Hogy kerül az érdi házi-sörfőző Sopronba, hogy lehet a saját receptjéből a 2021-es év nyári slágere? Cserjés László nyerte a Soproni Óvatos Duhaj pályázatát - az új sör mától kapható a boltokban.

2017-ben a nagy sörgyárak még mindig a száz éve megszokott világos lágert kínálták, amikor Sopronban gondoltak egy nagyot és piacra dobták a Soproni Óvatos Duhaj IPA-t, ami teljesen átformálta a hazai sörpiacot. Előtte csak egy szűk réteg tudta, mi az az IPA (India Pale Ale – erősen komlózott világos felső erjesztésű sör, intenzív trópusi gyümölcsillattal és határozott keserű utóízzel), de a debütálás után sokan megtanulták. Márciusban kerül a boltokba az Óvatos Duhaj-család immár nyolcadik tagja, a Hopláger.

Kapudrog vagy minőség?

A Heineken innovációban megelőzte a két nagy hazai konkurenst, a Drehert és a Borsodit. A Dreher ugyan már korábban próbálkozott a Hidegkomlóssal, ami a sima Dreher egy újhullámosabb változata volt, de Sopronban mertek nagyot álmodni, és felső erjesztésű, ráadásul szűretlen sört hoztak a forgalomba. A Heineken Hungária termékpalettáján az „sima” Soproni sörök mellett rögtön egy új termékcsalád alapjait is lerakták, melynek keretében a minőségi sztenderdeken is emeltek az alap világos sörökhöz képest - nem külföldi márkanév alatt, hanem a megszokott magyar márka keretein belül kezdték forgalmazni a söröket.

Ezzel a konszern nálunk is elérhető világmárkái (Gösser, Heineken, Edelweiss, Mort Subite stb.) mellé egy középkategóriás sörcsalád is megvehető volt, ami árában még az lélektani 300-350 Ft / 0,5l alatt mozog, viszont nem a megszokott ízeket adja, hanem megcélozhat egy új vásárlóréteget. Az IPA mellé hamarosan becsatlakozott az APA (American Pale Ale) és a meglévő Démont (barna láger) is „befogadták” a családba.

Jól felismerve a piaci igényeket szerepel a kínálatban a Meggy, és a marketing szülte folyamatosság kényszeréből - a feledhető – Málna. A kisüzemi szcénából érkezett, új sörfőző, Lados Péter (ex Yeast Side Brewery) első önálló munkája a Soproni Óvatos Duhaj Búza ismét az izgalmasabb sörkategória, a belga – korianderrel és narancshéjjal fűszerezett – búza, a Witbier első hazai nagyüzemi gyártású képviselője, ami ismét úttörő a piacon.

Ha nem is csúcskategóriás sörök a Duhaj-család tagjai, arra mindenesetre tökéletesek, hogy széles körben ismertté tegyenek olyan sörfajtákat, amik az átlagfogyasztó számára nem annyira elfogadottak,

és országszerte a boltokban és persze az áruk alapján is széles fogyasztói körnek elérhetőek. Így formálják a közízlést és a hazai sörkultúrát. A sörközönség persze nem mindig elég nyitott-érett egy ilyen sörre, a Búzát sok csalódott - főleg férfi - fogyasztó a bajor búzasörökhöz mérte, amiktől teljesen eltér az ízvilága.

Házi sörverseny nagyon-nagyban

2018-ban hirdette meg a Heineken az első házi sörfőző versenyét, melynek koncepciója az volt, hogy az adott sörkategóriában a szakmai és a közönség-zsűri által kiválasztott győztes sört a soproni gyárban nagyban is lefőznek. Stubna Ágoston házi sörfőző díjnyertes söre, a Porter 2019-ben szintén úttörő darab volt, de a barna sör sajnos kevésbé népszerű Magyarországon, így lassan megszűnik a gyártása, és barnának marad a portfólióban a Démon. Viszont a verseny mindenképpen sikeres volt, így a Porter piacra dobásával egy időben meghirdették a második sörversenyt, melyre egy Hoplágerrel lehetett nevezni a duplájára, egy millió forintra emelt fődíjért és persze a dicsőségért. A verseny csak Magyarországon volt újdonság, a jóval nagyobb lengyel piacon már szervezett hasonló – sikeres – házi sörfőző versenyt a Heineken.

Olyan, mint az IPA, de mégsem, mi az?

Az újvilági, citrusos, trópusi gyümölcsös illatú, markánsan keserű komlók (Cascade, Citra, Mosaic, Simcoe stb.) átírták a sörkultúrát. A hagyományos komlózású világos lágerek mellett a legnépszerűbb sörfajta ma az IPA. Sok kevésbé nyitott fogyasztó azonban a hagyományos ízeket szereti, de egy kisebb csavart még elfogadnak. Megszületett a hagyományos alsó erjesztésű, világos sör különleges és intenzív komlózással csavart változata, a hopláger.

Ez már elég modern az új sörös kultúrának és még nem tér el túlságosan a hagyományostól.

Ez a sörfajta sem ismeretlen idehaza, elsőként a Fóti Kézműves Sörfőzdében Gyenge Zsolt készítette el Bart Dani (Főzdefeszt) ötlete alapján a Keserű Mézet. A Dreher a Nyári komlós és a Hidegkomlós söreivel 2015-ben jelent meg, illetve a Borsodi is már tavaly piacra lépett a Hoppyval itthon.

A Heineken sörfőző versenyének 2020. februárban lezajlott döntőjén Cserjés László, érdi házi sörfőző söre nyert – nagyon szoros verseny volt, a tizenhárom tagú zsűri 7:6 arányban szavazott rá. Most már Sopronnak is van hoplágere. A győztessel beszélgettünk a hoplágeréről.

Mióta főzöl sört?

2016 végén kezdtem, de a különleges sörök iránti lelkesedésem 2010-ig nyúlik vissza. Akkoriban ismerkedtünk meg Kővári Gergővel, (a hazai sörös élet egyik jellegzetes arca – gerilla főző, az első ismert magyar West Coast IPA a Grabanc megalkotója, a Csakajósör sörbolt volt tulajdonosa) és váltunk rendszeres vásárlóivá. Mikor a Grabanccal sikert aratott az első Főzdefeszten, megkérdeztem tőle, hogy álljak neki, ha otthon szeretnék sört főzni. Azt a tanácsot adta, sehogy; macerás, ne pepecseljek vele, majd ő mindig hoz nekem sört. 2015-ig tartottam is magam ehhez, de elkezdődött a Brewie (magyar innovációs „automata” sörfőző-gép) közösségi finanszírozási kampánya januárban, ami azt ígérte, tiszta, elegáns körülmények között is lehet otthon sört főzni. Pont ez kellett nekem - az első támogatók között voltam. Végül mégsem Brewie-val történt az első főzésem, hanem egy barátunknál, vödörben.

Kihagyhatatlan kérdés, van-e kedvenc sörfajtád – főzni és inni?

Sok kedvencem van. Ha sörről van szó, azt mondanám, mindenivó vagyok, szeretek minden újdonságot megkóstolni. Ha mégis ki kellene emelni egy-két kedvenc stílust, talán az oatmeal stout (zabpehellyel dúsított, ezért krémesebb fekete felsőerjesztésű sör) és a rye IPA (rozsmalátás IPA) lennének azok. Mindkettőt rendszeresen főzöm is.

Én is végig jártam a sok sörkedvelőre jellemző „életutat”, ami a nagyüzemi lágerek megtagadásától a végtelenségig komlózott IPA-kon, magas alkoholtartalmú és savanyú és ki tudja még, milyen sörökön keresztül vezet vissza a jó lágerekhez.

Már a verseny előtti nyáron kísérletezgettem alsó erjesztésű sörökkel, közte hidegkomlós lágerekkel. Főztem 2-3 adagot, de az ismerőseim nem különösebben rajongtak értük, azt mondták, olyan „fűnyírós” sörök, főzzek inkább IPÁ-t vagy valami gyümölcsöset.

Más az otthon készített recept és a végső Soproni változat? Mennyire vettél részt a gyártás előkészítésében és a főzésben?

Lelövöm a poént, ha egyből elmondom, hogy nagyon közel van egymáshoz a versenysör – amit egyébként azóta is rendszeresen főzök - és az Óvatos Duhaj Hoplager? Persze az elejétől teljesen világos volt, hogy nem lehet egy az egyben ugyanazt, ugyanúgy megfőzni az üzemben, mint amit házilag előállítottam. Főleg technológiai és gazdaságossági okok vannak mögötte, az olyan nyilvánvaló különbségek mellett, mint a szűrés és a pasztőrözés. Már az alapanyagoknál el kellett térnünk egy kicsit az én receptemtől, mivel a Soproni beszállítója az egyik speciális malátát más forrásból szerzi be, kicsit más a színe, mint annak, amit én használtam. Úgyhogy az első dolgunk Lados Petivel az volt, hogy átszámoltuk az eredeti receptet. Egyrészt fel kellett skáláznunk 20 literről az ő termékfejlesztési laborjában lévő főzőberendezések méretére, másodsorban át kellett alakítanunk a receptet úgy, hogy ugyanazt a színt kapjuk, mint a versenyre leadott söré volt.

Az első tesztfőzésre szeptember végén került sor, az eredeti tervektől eltérően nem a Krois-ban (Krois Brewery – Fertőrákos – a szerk.), hanem a Soproni új termékfejlesztési laborjában csináltuk olyan 100 liter körüli mennyiséggel. Ez még ugyan „házi” volumen, de amiben csak lehetett, már a majdani nagyüzemi technológiát modelleztük. Ez okozott némi fejtörést, mert pl. a 60 perces komlózást komlókivonattal szerettük volna végrehajtani, az viszont egy annyira koncentrált cucc, hogy 100 literhez mindössze 2 gramm, nagyon pontosan kimért mennyiségre volt szükségünk ebből a ragacsos, gyantaszerű anyagból.

Az alapsör már elsőre nagyon jó lett, hamar tovább tudtunk lépni a hidegkomlózási fázisra. Több változatban készültek minták, az volt a menetrend, hogy azokat Peti Sopronból küldte a Heinekenhez és nekem, kóstoltunk, emailben megvitattuk a tapasztalatokat, aztán a következő héten új minta, újra kóstolás. Közben már tudtuk, hogy december elejére beütemezték az első nagyobb adag legyártását, így ennyi mozgásterünk volt a kísérletezgetésre.

Eközben a marketingesek a Facebookon megszavaztatták a doboz színét a nagyközönséggel.

A következő mérföldkő az volt, mikor a hopláger a dobozokba került. A szűrés megkezdésekor összegyűltünk egy utolsó finomhangolásra Sopronban, akkor már a budapesti Óvatos Duhaj brand management csapatával kiegészülve. Ott volt egy pillanat, mikor pohárral a kezünkben álltunk vagy 10-12-en, egyszer csak minden szempár rám szegeződött és megkérdezték: „Laci, akkor így jó lesz?” Számomra megható pillanat volt.

A termékfejlesztési folyamat végig nagyon élvezetes volt, abszolút partnerként kezelt a Heineken, éreztem, hogy azért kérdeznek meg, mert számít, amit mondok.

Láttam rajtuk, hogy szeretik ezt a projektet és nagyon megtisztelő volt, hogy teljesen egyenrangú félként vehettem részt benne.

Petivel és Terivel (Balázsi Teri - márkamenedzser) is könnyű volt együttműködni, szerintem nekik nagy segítség volt, hogy a kezdetektől fogva értettem, hogy a feladat nem az, hogy a legkifinomultabb sörgurmanokat lenyűgözzük, hanem egy, az Óvatos Duhaj termékcsaládba illeszkedő, a Soproni Sörgyár technológiájával nagy mennyiségben, azonos minőségben, gazdaságosan gyártható tömegtermék létrehozása. Nem pejoratív értelemben használom a tömegtermék kifejezést, de bevezetéskor piacra kerülő mennyiség több, mint a hazai kisüzemek döntő többségének éves termelése. Nem mellékes, hogy a fogyasztók abból a kilencvennyolc százalékból fognak kikerülni, akik majdnem kizárólag csak nagyüzemi lágert isznak.

Elindít a siker abba az irányba, hogy kipróbáld magad házifőző kereteken kívül is – gerilla-főzőként és megjelenj a piacon?

A sörfőző barátaim mindig azzal tréfálnak, hogy nekem már megvolt az első gerillafőzésem: egyből 2000 hektoliter. A viccet félretéve, szerintem minden házisörfőző dédelget ilyen álmokat, én sem vagyok kivétel.

Mit gondolsz, milyen lesz a magyar piacon a fogadtatása?

A közösségi médiában olvasható kommentekből azt látom, sokan várják már. Úgy gondolom, a többi Duhajhoz, különösen az előző néhány újdonsághoz képest könnyebb dolga lesz a hoplágernek, mivel egy, az átlagos fogyasztó ízléséhez közelebb álló, könnyebben érthető sörről van szó, tényleg csak egyetlen lépésre van a nagyüzemi söröket fogyasztók komfortzónájától.

December végén kaptam egy tálcányit a kész termékből, azt megkóstoltattam az ismerőseimmel, köztük olyanokkal is, akik annak idején segítettek kiválasztani a versenyre beküldendő sört. Teljesen pozitív volt minden visszajelzés, ami bizakodásra ad okot, még akkor is, ha messze nem is nevezhető reprezentatívnak a minta. Az elmúlt pár hét azzal telt, hogy más hoplágerekkel és IPL-ekkel (India Pale Lager) kóstolgattam össze, közte pár kisüzemivel és importtal is, ez alapján úgy gondolom, jól sikerült.