Ínyencek

Szöveg: Lévai Anikó–Madary Orsolya / Fotó: Sebestyén László

2022. március 18.

A Magyar Zene Házában, Sou Fujimoto japán építész lenyűgöző szentély-múzeumában a zene hatalma még a botfülű látogatót is megérinti. De mi a helyzet a gasztronómiával? Hiszen Antoine Caręme, a szakácsok királya a gasztronómiát is a művészetek közé sorolta. Az új intézmény igazgatóját, Batta András Széchenyi-díjas zenetörténészt, a Zeneakadémia korábbi rektorát, klasszikus zenei műsorok népszerű alkotóját, a Virtuózok zsűritagját a zene és a kulinária kapcsolatáról kérdeztük.

Professzor úr, mi jut először eszébe a zene és a gasztronómia kapcsolatáról?

Egy jó halászlé az egykori Margitkert étteremben, Boros Lajos – az utolsó nagy cigányprímás – síró-beszélő hegedűjének hangjai mellett. Igaz, erre annyira oda kellett figyelnem, hogy még a gasztronómiai élményt is elhomályosította. De hát ez biztosan azért is volt, mert a jó zenét nem tudom háttérzeneként hallgatni. Azt hiszem, a régiek – gondolok itt a fényes arisztokrata udvarokra – az asztali zenét differenciáltabban fogadták be, mint mi manapság. Igaz, volt rá idő: a lakomák akár napokig is eltartottak, és a zene mintegy önálló fogásként jelenhetett meg. Sőt, akár különleges attrakcióként is.
A 15. század közepén például a burgundi hercegek egyik legpazarlóbb alakja, Jó Fülöp megrendezte a fácánbankettként híressé vált – ma így mondanánk – gasztrofesztivált, amelynek az egyik fogása egy olyan pástétom volt, amiben 28 (!) muzsikus rejtőzött, akik adott jelre kiléptek a pástétom kapuján és zenélni kezdtek. Micsoda show lehetett! Kár, hogy nem maradt fenn ennek a zeneműnek a kottája – igaz, tudomásom szerint a recept sem.

Ez a Tafelmusik korszaka? Mit is jelent pontosan az asztali zene?


Az asztali zene annak idején korántsem csúszott le a háttérzene szintjére.

A reneszánsz és a barokk korban önálló zenei műfajok hajtottak ki az asztali zenéből, többnyire táncok sorozata, vagy a korban népszerű zeneszámok átiratai.

Ezekből csokrot kötöttek, és hol szvitnek, hol divertimentónak – azaz szórakoztató zenének – nevezték. Az európai zenetörténet egyik legfontosabb fordulata, az opera születése is evéssel függ össze, igaz, esküvői lakomával és nem akárhol: a kifinomult ízlésű Medici család körében. Lotaringiai Krisztina és I. Ferdinánd Medici herceg esküvőjén nemcsak táncoltak az étkezések között, hanem közjátékként dramatizált, mitológiai tárgyú jeleneteket is előadtak, énekkel, hangszerkísérettel. Ezek a jelenetek adták az ötletet, hogy az ókori drámák mintájára zenébe öntött drámát írjanak. Ebből lett

az opera, ami tehát – végül is, bármilyen hihetetlen – a gasztronómiából fejlődött ki.



Hajdan megfért egymás mellett a zene és az étkezés. Miért kerültek a zenészek koncerttermekbe?

Ez a zene és ember kapcsolatának lényegét érinti. A mai értelemben vett hangverseny, vagyis egy olyan zenei rendezvény, amelyen a közönség csöndben ül és a pódiumon megnyilatkozó művészt hallgatja, a 18. század második feléig ismeretlen volt. Még ha belépődíj ellenében játszottak is zenét, többnyire operát, a befogadás módja sokkal lazább, közvetlenebb volt.

A zene a társas szórakozás részét képezte, és ebből a szempontból hasonló funkciót töltött be, mint a gasztronómia, a tánc és a többi társművészet.

Az operák cselekményét sokszor nem is követték: vígan élték világukat a páholyokban, ettek-ittak, flörtöltek, és csak akkor kapcsolódtak be a zenei történetbe, ha különösen látványos jelenet következett, vagy éppen a kedvenc sztárénekesük lépett színpadra. A 18. században például dívott a különböző szerzők műveiből  összeollózott operák szokása, amelyeket éppen ezért pasticciónak, azaz pástétomnak hívtak. Nevezhették volna salátának is, de ilyen merészségre már csak a 20. században volt képes egy – persze francia, kulináris élvezeteiről is híres – zeneszerző, Darius Milhaud, aki épp a zene romantikus pátoszára és fennköltségére való reakcióként egyik művének ezt a címet adta: „Brazíliai saláta”.


Hogyan vált a zene szórakoztató művészetté?
A folyamat jól kitapintható. Joseph Haydn eszterházi műveinek zöme még hercegi parancsra készült, az udvari szórakozás, az „eszterházi vigasságok” szellemében. Egyszerűen szólva: Eszterházán még beilleszthetők voltak Haydn művei az „étlapba”. Az idős mester esetében, aki már megjárta és meghódította Londont, és visszatérve Bécsbe a nemzet komponistájaként üdvözölték, ez már elképzelhetetlen lett volna. De az igazi nagy vízválasztó Beethoven, akinek senki sem parancsolhatott. Amikor ő fordult zenéjével hallgatósága felé, csak őrá lehetett figyelni. Még legkedvesebb arisztokrata mecénás barátja szobrát is összetörte mérgében, mert szórakoztató zenei produkcióra akarta kényszeríteni. A 19. század művésze és közönsége kapcsolatát úgy tudnám a gasztronómia nyelvére lefordítani, hogy olyan volt, mintha egy csodás vacsora egyes fogásainak látványával, illatával, a tálalás módjával telnénk be, úgy, hogy egy cseppet sem ennénk a felhordott kulináris csodákból… Egyébként Beethoven étkezése nem kerülne be a mai szakácskönyvekbe. Kedvence volt az egyszerű tojásleves, ezt főzette minden héten legalább egyszer a házvezetőnőjével.



Mi a helyzet Rossinivel, aki legalább olyan jó szakács volt, mint zeneszerző?


Rossini egyéni hajlama és persze olaszsága révén egy külön világot képviselt a romantikusok között, s egyébként is különc volt. A kor egyik ünnepelt operaszerzője harminchét éves korában, miután írt vagy negyven operát, abbahagyta a rendszeres komponálást, és részben a szakácsművészetnek, illetve a kulináris élvezeteknek élt. Hogy a híres Tournedos ŕ la Rossini, azaz a Rossini-bélszín valóban az ő találmánya lett volna, abban nem vagyok biztos, bár maga az ötlet a libamájjal és a szarvasgombával elképzelhető, hogy tőle jött, de valószínűleg egy korabeli mesterszakács tette fel rá a pontot. Úgy tudjuk, hogy saját kolbászreceptje volt, aminek kivitelezését maga végezte el, és idősebb korában „Öregkori bűnök” címmel zongoradarab-sorozatot komponált, előételeket is megzenésítve.


És a többiek, Liszt, Wagner, Bartók?
Nehéz elhinni, de Wagner vegetáriánus volt, nem nagyon szeretett enni. Liszt állítólag kedvelte a spárgát és a malacot, Kodályról tudjuk, hogy az egészséges táplálkozás megszállottja volt, és Bartók sem volt nagy ínyenc. Viszont szép számmal neveztek el ételt zenészekről, gondoljunk csak a Paganini-raviolira, a Caruso-szószra vagy a pęche Melbára, amelyet Nellie Melba énekesnő londoni koncertje alkalmából készített el Escoffier.



Melyik művészet áll a legközelebb a zenéhez?


A zenéhez a tánc áll legközelebb, hiszen a kettő feltételezi egymást. Amúgy a zene is tele van mozdulatokkal, gesztusokkal, amelyeket nem táncra komponáltak. De érezni az irodalom közelségét is számos zenei műfajban, ahol énekelnek, valamint olyanokban is, amelyekben a hangok nyelvén fejez ki a zeneszerző a költői gondolatokat.

És mennyire tartja művészetnek a gasztronómiát?

A gasztronómia mindezt magába foglaló, és a látványművészetekkel is gazdagított magas szintű művészet, amely valami módon hasonlóan jelképezi az emberi lét mulandóságát, mint a zene – nem véletlen, hogy a reneszánsz és barokk csendéleteken a mulandóságot hangszerek, kották, félig megevett étkek egyaránt jelképezik. Ahogyan a hangok a darab végén felszívódnak az éterben, és csak akkor kelnek életre megint, ha a muzsikus kezében, torkában újjászületnek, az ételek is eltűnnek, hiszen megesszük őket. És ahogyan kétszer nem lehet ugyanúgy megszólaltatni egy zenei kompozíciót, kétszer ugyanúgy nem lehet egy ételt sem elkészíteni, azaz: az előadás módja végtelen.



A modern séfek közül sokan szeretnek zenére főzni. Alex Atala brazil séf csak ritmusra tud főzni, Dani Garcia arra esküszik, hogy minden fogáshoz másféle zenemű illik.


A zenei előadás és a professzionális konyha működése között feltűnő a hasonlóság. Kezdetben támad a gondolat, az ötlet, amiből a zeneszerző megírja művét, a receptet, majd partitúrába kottázza, hogy kinek, hogyan kell megszólaltatni azt. A konyhán is mindenkinek megvan a maga reszortja, ugyebár.

A szimfonikus zene megvalósításának folyamatát karmester irányítja, a gasztronómiában a séf.

És ugyanolyan feltétlen engedelmességet, fegyelmet igényel egy zenekar működése, mint a szakácsoké, kuktáké. Ráadásul ugyanolyan kérlelhetetlen és azonnali kritikának van kitéve a konyha és a zene népe egyaránt. De egy jó ételsor felér egy remekbe szabott szimfóniával.

Luciano Pavarotti közismerten nagy gourmet volt, és Plácido Domingo is ismert erről. A magyar zenészek, énekesek között tud olyanról, aki jól főz?

A zenészek közül sokan szeretnek főzni, és még többen enni; feltűnően sok az ínyenc. Ennek irodalma is van, ajánlom a „Zenei ki mit főz?” című könyvet 1985-ből, amelyben jeles magyar muzsikusok írják le receptjeiket. Nagy ínyenc és jeles szakács volt Gregor József, halhatatlan énekesünk, aki úgy és olyan mennyiséget tudott enni fénykorában Szegeden, hogy az ember a puszta látványtól is gyomorrontást kapott. És hogy beszélt az ételekről! Igazi, életigenlő Falstaff volt, alkatát és életfelfogását tekintve egyaránt. Persze magyaros ételeket főzött, ha jól emlékszem, halászlé volt az egyik specialitása, de a tojásos galuskája is felejthetetlen volt. A másik óriási tehetség ezen a téren diákkorom kedves zeneakadémiai rektora, Kovács Dénes, a kiváló hegedűművész, egyben a leghumorosabb ember, akivel életemben találkoztam. Az ő főztje közmondásosan nagyszerű volt, rendszeresen járta a piacokat, onnan nyerte inspirációit, amelyeket aztán művészi tobzódással váltott be. Érdekes módon nem látszott meg rajta úgy, mint Gregor Jóskán – mondhatni rejtőzködő hobbiszakács volt, a kiváltságosok számára.

És mi a kedvence a Magyar Zene Háza igazgatójának?

El vagyok kényeztetve, mert a feleségem nagyon jól főz. Egyik kedvenc ételem egy maláj recept, amely galangagyökérrel és keleti fűszerekkel készül, de ha a magyar konyhából kell választani, akkor a paprikás csirke a kedvencem. Az étterem séfje, Kasuba László most készíti el a fotózásra, meglátjuk, hogy elnyeri-e a tetszésemet.



Beszéljünk egy kicsit a múzeumról. Mitől egyedülálló intézmény a Magyar Zene Háza?


Legyünk stílushűek az eddigi beszélgetéshez:

a Magyar Zene Házában úgy tálaljuk a zenét, mint ahogyan a gasztronómia remekeit szokták.

Az „étlap” rendkívül változatos. Több érzékszervet is megcélzunk. Zenetörténeti kiállításunkon nemcsak az adott zenét halljuk, hanem a kor és a hely is megelevenedik a hangzó atmoszférában. Ehhez társul a látvány, a kép, a film, a díszlet, olykor még a tánc is. A kiállítás olyan, mint egy hatalmas hangszer: fontos, hogy a látogató játsszon rajta, azaz

tevékenyen vegyen részt az élmények előidézésében, hozza működésbe az attrakciókat és a saját fantáziáját egyaránt.

Ha erre hajlandó és elég nyitott hozzá, akkor megtörténik a csoda, és a kiállítás címének megfelelően valóban a „Hangdimenziók” világába kerül, felejthetetlen zenei utazáson vehet részt térben és időben. Ahogyan a Magyar Zene Háza, Fudzsimoto Szószuke (Sou Fujimoto) remeke csak a Városliget szívében, a megadott ponton jöhetett létre és épülhetett be harmonikusan a természetbe, a hangdimenziók, amelyek nemcsak a kiállításra, hanem a hozzá kapcsolódó hangdómra – egy sajátos zenei planetáriumra – is vonatkoznak, kizárólag ebben az épületben jöhettek létre. Az épület üzenete és a ház zenei tartalma 2012 óta együtt, szimbiózisban fejlődött. Ez valóban a zene háza, ahol nemcsak vendég a zene, de ott is lakik.



A stílusok, műfajok sokszínűségével akarják megszólítani a fiatalokat?

A legfontosabb feladat, hogy visszaadjuk az értékes zene rangját az oktatásban és a fiatalok életében. Sokszor elmondtam, hogy a Magyar Zene Háza elsősorban ismeretterjesztő, beavató intézmény, amely

játékosan, szórakoztatóan szeretné bemutatni a zene végtelen világát és szépségét mindenkinek, aki nyitott a felfedezésre.

Ennek szolgálatában állnak koncertprogramjaink és rendhagyó zenepedagógiai foglalkozásaink, ezt alapoztuk meg az épület alsó „varázsterének” kiállításaival.

Ha már az étel és a zene kapcsolatáról beszélünk, milyen vendéglátóhelyeket találunk a múzeumban?

Kávézó, büfé, étterem és szabadtéri sörkert is várja a látogatókat. Remélem, hogy a választék szervesen kapcsolódik majd a házban felhangzó zeneművekhez, lesznek zene ihlette specialitások, és a zenei utazások mintájára gasztronómiai kalandozások... Elevenedjen meg a régi Városliget hangulata, a pavilonok, vendéglők, mutatványok világa, azt hirdetve, hogy jó élni, és itt élni jó!

KOTTÁK ÉS RECEPTEK

Richard Strauss:
„AKI IGAZI zenész akar lenni, annak az étlapot is meg kell tudni komponálni.”

Beethoven:
„A HAZUG zenész nem tiszta szívű, és aki nem tiszta szívű, nem tud jó levest főzni!”

Bizet:
„A LEVES az a menüben, mint a nyitány az operában.”

Rossini:
AZ EVÉSNÉL pompásabb foglalkozást nem ismerek.
Az étvágy ugyanaz a gyomornak, mint a szerelem a szívnek.
A gyomor a karmester, aki a szenvedélyek nagyzenekarát vezényli.
A fagott és a fuvola, ahogy rossz kedvében dörmög, vagy vágyakozóan sikong, az üres gyomrot személyesítik meg. A tele bendő egy örömharsona, az élvezet üstdobja.
Ami a szerelmet illeti, az parexcellence a primadonna: kavatinákat dalol az agynak, megrészegíti a fület, elbűvöli a szívet. Az igazat megvallva az evés, a szerelem, az ének és az emésztés olybá tűnik, mint egy vígopera négy felvonása.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Recept ajánló