Szentes mellett, paprikaföldek között húzódik meg a Kurca-parti Kendermagos telephelye. Gajda Ildikó és Mitlasóczki István szárnyasait közelről ismerik a legjobb hazai éttermek, a márka 2022 szeptemberében megkapta a Magyar Konyha Termelői Díját. Néhány évvel ezelőtt mély krízisből kellett felállítani a céget, a megrendelések száma azóta meredeken növekszik.

Gajda Ildikó Mitlasóczki István vidéken, tanyasi környezetben nőttek fel, így már gyerekként megízlelték, milyen a kíméletesen és szabadon felnevelt baromfiból készült leves, sült vagy rántott hús. „Minden háznál volt baromfi és disznó – mondja Ildikó. – Nem véletlen, hogy miként akkor, az életünknek most is természetes része az állattartás.”

Hat évvel ezelőtt vágtak bele a gyöngytyúktenyésztésbe, az indulás oka, hogy nem tudtak olyan baromfit vásárolni, amelynek a húsa a gyerekkor ízeire emlékeztetett volna. „A vasárnapi húsleveshez nem találtunk rendes húst – mesélnek a kezdetekről. – Ismertük, és hál’ Istennek, meg is tanultuk a régi tradíciókat, jelenleg is ezek képezik a tenyésztési módszerünk alapját. Elkezdtünk itthon csirkét, gyöngytyúkot tartani, majd egy- egy ismerősünk kérdezte, hogy van-e eladó. Így indult a Kurca-parti történet.”

A minőség hamar hozta az eredményeket, a kereslet nőtt, így egyre több takarmányra és nagyobb területre volt szükség. István számára nem volt tájidegen egy vállalkozás üzemeltetése: tartott már állatokat, sőt kertészete is volt Debrecenben. „Akkoriban egy kézfogás elég volt egy tisztességes üzlethez, de manapság mintha kiveszőfélben lenne ez a hozzáállás” – jegyzi meg.

A Kurca-parti Kendermagos életében alig egy évvel az indulás után felcsillant egy nagyobb volumenű terjeszkedés lehetősége, amikor egy ismert hazai áruházlánc hatezer gyöngytyúkot rendelt tőlük. Ennyi állat felnevelése már túlmutatott a kapacitásukon, a megrendelő miatt pedig új kritériumoknak kellett megfelelni. „Komoly előírások voltak csomagolási, higiéniai és minőségbiztosítási szempontból – magyarázza István. – Ajánlottak egy vágóhidat, amely levágta volna nekünk ezt a mennyiséget, és így időszakosan bent lett volna a termékünk a boltokban. Úgy éreztük, hogy sínre kerültünk.”

Csakhogy a vágóhíd tulajdonosa később közölte, hogy átveszi az értékesítést, és csak az állatokat kéri, amelyeket saját márkanév alatt terítene. Leszögezte: ha Istvánék ebből nem kérnek, akkor vaskosan megemeli a vágás árát. Szentesen ekkor tízezer darab gyöngytyúk várt vágásra, István és Ildikó pedig ragaszkodtak hozzá, hogy Kurca-parti márkanéven kerüljenek a boltokba, mire az illető közölte, hogy akkor nem vágja le az állatokat – a céget így súlyos, többmilliós kár érte, a nyerő kártyákat a márkanevet mentve beáldozták, és vert helyzetből kezdték újjáépíteni vállalkozásukat.

Kakasból kappan

A kakasokat 10-12 hetes korban ivartalanítják, azaz 6-8 héttel azelőtt, hogy előjönne a férfiidentitásuk,

és megküzdenének egymással a „baromfiudvar uralkodója” címért. „Herélten jóval békésebben viselkednek, mint kakasként – mondja Ildikó. – A kis- csirkékre néha jobban vigyáznak, mint a tyúk, amelyik kiköltötte.” Az ivartalanításban dr. Benk Ákos, a Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Karán működő Állattudományi és Vadgazdálkodási Intézet főiskolai docense és dr. Pinnyey Szilárd állatorvos, az intézet adjunktusa segítenek.

A Kurca-parti tenyészetből csak a csirkék kerülnek vágóhídra, a kakast, a kappant otthon vágják. „Még a körme is le van vágva, éppen csak manikűrözve nincs a jószág – mondja István. – Olyan pöpec a végeredmény, amilyen vágóhídon tán nem is lehetne.”

Csirkék a kifutón

„Kerestünk egy olyan fajtájú csirkét, amelynek húsa is van és külsőleg is megnyerő – folytatja István, Ildikó pedig hozzáteszi, hogy pont ezért voksoltak a kendermagosra. – Gyönyörű, tarka állat. Ha ősmagyar fajtákról beszélünk, nincs nagy variáció a hazai piacon, nekünk pedig mindenképpen olyan fajtára volt szükségünk, aminek mellehúsa és szép combjai vannak, tehát van rajta mit enni.”

A csirke mellett szólt, hogy könynyebb értékesíteni, mint a gyöngytyúkot. István elkezdte – ahogy ő mondja – „felhajtani a helyeket”. Törekedett rá, hogy olyan éttermekbe, üzletekbe kerüljön a termék, ahol értékelik a befektetett munkát, a minőséget. Hamar jöttek a megrendelések, az első nívós étterem a balatonszemesi Kistücsök volt.

A Kurca-parti baromfi hírét ettől kezdve szájról szájra adták a hazai séfek, az ügyfélkör ma is egyre nő. A csirkén túl gyöngytyúkra, kakasra és az itthon igen ritka kappanra is van igény. Utóbbit, amikor Ruprecht László, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület (SVÉT) elnöke meglátta, csak annyit mondott Istvánnak, hogy „ilyen egyszerűen nincs”.

A dicséret persze nem meglepő annak fényében, milyen szakértelem övezi a nevelést. „Zártan tartjuk, aránylag keveset mozog, a hús gyarapodik, a húsrostok között megjelenik az állat aranysárga hája – magyarázza Ist- ván, és a wagyu marhával hozza párhuzamba a kappan húsát. – Zichy Mihály, a legnevesebb hazai wagyutenyésztő azt mondta, hogy életében nem evett még ilyen finom, a miénkhez fogható kappant. Hozzátenném: ezt én is elmondhatom az ő marhájáról. A kóstoló után sorra rendelte tőlünk a kappanokat.”

Megrendelésből szerencsére most sincs hiány, az őszi 200–250 darabos kappanállomány már le van kötve. A külföldi piacokat viszont sajnos nem tudja bevenni a cég, pedig ott a 4-5 kilós kappanok darabára akár 100 euró is lehet.

Megrendelőik a legjobb hazai éttermek

Németországban és Olaszországban betiltották a kappantartást, ugyanis állatkínzásnak minősül a kakas ivartalanítása. „A piac nyitott. Ha találnánk egy vágóhidat, amelyik befogadja a mi csekély létszámú állományunkat, illetve megfelel a német minőségbiztosítási szabványoknak, akkor bekerülhetnénk a német piacra” – mondja István. A nemzetközi piacra való belépésnek Magyarországról nézve pont az a „rákfenéje”, hogy a kisebb hazai vágóhidaknak nincs olyan tanúsítványuk, amelyet Németországban vagy Olaszországban elfogadnak, a nagyok viszont vagy nem állnak szóba a Kurca-partiakkal, vagy olyan horribilis árat mondanak kétszáz állat vágására, amit ők nem tudnak kigazdálkodni.

A Kurca-parti Kendermagosnak persze így is híre megy, a megendelők névsorát a legjobb hazai éttermek ékesítik. Az encsi Anyukám mondta állandó vásárlójuk, a Babel Budapest gyöngytyúkból idén ezernégyszáz darabot rendelt, a Gundel heti száz darab csirkét vesz, Huszár Krisztián séf is folyton rendel, és úgy néz ki, Rosensteinék is beállnak a sorba.

Ildikó és István azt is elmondta, hogy állami támogatást még nem vettek fel, de szükségük van befektetőre, akivel növekedni, fejleszteni tudnának: „Olyasvalakire, aki rajong azért, amit csinálunk. Aki nem azonnali megtérülést akar, hanem hogy szépen nőjön a vállalkozás.”

A pálya egyre nehezebb: a súlyos nyári aszály miatt a takarmány két és félszeresére drágult a tavalyi árakhoz képest, így nekik is árat kellett emelniük. „Idővel az is kérdéses lehet, hogyan jut el az áru Budapestre” – mondják. István szerint az eladási ár erőteljesen függ attól, hogy mekkora az állomány és mennyi a megrendelés. Állítja: megfelelő feltételek mellett ötvenszer ennyit is képesek lennének megtermelni. „Bízunk benne, hogy előbb-utóbb elindulnak a fejlesztések. Ha megteremtjük a megfelelő infrastruktúrát, növekedni fogunk.” A növekedést segítheti, hogy egy bábolnai cégnél képbe került a Kurca-part: neveljék ők a kender- magos naposcsibéiket. A tárgyalások megkezdődtek, lapzártánkkor pozitív irányt vettek.

Ők is tőlük rendelnek

Budapestről a Costes Downtown, a Gerbeaud Ház, a St. Andrea Borbár, a Laurel és a Király100 Étterem; Hévízről a Hotel Carbona; Egerből, a Macok Bisztró és Borbár; Noszvajról a Csendülő Étterem. Szállítanak még a várvölgyi Szt. Domonkos Étterembe, az őriszentpéteri Pajtába, a turai Botaniq Hotelbe, a budaörsi Rutinba, a miskolci Végállomásba, és a szentesi La Casa Ristorante konyhájára is.

KURCA-PARTI KAKASVADAS

Macsinka János receptje (6–8 főre)

Hozzávalók:

1 db kisebb kakas 1,5 kg kacsazsír só

1,5 dl tejszín

1 dl szárnyasjus

Mártás

Hozzávalók:

5 db sárgarépa

20 dkg zellergumó

10 dkg gyökér

30 dkg sonkahagyma

2 dl száraz fehérbor (Egri Csillag)

3 dl zsíros tejföl

10 dkg vaj

citromlé

citromhéj

dijoni mustár kapribogyó

cukor

kakascsontokból alaplé (babérlevél, egész bors, kakukkfű, tárkony)

Köret

Hozzávalók:

forrázott, pirított sárgarépa forrázott, pirított zeller mustármagos savanyított gombák

burgonyaganca vagy bur- gonyafánk

friss zöldhagyma

sós tejfölkrém

Elkészítése:

A kakast kicsontozzuk, félbevágjuk, majd bőrös részével lefelé fordítva a húsrészeket egyenletes formára megszedjük. Sóoldatozzuk, a húsnyesedékből tejszínnel húsprádot készítünk, majd egyenletesen elosztjuk a húsfelületen. Feltekerve formázzuk, rögzítjük, majd 85 fokon, kacsazsírban 4-5 órán keresztül konfitáljuk. Tálalásra a bőrös részét körbepirítjuk.

A mártáshoz a zöldségeket megtisztítjuk, daraboljuk, hagymás kacsazsíron lepirítjuk. Száraz fehérborral pároljuk. A kakascsontokból és nyesedékekből fűszeres alaplevet készítünk, és ezzel felöntve készre főzzük, majd turmixoljuk a tejföllel, vajjal, dijoni mustárral. Sóval, cukorral, citromlével ízesítjük.

Tálalás:

Pirított burgonyagancára helyezzük a körbesütött kakas-roládszeletet, kevés szárnyas-, azaz kakasjus-t adunk mellé. Köréje öntjük a mártást, beletesszük a pirított zöldségeket, a savanyított gombákat. Zöldhagymával frissítjük, sós tejfölkrémmel díszítjük.

Fotó: Bielik István