyából és édesburgonyából (karalábévájóval formázva) marinált barna enoki gomba (először forró serpenyőben átforgatjuk a gombát, majd rizsecet, fehér szójaszósz, fehér balzsamecet, víz, cukor és gyömbér forró keverékével leöntjük, és letakarva hagyjuk kihűlni) színes burgonyachips (nyers burgonya forró vízzel turmixolva, céklával, tintahaltintával, kurkumával színezve, kiöntve és szárítva) habosított kecsketej olívaolaj

4. Kukoricagazpacho

Krausz Gábor, a Bestia séfjének receptje

HOZZÁVALÓK:

• 4 cső kukorica
• 3 db sárga paradicsom
• 1 db sárga kaliforniai paprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál újhagyma
• 1 db jalapeno paprika, kimagozva
• 2 szál koriander
• 1 db lime héja és leve
• 1 l zöldségalaplé
• só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldségeket felkockázzuk, a kukoricacsövekről levágjuk a szemeket, az egészet egy tálba tesszük, lesózzuk, fűszerezzük és állni hagyjuk egy órát. Ezután hozzáadjuk az alaplevet, és hidegen összeturmixoljuk.

LEVESBETÉT:
20 g ’nduja (fűszeres, kenhetően puha olasz sertéskolbász, amit érdemes fagyasztóba tenni, így szebben lehet kockázni, ez után pedig serpenyőben lepirítjuk, és zsírjával együtt felhasználjuk a leves díszítéséhez) szárazra, ropogósra sütött bacon forrázott kukoricaszemek friss koriander

5. Avokádó-uborka-joghurt

Krausz Gábor, a Bestia séfjének receptje

HOZZÁVALÓK:

• 2 db avokádó, megtisztítva
• 2 db kígyóuborka, megtisztítva
• 3 szál koriander
• 100 g görög joghurt
• 2 szál újhagyma
• 3 gerezd konfitált fokhagyma (lassan hőkezelt, hogy kevésbé legyen intenzív a fokhagymaíz)
• 1 cl fehér balzsamecet
• 2-3 levél menta
• 1 db lime leve
• 1 db piros chili, kimagozva
• só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
Összeturmixoljuk a feldarabolt hozzávalókat és a joghurtot, közben ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, tálaláskor pedig joghurtot csorgatunk a tetejére.

LEVESBETÉT:
avokádószeletek kockára vágott uborka és retek zöld fűszerek, reszelt lime-héj, tejföl

További 5 leves receptje a Magyar Konyha nyári számában olvasható!