Óvatosan kopácsol a kalapács a pezsgősüveg nyakán. Odaütődik egyszer, kétszer, háromszor, de nem történik semmi. Kis biztatás kell csak, egy kicsivel nagyobb erő, klamm, pengő hang tölti be a boltíves falakat és a dugóval együtt el is repül a palack nyaka a szén-dioxid adta nyomástól.

Aki igazán teátrális lenne, persze szablyával csinálná ezt, de itt, Budapest közepén, a Vörösmarty téren ez a módszer egyáltalán nem véletlen. Nem is tudom, van-e a világon más luxusétterem, aminek nevét egy kalapács nyelére gravírozták fel. Az Onyx ebben szerintem egyedülálló – abban is, ahogy 2020 novemberében útkeresés gyanánt hasonló kalapácsokat adva a vacsorára jövők kezébe, szétverték az egész vendégteret.

Szakmán belül is megosztó volt az akció visszhangja, de a szélesebb közönség sem nagyon tudott mit kezdeni azzal, hogy egy utolsó vacsorát tartva pont így kezdték a megújulást, vagyis a Metamorfózis folyamatát, aminek első lépése a beltér lecsupaszítása volt.

Az átalakulásba a koronavírus hullámai szóltak bele, így a nyitás alaposan elhúzódott – az egyetlen hazai két Michelin-csillagos étterem ezért el is vesztette helyét az étteremkalauzban.

A séf távozását is sokan vészjelzésnek értelmezték, de ennek ellenére az Onyx köszöni, jól és tulajdonképpen nyitva van, igaz, nem úgy, ahogy azt korábban megszokhatták a hazai fine dining vezető konyhájától.

Egy mindenkiért

A tér sarkán álló palota lépcsőházából érkeztem a Műhelynek hívott térbe. Óriási asztal, barátságos fények, a lábamat bizalmatlanul szagolja meg Mustár, a kistestű keverék kutya. Mintha egy menő startup vállalkozás értekezletébe csöppentem volna, nem pedig egy olyan éttermébe, aminek bevallott célja nem csak teljesen megújulni, hanem átalakítva a vendéglátás metodikáját, visszaszerezni a 2018-ban megszerzett, majd a bezárás miatt elvesztett csillagokat.

„Ez üzletileg indokolt cél”

- mondta később Fekete Marcell stratégiai igazgató, és értjük miért – bármennyi vitát is generál a Michelin, az éttermi világban még mindig nincs hatásosabb marketing a francia alapítású étteremkalauz pozitív értékelésénél.

Alkotói nap van, magyarázták, mikor körbenéztem. Olyan munkafázisába cseppentem, amikor a csapat nagy része összeül és

mint egy rendes irodai meetingen, megvitatja, kielemzi a működést.

A tér nem hasonlít egy étteremre és ez szándékos: fölöttem a galérián kis szakkönyvtár, előttem óriási asztal, szemben pedig egy masszív konyhasziget.

„Több sav kell a körtébe.” – hangzik el a mondat, és a gondolat megy tovább, érintve a szezonalitást, az új étlapot, az ízek megtartását. „Ha lenne egy méretre gyártott kiszúróforma vagy egy sablon, amit a tányérra tehetnénk tálaláskor, sokkal gyorsabban elkészülnénk.” – mondja Tatai Márton operatív séf, aki a konyhasziget mögött mozogva csatlakozik be a beszélgetésbe.

Kellenek a válaszok

Az Onyx volt az első magyar étterem, amelyik kutatóséfet alkalmazott. A hír leginkább csak a szakmai berkekben keltett hullámokat, mert nem divat egy külön embert alkalmazni a szakácsok mellett, hogy a tudomány módszereivel eredjen az ízek nyomába.

„Ez az elmélet és a gyakorlat találkozása: azért vagyok itt, hogy a tapasztalás mögött ott legyen a tudományos háttér.” Ízek, aromapárok, aromás vegyületek, kolloidika? Várvizi Péter a fizika, a biológia és a kémia eredményeit hívja segítségül.

„A szakácsok nem találkoznak a problémák ilyen megközelítésével, de nem is érnek rá ezzel foglalkozni. Megfigyeléseket viszont tesznek

– a konyhaművészet ezek mentén fejlődik, de tapasztalati úton sokkal tovább tart megfogalmazni a kérdéseket, majd választ kapni rájuk.”

A kutató séf nem csak a tűzhely és a sütő mellett dolgozik. Ha kell, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) akkreditált laborját is igénybe veszi. „Mikrobiológia méréseket is végzünk, hogy megindokoljuk például a hő és az idő okozta változásokat a húsokban, hogy tudjuk, melyiknek van nagyobb hatása a végeredményre. A laboreredmények viszont további kutatásokat is indikálhatnak, hiszen

olyan új területekre tévedhetünk, amik eddig nem voltak a gasztronómia fókuszában.

Kérdésünk rengeteg van, s remélem, mind többre választ is tudunk majd adni.”

Várvizi Péter szerint jól kiegészítik egymást Horváth Ákos kollégájával, aki az Onyx kreatív séfje: „A fine dining, az éttermi világnak ez a szintje, olyan, mint az opera. Nem kötelező mindenkinek érteni vagy elismerni. Aki viszont szereti, az igyekszik mélységében is felfogni, mert itt nem pusztán táplálékbevitelről van szó. Úgy gondolom, alkalomadtán elérhető luxus az étterembe járás – akár doboz cigaretták árára is át tudjuk számolni a vacsoramenüt. Viszont az, hogy így közelítünk a főzéshez, a céljaink eléréséhez, a mi oldalunkról is anyagi áldozatot követel, de ez befektetés.

Tudást szül, amiről nem tudjuk, mikor melyik eleme válik hasznossá.

Az, hogy például a wagyu marhák olyan részeit használjuk – szegyet és lapockát a bélszín helyett –, amit mások csak a hamburgerekhez vinnének el, tudatos dolog. A küldetésünk része, ha már levágunk egy állatot, megtaláljuk azokat a módszereket, amik segítségével a kevésbé népszerű részekből is százszázalékos éttermi élményt varázsolhatunk. Ez is része a fenntarthatóságnak.”

Még évek, míg minden kiforr, vallja Várvizi. „Fejlődik az éttermi világ és fejlődik a tudomány is, de idehaza hiányzik a párbeszéd.

Az Onyx Műhely ezért is jött létre: önmagában egy szervezeti innováció. Sokan figyelik csendben, mit csinálunk, mi sül ki ebből

– úgy érzem, eddig nagyjából az út felét tettük meg, de már most is nagyon izgalmas és hasznos, amit elértünk.”

Építkezni csak elemekből lehet, így nem véletlen, hogy az egész működési modell új: nem egy teljhatalmú főszakács dolgozik és viszi át az akaratát, hanem

közös ötleteléshez köthető minden étel, forma és az az egészet lélekkel megtöltő szakmai küldetés.

Végh Alexandra fenntarthatósági manager például a szomszédos Gerbeaud kávézóban keletkező zacc másodlagos felhasználásáról tartott kiscsoportos foglalkozást, miközben az ajtón túli nagy konyhában Horváth Ákos kreatív séf Tatai Márton segítségével megindította a felkészülést az esti vacsorára. Feltehetőleg korábban sokkal nagyobb volt a pörgés, hiszen akkor negyvenhat fő ülhetett le, de most tizenhat, előre regisztrált vendéget kell jóllakatni.

Művészet az étteremben: mit csinál a food designer?

Az Onyx Műhely egyik legérdekesebb eleme a művészet állandó jelenléte – ugyan pokoli nehéz megvilágítani mi a food design esszenciája, de a vacsora első percétől az utolsóig jelen van az a kifinomult tudatosság, amit Góg Angéla művészeti vezető tett az Onyx Műhely halmazába.

Magyarországon egyedülálló, hogy egy dizájner ennyire az alapoktól, ilyen alkotói erővel venne részt az étterem életében.

Számomra is érdekes feladat, hogy olyan éttermi koncepció szülessen, aminek minden eleme indokolt, hogy a részleteknek is legyen mikéntje, meséljenek el történeteket. Nem arról szól ez, hogy utólag segíteném szebbé tenni a tányéron megjelenő elemeket – az csupán food styling volna. Az Onyxban viszont ennél sokkal mélyebben kezdődik a kapcsolat: erősebb az egymásra hatás. Több embere munkája alakítja ki konszenzusosan a végső koncepciót. A jelenlétemmel ezt kell támogatnom. Legyen narratíva, teremtsük meg a kereteket. Ebben segítek, ennek létrejöttén dolgozunk, mert ez viszi előre az éttermet.

Sokaknak furcsa lehet vagy céltalannak tűnhet, hogy például a húst szögletesre vágják a konyhán. Ugyan tudom, hogy nem megy kárba, mert a pecsenyelé részben abból születik, de mégsem szokványos, hogy a természetes formát ennyire szigorúan, centiméter pontosan feláldozzák az előkészítés közben. A dizájnkoncepció mennyiben segít ezt feloldani?

Rengeteg éttermi szokás van, ami az íz szempontjából nem indokolt. Ilyen mondjuk a pöttyözés; józan paraszti ésszel arra sincs magyarázat, de már megszoktuk, mint díszítő elemet, hogy odanyomják, ha van egy kis hely, vagy üresnek tűnik a tányér.

A mi módszerünket azzal tudom feloldani, hogy ez része a kontextusnak, a metamorfózis főeleme, ahogy a kerek tányéron ott a szögletes formák, és hirtelen minden megváltozik, ahogy a pontosan kimért pecsenyelét betöltik a porcelánon levő szabályos mélyedésbe. A szemük előtt megy végbe az átalakulás, s azzal, hogy a jus kifeszül a tányéron, minden egyensúlyba kerül. Elemeiben nem kiemelhető, de együtt minden magyarázatot kap. A szögletes hús is.

Lépésekben gondolkodunk, mindegyik kapcsolódik a másikhoz. Éppen ezért mondunk el vacsora közben olyan információkat a műhely működéséről, az ételek megszületéséről, az alapanyagokról vagy a borokról, hogy rávilágíthassunk az összefüggésekre. Ezektől lesz teljesebb az élmény. Csak rámutatni akarunk, nem túlmagyarázni – a lényeg az étel. Szeretnénk, ha minden érzékre hatna.

Ez lenne a fine dining kulcsa?

Ha azé nem is, a food designé inkább. Nekem itt ez a szerepem, ami ugyan nem létszükséglet egy étteremben, de teljesebbé teszi azt. Így sokkal izgalmasabb a munka, hogy ez az egész egy párbeszédet követően születik meg. Mivel minden több szűrőn megy át, a végére letisztul, összhangba kerül és megszületik az egyensúlyi állapot. Velünk voltál a délutáni alkotónapon, láthattad, tudunk variálni, nem vetjük el a változtatás lehetőségét, ha az nem céltalan. A nyugvópontokat el kell fogadni. Számunkra ez is a fenntarthatóságot jelenti: minden oda-vissza megy, keressük a legjobb és legszebb ételt. Ebben a dizájn fontos szerepet kap, de sosem felsőbbrendű.

Más, mint eddig

A vacsora előtt fél órával kinyitják az utcára néző ajtót: szálldosnak a párok, a fele külföldi, így természetesen minden kétnyelvűen zajlik. Érdeklődve nézik a dokumentumfilmet az Onyx Metamorfózisról, olvasgatják a célokat felsoroló manifesztumot, vizsgálják a letört pezsgős palacknyakak kupacát. Hamarosan elő is kerül a kalapács: az első üveg nyaka nem törik le rögtön, bátortalanok az ütések.

A második vállalkozó már tudta, hogy határozottnak kell lennie. Egy ütés, és már repül is a dugó,

megtelnek a poharak: a vendégek átsétálnak a Műhelybe, a terített asztalhoz.

Nem enni mentem, hanem megismerni a Magyarországon még szokatlan munkamódszert, az éjszakába nyúló alkotói napot: persze a szakácsok már csak olyanok, hogy szeretnek etetni, így hiába van nyakamban fényképezőgép, időről-időre egy tányér kerül elém – felnézek, Tatai Márton mosolyog, eztiskóstoldmeg.

Erős, határozott ízek, egyszerű, de művészi tálalás. A konyhaszigetben négyen dolgoznak, látszik, be van ez gyakorolva, ügyesen összehangoltak a folyamatok.

Nincsenek fehér kesztyűs pincérek, van, hogy a szakácsok, van, hogy a prezentációt is tartó food designer viszi ki az ételt vagy tölti a bort a Sallay Balázs étteremvezető segítségével.

Mivel mindenki egyszerre kezdett enni, szépen ritmusban lehet tartani a tálalást – lopva figyelve a vendégeket, látszik, hogy a kezdeti távolságtartás után ők is szóba elegyednek egymással a nagy asztalnál.

Van, aki feláll, odajön fotózni, vagy csak kérdez valamit a készülő fogásról. A kovászos tésztából készült lángost és a tokhalkolbászt például a szakácsok térfelén, a pultnál fogyasztják el – a desszertet viszont saját maguk fejezik be, szintén a tűzhely melletti üres felületen.

Fentről, a házi könyvtárból figyelve úgy tűnik, nekik is új, de egyben élvezetes, hogy ilyen módon vehetnek részt a vacsorában. A fine dining merevsége, a steril elidegenedés nincs jelen. Az alkotói közösség, az Onyx Műhely nem csak az ételek, hanem az élmények szintjén is működik.

Lakatlan sziget vagy a Vörösmarty tér

Épp, hogy belekezdtek az átalakításba, beütött a koronavírus és a lezárások. Ez senkinek sem volt könnyű, de a felső kategóriás éttermeket különösen nehezen érintette. Erről az időszakról és a jövőbe kémlelésről Niszkács Anna, tulajdonos-ügyvezető mesélt nekünk.

Kívülről úgy tűnik, hogy a két Michelin-csillagos Onyx bezárást követően egy kreatív, ám biztonsági játék a Műhely működtetése, amelynek van egy pozitív gazdasági oldala és egy remek kommunikációs háttere is.

Egy paradigmaváltásban vagyunk. Nem működnek a papírformák: nekünk sincs kristálygömbünk, hogy lássuk, melyik lépés lenne a legjobb. 2019 nyarán szerettük volna megváltoztatni az Onyxot. Nem tudtuk pontosan hogyan, miként, de éreztük, komoly változásra van szükség az étterem életében, pedig akkor még nem beszéltünk sem pandémiáról, sem háborúról, teljesen más volt a világ. A koronavírus időszaka esélyt adott arra, hogy végiggondoljuk, merre akarunk menni, mivé akarunk válni. Az egyik cél, hogy odafigyelőbbek, „lassabbak” legyünk. Az álmunkat sajnos a háború még jobban megkavarta, de a támasztott kihívásokra választ kell adnunk – éppen ezért olyan modellre van szükség, ami engedi, hogy reagáljunk a váratlan helyzetekre és negatív hatásokra egyaránt.

A mostani modell, még ha ideiglenes is, megengedi azt, hogy az étterem saját magával szemben is megfogalmazzon kérdéseket?

Mivel nem vagyunk még kész, nincs pont a történet végén, megtehetjük azt, hogy több nézőpontból is megvizsgáljuk az Onyxot. Erős csapatmunkában gondolkodunk, már nem hiszek abban, hogy egy éttermet egy ember visz, és rá kell felépíteni mindent. Igaz, sokkal könnyebb marketingelni egy sztárséfet és rajta keresztül egy éttermet, de nem biztos, hogy egy ilyen bizonytalan helyzetben jó döntés. Volt már itt elég sztárséf, nem hinném, hogy kéne hoznunk még egyet, vagy törekedni arra, hogy kineveljünk egy újabbat.

Sok minden megváltozott a gasztronómiában: az emberek már nem fehér kesztyűs, merev kiszolgálásra vágynak, hanem elsősorban élményekre - ezért is hívjuk magunkat élményműhelynek, mert azt szeretnénk, hogy az emberek jól érezzék magukat és kikapcsolhassanak a hétköznapokból.

Az Onyx név megmaradt, de néhány éve elképzelhetetlen lett volna az, amit ma láttam. Nem diszkrét szeparálás folyik, hanem pont fordítva: összeülnek a vendégek, és együtt esznek.

Tizenhat embert engedünk be a saját közösségi terünkbe. A régi Onyx most tulajdonképpen egy kiállítótér, ahol fogadjuk vacsorára érkezőket, elmondjuk, hogy mi volt, elmeséljük, hogy mi van, és megmutatjuk a víziónkat, hogy milyen lehet szerintünk a jövő.

Milyen lehet?

Mindenképpen fenntarthatóbb.

És mikor válik az elképzelt jövő működő jelenné?

Nem hajt minket a tatár, hogy ebből tovább lepjünk, hogy ismét egy 46 főt kiszolgáló étteremmé váljunk. Még az is kérdéses, hogy hol van hozzá a vendég? Én hiszek abban, hogy rendeződni fog a helyzet, de hosszú évek, mire minden egy normálisabb kerékvágásba tér vissza.

Vannak nehézségek, de azért is jött itt össze a mostani csapat, hogy ezeket legyőzzük. Az alapanyaghiányt is meg kell tudnunk oldani: a fenntarthatóság nem csak jelszó szinten van a szemünk előtt, hisz segítség lehet abban, hogy ami most akadály, később már ne legyen az. Nagyobb baj a szerintem a szektort sújtó munkaerőhiány, az energiaárak, vagy az, hogyan jönnek ide a vendégek?

És ott van az, amit nem szívesen kommunikál senki, mert jajj, úristen… figyelni kell arra, hogy a vendéglátás ugyan romantikus, csodaszép vállalkozás, de egyben üzlet is, nekünk ebből pénzt kell csinálni. A nap végén a mérlegnek is rendben kell lennie.

Nem érdemesebb inkább a Műhely koncepcióját fenntartani a hagyományos Onyxszal szemben?

Biztos, hogy nem térünk vissza oda, ami korábban ez az étterem volt. Csak még magunk sem tudjuk, hogy az útkeresésben, a metamorfózis során pontosan hová fogunk kilyukadni. Azt látjuk, hogy a Műhely remekel: a vendégek most egy lecsupaszított érbe érkeznek, sokan, főleg a külföldiek nem is értik elsőre, hisz más képeket láttak a neten. Majd, amikor átmegyünk a Műhelybe a nagy asztalhoz, látható, hogy élvezik a helyzetet: együtt vannak, közösségbe kerülnek, beszélgethetnek. A Covid pont ezt az alapvető emberi szükségletet vágta át, vette el tőlünk.

Ugyan a nagy, 16 fős asztal széthúzható kisebbekre, de még sosem szedtük szét. A vendégek 99 százaléka szerette ezt. Felállhatnak, nézelődhetnek, felmehetnek a könyvtárba, beszélhetnek a séfekkel, kérdezhetnek bármit. Emellett a Műhely nem tagadott funkciója az, hogy a majdan megnyíló "nagy" Onyxba kifejlesszük nem csak az éttermi koncepciót, hanem az új fogásokat is.

És a jelenlegi helyzetet tekintve, erre mikor számíthatunk?

Nem tudok választ adni, de biztos, hogy nem 2022, még ha korábban így is gondoltuk. Ez a cél tavaly még reálisnak tűnt, hogy május, esetleg majd karácsony, de most biztos vagyok benne, csak 2023 lesz a nyitás éve.  

Az Onyxot is üzemeltető Gerbeaud a bevételei 93 százalékát vesztette el 2020-ban, de 2021 nyarától már jó irányt vettünk. A pandémia előtt 250-en dolgoztak a cégnek, most 120-an vagyunk, de olyan emberek dolgoznak itt, mint az elmúlt húsz évben még soha. Csodálatos látni, ők is mennyire magukénak érzik mindezt. Nehéz időszak van mögöttünk, és a jövő is tartogat akadályokat: a Covid alatt minden támogatást, segítséget igénybe vettünk, de óriási veszteséget kell finanszírozni. Mögöttünk nincs ipari óriás befektető. Hárman vagyunk tulajdonosok: anyu, a testvérem meg én. Ebbe toltuk bele mindenünket.

Van B-terv?

Arra, hogy bedől az egész? Én elvagyok egy lakatlan szigeten is fűszoknyában. Na jó, nem lakatlanon, kellenek körém az emberek. De a mostani csapattal bizakodó vagyok, talán miattuk érzem azt, hogy menni fog, megcsináljuk.

Sokakban visszatetszést keltett, hogy kalapáccsal, teátrálisan verték szét az Onyxot. A nyitás előtt lesz egy közös építkezés is? Visszahívják azokat, akik akkor kalapácsot kaptak és kézbe foghatnak egy vakolókanalat?

Mindenképpen lesz egy épülés, és ahogy a metamorfózis elejét, azt is nyomon követi egy dokumentumfilmes csoport. A rekonstrukció azonban nem csak fizikális, hanem szellemi is, nem csak tárgyakra, hanem az emberekre is kiterjed: olyan fenntartható rendszert kell kiépítenünk, ami a biztos működést és a szakmai fejlődést segíti.
Amikor elment tőlünk Széll Tomi és Szulló Szabina, körülöttünk sokan meglepődtek. Aztán távozott Mészáros Ádám is; a vendégek és a szakma kíváncsi volt, vajon mi fog történni? Minden ilyen után sikerült szintet lépnünk – míg az emberek és a sajtó a marketing miatt kulcsszereplőkben gondolkodnak, mi sokkal inkább a csapatépítésben.