„Hát nem egy Lajos Mari” – a közbeszéd így minősíti a csekély főzőtudománnyal rendelkezőket. Márpedig aki szállóige, az letett valamit az asztalra. Lajos Mari és fotográfus férje, Hemző Károly adta az első képes szakácskönyveket Magyarországnak. Az otthonokban 4 millió lelhető fel a kiadványaikból, a szerzőpáros tehát egy kicsit mindannyiunk családtagja is. Akinek nincs példánya, egész biztosan találkozott receptjeikkel a magazinok hasábjain.

– Ősszel ünnepli a 80. születésnapját. Milyen viszonyban van a korával?

– A kor nem szégyen, nem érdem – állapot. Azt mondják, mindenkinek három kora van: az anyakönyvi, ahogy kinéz, és ahogy érzi magát. Ez utóbbi változó, néha százévesnek érzem magam, de van, hogy csak tizenhatnak.

– Bámulatosan néz ki! Elárulná a receptet?

– Ez egyfelől genetika, másfelől békében élek magammal, nem stresszelek, elfogadom a világot, a családot, a barátaimat olyanoknak, amilyenek. Nem akarok senkit és semmit megváltoztatni. Igyekszem a napokat kellemesen és értelmesen eltölteni, úgy, hogy szórakozásra is jusson idő.

– Hogyan telik egy napja?

– Nyolcnál előbb nem kelek fel, ezzel is tartozom magamnak. Elintézem a telefonokat, kicsit internetezem, tornázom, aztán főzök, mert a családi tábori konyhát bevállaltam. Senki nem óhajt ugyanis a munkahelyén enni, a 17 éves unokám is nemet mond az iskolai menzára. Miután mindenkit megetettem, pihenek, jönnek a barátnős programok, múzeum, mozi, bridzs vagy pasziánsz.

– Milyen volt a kis Lajos Mari?

– Törekvő, jó tanuló, akartam valamit az élettől. Sokat olvastam, az irodalom volt a kedvencem, ezért is lettem olasz–magyar szakos tanár. Aztán az élet egy csomó olyan váratlan dolgot hozott elém, amit nem is sejthettem. Ki gondolta volna például, hogy többször pályát módosítok nyugdíjas koromig?

– Pontosan hányszor?

– Az első férjem olasz volt, egyetemistaként ismerkedtünk meg. Én vagyok azon kevesek egyike, aki úgy ment férjhez egy olaszhoz, hogy nem én költöztem Olaszországba, hanem ő jött ide. Kezdetben egy általános iskola felső tagozatában tanítottam. Amikor a férjem fiatalon hirtelen meghalt, és egyedül maradtam a 17 hónapos kislányommal, elég világosan láttam, hogy nem fogok tudni megélni a tanári fizetésemből. A férjem sikeres külkereskedő volt, gyakran besegítettem neki a levelezésbe. 1968-ban, amikor elhunyt, az új gazdasági mechanizmus, a nagy nyitás évét éltük. Megvoltak a kapcsolatai, és arra gondoltam, megpróbálnám folytatni, amit ő csinált. Ezután öt évig különböző olasz cégek képviseletét láttam el, majd sikerült visszacsatolnom a filoszvonalra és átigazoltam tíz évre a Pannónia Szinkronstúdióba dramaturgnak.

– Valami rémlik. „Magyar szöveg: Lajos Mari”, hallhattam ezt filmek elején-végén?

– Igen, mintegy háromszáz film magyar szinkronszövege köthető a nevemhez. Sok olasz filmet, köztük Bud Spencer-örökzöldeket is fordítottam, meg persze vagy tucatnyi olasz színdarabot, illetve kortárs olasz prózát. Közben jött Hemző Károly és vele a szakácskönyvírói korszakom.

– Hogyan indult a szerelem?

– Egy rendezvényen, a Tokaj Rally sajtófogadásán, 1970-ben. Valahogy egymás mellé kavarodtunk és ő felajánlotta a francia palacsintáját, azt a krémes, gyümölcsös, porcukros csodát, amiért odavoltam. Akkor ő még nem sejtette, hogy palacsintafüggő vagyok. Ezért is szoktam mondani, hogy én vagyok a palacsintán vett lány.

– Hogy jött a szakácskönyvírás ötlete?

– Karcsi képszerkesztő volt a külügy kirakatlapjánál, a Magyar Szemlénél, amely öt idegen nyelven jelent meg és arról szólt, milyen remek az élet Magyarországon. A fizetéséből nem lehetett egzisztenciát építeni, így elkezdett mellékesen, több területen dolgozni. A Globus Konzervgyárnak sikerült betörni az arab piacra, szükségük volt egy reprezentatív katalógusra, amelynek a fotografálását rábízták. Rémes volt a konzervek beltartalma, a sólet még hagyján, de a rakott kel minden képzeletet alulmúlt. Azt találtuk ki, hogy mivel azt nem lehet megmutatni, ami a dobozokban van, én sorra megfőzöm az ételeket, szépen megtálalom, és a kép hátterében diszkréten felsejlenek a konzervek. Óriási siker lett.

– Mikor ébredt szakácsnői öntudatára?

– Nagyon korán. Egy olasz családban nincs kecmec, a családtagok enni akarnak, jót és sokat. A sógornőimnek nem győzök elég hálás lenni, amiért megtanulhattam tőlük olaszul főzni. Egyébként ab ovo jól főző családból származom, amikor pedig saját családom lett, ambicionáltam is a főzést, mert tudtam: a férfi etetve jó. Szóval mindenféle stresszelés nélkül ugrottam fejest abba, hogy a Globus-katalógusba főzzek valami vállalhatót. Ennek a sikerén felbuzdulva gondoltunk arra, miért ne csinálhatnánk saját szakácskönyvet? Tele voltam családi receptekkel, Karcsi dolgozott a Corvinának, és bedobta az ötletet, de letörték a lelkesedésünket, mert a sok képpel illusztrált szakácskönyvünket drágának, ezáltal eladhatatlannak találták.

– Ezzel el is altatták a lelkesedésüket?

– Igen, egészen 1983-ig, amikor is Karcsinak a Vigadóban „Ez a város” címmel nyílt egy kiállítása. Három teremben, 99 képen mutatta be a várost, és ekkor pattant ki a fejünkből, hogy a nagy szakácskönyvet is osszuk fel fejezetekre, témánként 99/33 arányban. 99 receptből 33-at illusztrálnánk képekkel, ez pedig már tetszett a kiadónak. Az első kiadványunk az előételek, a második a húsételek témában gyűjtött csokorba recepteket. Emlékszem, ki kellett írni a borítóra, hogy színes képekkel. Emiatt vagy sem, de piacot robbantottunk, mindkettőt 70-70 ezer példányban nyomták, és el is fogytak még karácsony előtt. Jó, gondoltuk, 12 hasonló könyvet csinálunk és abbahagyjuk. Az ünnepi ételeket akartuk slusszpoénnak, de a Corvina azt mondta, hogy ne hülyéskedjetek, ezt nem lehet abbahagyni, gyerünk tovább! 31 könyv lett belőle, és öt olyan speciális kiadvány, mondhatnám tanító szakácskönyv, amely lépésről lépésre mutatja be a receptek elkészítését. Végül 2019-ben hagytam abba a Sós finomságok című könyvünkkel.

– Beszéljünk a kudarcokról is, mi volt a legnagyobb baklövése a konyhában?

– Nem sok ilyen volt, mert jó alapokkal rendelkezem, de persze előfordult, hogy a galuskám még a kutyának sem kellett. Valami baj volt a liszttel, tehettem én abba annyi tojást, amennyit akartam, az mindig elfolyt, végül tésztaleves lett belőle. Aztán a karrierem elején fogalmam sem volt arról, hogy a zöld színű zöldségeket éppen csak blansírozni szabad, mert hosszan főzve kifakulnak, tálalva sehogyan sem mutatnak.

– Korabeli foodstyling trükkökhöz folyamodott annak idején?

– Mindig tartózkodtam az ilyesmitől, a hab nálam mindig tejszín volt, nem borotvahab. A csirkét pedig nem bepacsmagoltam szójaszósszal, hanem paprikás pácban érleltem és úgy sütöttem meg, attól volt szép barna. Sosem trükköztem. A receptekkel sem. Azokat mindig megfőztem, és mivel sokat tanultam a saját káromon, megfogadtam, hogy inkább szájbarágósan írom le a metodikát, hogy annak is sikerüljön, aki teljesen kezdő a konyhában.

– Volt ilyen téren valamilyen kudarca?

– A képviselőfánk halálra bosszantott, mert az én tántim olyat készített, ráadásul fatüzeléses sütőben, hogy az hét nyelven beszélt, nekem azonban sosem sikerült. Addig-addig próbálkoztam, míg jószerével fánkmérgezést kapott a család, aztán egyszer valaki megszánt. Elárulta, hogy be kell löttyinteni egy fél pohár vizet a sütőbe, hogy gőz keletkezzen benne. Ekkor határoztam el, hogy semmilyen felcsipegetett titkot nem hallgatok el az olvasóim elől.

– Az unokáját tanítja főzni?

– Ha főz, főleg süt, kizavar a konyhából. Azt mondja, egyfelől nem biztos, hogy a te receptedet akarom megcsinálni. Mire én: jó, ha kudarc ér, abból biztosan tanulni fogsz. Mire ő: ha pedig mégis a tiedből dolgozom, az olyan jól le van írva, hogy ahhoz te nem kellesz. Azt hiszem, ez a legnagyobb bók, amit valaha kaptam.

– Milyen formán szembesült a sikereivel?

– Lakásokba lépve láttam magamat sokszor, sok helyen könyvespolcokon. Aztán vidéki dedikálásokon is rengeteg jó élmény ért. Itt érdemes megjegyezni, hogy ma olyan világot élünk, ahol számos háziasszonynak az egyetlen sikerélménye a sütés-főzés. Nem véletlen, hogy a férfiak magukhoz ragadták a fakanalat, hiszen a főzés jó kottából biztos siker. Nekem az a siker, hogy 7 nyelvre lefordítva, mintegy 4 millió példányban adtuk ki a könyveinket. A húsokkal és az édességekkel foglalkozók voltak a bestsellerek. A 66 karácsonyi édesség csaknem 100 ezer példányban kelt el, pedig abban az időben született, amikor már lefelé mozogtak a példányszámok. Nincs sehol egy darab. Antikváriumban akartam nemrég megvenni valakinek, de nem sikerült hozzájutnom magamhoz. Tehát ha azt kérdezi, mi a siker, ez is az.

– Teljesen leállt a könyvírással?

– A példányszámok zsugorodnak, úgyhogy nem valószínű, hogy kiadok a jövőben könyvet, pedig témám lenne, elég a családi kézzel írott szakácskönyvekre gondolnom, ahol olyanokat olvasok egy-egy recept mellett, hogy Jóska kedvence, vagy hogy drága, de nagyon finom, illetve hogy időigényes. Aki örömet akar szerezni, tudja, hogy régi családi recepteskönyvekkel lehet nekem kedveskedni.

– Mi az ikonikus Lajos Mari-étel?

– Nálunk az az 50-60 recept pörög, amit a család szeret, de az ikonikus Lajos Mari, az mindenféleképpen valamelyik olasz tésztaétel.

– Ön több rendszert is megélt. Mitől volt jobb a régi világ, mint a mostani?

– Régen mindenki szegény volt, nem voltak óriási differenciák. És valahogy nem volt szégyen szegénynek lenni, egysíkúan táplálkozni, hiszen nem volt ennivaló. 1943-ban születtem, az 50-es években voltam kislány, abban a szűkös világban, amikor jóvátétel címén mindent elvittek az oroszok és lesöpörték a padlásokat. Az, hogy egy héten egyszer ettünk húst, azt is hosszas sorbaállás után, természetes volt. Ahogy lassan kinyílt a világ és kezdett megjelenni a választék, annál nehezebb lett eligazodni benne.

– Mondjon egy példát!

– A sok alapanyag zavarba ejtő. Régen kétféle rizs volt, a hosszú szemű és a kerek szemű. Ebből lehetett dolgozni. Ma 15-féle rizs van a polcon, ami okozhat némi zavart, ha a főzésben járatlan próbálja meg kiválasztani a célnak megfelelőt. Amikor elkezdtem recepteket írni, parmezán sajt, friss ananász nem volt. Egy érlelt goudára emlékeztető „parmezán jellegű” sajttal, illetve ananászkonzervvel helyettesítettem ezeket a termékeket. Arra ugyanis mindig ügyeltem, hogy csak olyan dolog legyen a receptben, ami itthon is kapható. Az, hogy nekem a barátok meghozták külföldről, magánügy. De azt nem tehetem meg az olvasóimmal, hogy olyasmit írok a receptbe, ami itthon nem kapható. Sok szakácskönyv szerintem eleve itt bukik meg.

– A Vegetával milyen viszonyt ápol napjainkban?

– Használom, ahogy a húsleveskockát is, bár tudom, hogy korunk divatos ítészei szerint ez ördögtől való, ahogy a narancs vagy a citrom is, ami nem bio. Aki kényes erre, szódabikarbónás meleg vízbe áztassa be, és öt perc múlva kézbe is veheti a biocitromot.

– Mit gondol a fine diningról?

– Édesem, annyi kóklerség van a világon, hogy eggyel több vagy kevesebb, teljesen mindegy. Én kerülöm ezeket a helyeket. Szeretem a jóízű, egyszerű ételeket. A fine dining nekem izzadságszagú, gyakran össze nem illő fűszerek, alapanyagok kavalkádja. Azonkívül bosszant, ha egy pöttyöt tesznek a tányérom közepére. Tessék engem rendesen megetetni! No nem baj, ez is ki fog menni a divatból.

– Hogy látja, a közízlés változott valamit az elmúlt 80 évben?

– A felnőtt ember azt szereti, amit gyerekkorában evett. Menzakaját? Akkor azt! Az unokámnak a tejbe­gríz szó puszta említésére könnybe lábad a szeme. Nemrég Bükfürdőn jártam, két kétajtós szekrény gyermeki lelkesedéssel evett valamit a büféasztalról, ahol aztán tényleg minden volt. Odamentem megnézni, mit esznek ekkora átéléssel, és beigazolódott a sejtésem: tejbegríz volt az.

– Kit követ ma?

– Nézem a tévét, de sok butaságot is hallok, emiatt gyakran felbőszülök. Mindenesetre szeretem Mary Berryt, Martha Stewartot, és Paul Hollywood, a pék munkássága is lenyűgöz.

– Ha már pékáru, az imént azt mondta, hazavisz egyet az előttünk lévő péksüteményből…

– Megkóstolom és analizálom. Ránézésre csak azt tudom megmondani, nagyjából miből készült, de kóstolnom is kell ahhoz, hogy megmondjam, mik a hozzávalók és a mennyiségek. Ha pedig ízlik, megsütöm és írok hozzá egy receptet.

– Felüti olykor valamelyik saját receptkönyvét, ha főzne valami jót?

– Bizony, felütöm a kottát és lesek egy kicsit magamtól, mert ha hiszi, ha nem, fejből csak pogácsát, linzertésztát és piskótát tudok sütni. 

Bereznay Tamás séf Lajos Mariról:

Korszakalkotó, amit csinált, elképesztő magasságba jutott amatőrként. Mondj egy családot, ahol nincs a könyvéből? Nincs ilyen… Az első szakácskönyvből készített receptemet, a mantovai hústekercset a 99 húsételből készítettem el, ma is fejből tudom. Egyébként az összes könyvét olvastam, főztem. Azt hiszem, én vagyok a legnagyobb rajongója, csak ő nem tud róla.

Martinez Andrea, a Magyar Konyha jelenlegi és a Nők Lapja egykori képszerkesztője Lajos Mariról:

25 évig dolgoztam a legnagyobb női lap képszerkesztőjeként, emlékszem, amikor Marika megérkezett, az olyan volt, mintha egy nagy levegőt vettél volna külföldről. Egy korábbi titkárnő mesélte, hogy amikor a kortársak receptjeit közölték, égtek a vonalak, miszerint nem jön fel a piskóta, összeesett a tészta, de amikor Lajos Mari receptjeit jelentettük meg, azokban nem volt hiba.

Mautner Zsófi gasztroújságíró Lajos Mariról:

Generációs élmény, az ő szakácskönyveit lapozgattam én is gyerekként. Ilyen értelemben megkerülhetetlen, az otthon főzés ikonja. Lenyűgöz a nyitottsága, kedvessége, illetve szimpatikus benne, hogy noha az ő aktív időszakában a képi világ, a tálalás máshogy nézett ki, nyitott a gasztronómia legújabb trendjeire.