2016-ot a Gasztroélmények Éveként hirdették meg (még 2015-ben), és az biztos, hogy jócskán hallatott magáról a magyar gasztronómia. Bizonyítottunk hazai és külföldi pályán is – végre nem csak itthon voltunk "világhírűek". A leköszönő évet összegezzük.

Porondon a magyar gasztronómia: meghívás a Gastronomikára

Év elején mindenféle hangos hírverést mellőzve, fontos esemény zajlott a kulisszák mögött: a Magyar Konyha meghívására néhány napot Budapesten tartózkodott a spanyol – és egyben az európai – gasztrovilág két jelentős képviselője, Roser Torras, a baszk Gastronomika konferencia elnöke, és Xavier Agullo, az El Mundo napilap és más folyóiratok gasztronómiai szakírója.

A két nemzetközi szakmai nagyság végigkóstolta a főváros legjobb éttermeit, a Michelin-csillagos Onyx, Borkonyha és Costes konyháját, ellátogattak a ZONA-ba, a Bock Bisztróba és a Pierrot étterembe, valamint részt vettek a Hold utcai Vidéki éttermek fesztiválján. Az ok ma már jól ismert: látogatásuk során magát a magyar konyhát tesztelték, amelynek eredménye Magyarország hivatalos meghívása volt a világ legjelentősebb gasztronómiai konferenciájára, a baszkföldi Gastronomikára.

Megkezdődött a felkészülés az októberi San Sebastián-i világkongresszusra, amelyről akkor még nem tudhattuk, amit ma már igen: közel 13 ezer látogató érkezett a baszk városba, 37 nemzet képviseltette magát hivatalosan a konferencián, 217 szakmai előadás hangzott el, 420 akkreditált szakíró jelent meg a világ minden tájáról, és egy szórakoztató adat: a konferencián megjelenő séfek Michelin-csillagainak száma összesen 70 volt.

Tudtuk, hogy rajtunk a világ szeme, ennek megfelelően készült előadással és prezentációval Széll Tamás, Szulló Szabina, Palágyi Eszter, Bíró Lajos, Mihályi László cukrász (váci Desszert Szalon) és Hamvas Zoltán (Gerbeaud, magyar Bocuse d'Or-elnök). Magyarország mellett Törökország képviselte Európát, díszvendég volt továbbá Brazília, Dél-Afrika, Japán és Ausztrália is.

A magyar delegáció hónapokon át készült, színpadra állt, és hangos sikert aratott. Palágyi Eszter így idézte fel az október eleji szakmai világtalálkozót: "Most végre megismertek, megkedveltek és várnak vissza minket. Tényleg kíváncsiak voltak Magyarországra, mint a gyerekek, olyan nyitottsággal és kíváncsisággal kérdeztek bennünket, hogy mivel és hogyan dolgozunk."

"A legnagyobb sikerélménynek azt tartom, hogy a magyar stand volt az egyetlen, ahol egyfolytában voltak, kóstoltak, kérdeztek, igazi élet volt nálunk" – tolmácsolta Eszter.
Legyünk büszkék: a magyar standon összesen 1400 adag gulyásleves, 1400 adag töltött káposzta és 600 adag somlói fogyott a 3 nap alatt.

"És tudják, mi a közös Martin Berasateguiban, Juan Mari Arzakban és Pedro Subijanában azon kívül, hogy mindegyiküknek három-három Michelin-csillaga van? Az, hogy mindannyian kétszer kértek San Sebastiánban a magyarok főztjéből."

Ők jöttek hozzánk, mi győztünk: Bocuse d'Or Europe

Az év elejét meghatározta a Bocuse d'Or európai fordulójára való készülés. Itthon január közepén vált nyilvánossá a döntőbe jutó 6 séf-commis pár névsora. Széll Tamás a Bocuse d'Or 2013-as világversenyén 10. helyezést ért el, ezért a nagy esélyes Széll és Szabó Kevin párosa volt, akik vitték is a prímet a februári megmérettetésen. A közelgő, tavaszi döntő számunkra azért is értékelődött fel különösen, mert Magyarország volt az esemény házigazdája.

"A skandinávoknak 15 év előnyük van, de nekünk magyaroknak is itt a lehetőség, hogy a magyar konyhán keresztül ránk figyeljen a világ."

(Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or magyarországi elnöke)

Május 10-11-én a Hungexpón zajlott a Bocuse d'Or Europe, Korponai Péter és Mártha Róbert nyerték a SIRHA desszertversenyt, a Hold utcai piacon megnyílt a szurkolói központ. Itt óriási hangulatban folyt a drukkolás, még tűzoltózenekar (!) is játszott a szurkolók soraiban (nem sokkal később, a nyári foci EB idején az egész ország megtapasztalhatta ezt az örömmámort).

Ma már gasztrotörténelmi tény: Széll Tamás és csapata megnyerte ez európai selejtezőt. Az – akkor még az – Onyxot képviselő séf győztes tányérjai: faszénen grillezett fiatal szarvas erdei gombákkal, füstölt mangalicaszalonnával; sós kecsege savanyított medvehagymaterméssel és langusztínó barna vajjal.
Az ezüstérmet a norvég Christopher William Davidsen (a trondheimi Søstrene Karlsen étteremből), a bronzérmet Alexander Sjögren svéd szabadúszó séf nyerte.

A rákövetkező napokban rendezett Gourmet Fesztivál is a győzelem mámorában telt, a Bocuse d'Or versenyfeladataihoz illő halak-vadak tematikával.

Megérkezett az 5. Michelin-csillag és séfek jönnek-mennek

Márciusban ismét örülhettünk: a "nagy Costes" kistestvérét, a Costes Downtownt csillaggal tüntette ki a Michelin, az ötödik étteremként Magyarországon; úgy, hogy a másik négy is megőrizte a csillagát: az Onyx, a Costes, a Borkonyha és a Tanti továbbra is csillagos éttermeinkként üzemelnek.

Nyáron meglepő felmondási hírek sorát kaptuk, mintha Szulló Szabina és Széll Tamás az Onyxból való távozással lavinát indítottak volna el. Több fontos pozícióban lépő séf váltott éttermet, akár várost, a Zsidai Group kötelékébe tartozó Litauszki Zsolt dobbantott a legmesszebbre, ő Costa Ricán főz néhány hónapja. A jelenségről írt cikkünket itt olvashatják Szakácslázadás címmel.

Diplomaták asztalára: szakácstréninget tartottak a mesterek

Augusztus végén ötnapos szakácstréning szervezésében segédkezett a Magyar Konyha magazin stábja: a METRO Szakácsakadémián tartott képzést Bíró Lajos, Varju Viktor, Vomberg Frigyes, Ruprecht László, Korponai Péter. És hogy kiknek? Évek óta meghívást kapnak a magyar külképviseleteken dolgozó szakácsok erre a továbbképzésre, hiszen jól tudjuk, hogy egy jól sikerült vacsora – amely tulajdonképpen egy ország bemutatkozása tányérokon ¬– milyen fontos szerepet tölt be a diplomáciában. Készültek főzelékek – ami tulajdonképpen egy hungarikum! –, vadak és persze desszertek is. Főzés "magyar nyelven", a külföldi ízlésnek is megfelelően. Csodálatos tányérok születtek a mesterek keze alatt.

Magyar siker a Szakácsolimpián

2016. október 22-25 között rendezték meg a 24. Szakácsolimpiát Erfurtban, ahol  54 ország képviseltette magát, 802 egyéni versenyzővel 32 nemzeti válogatottal, 20 junior nemzeti válogatott,
A debreceni Szabó Csaba mesterszakács a, törökbálinti Like Bisztro chefje Olimpiai arany éremmel tért haza! 

Jobbnál jobb új helyek

A közelmúlt olyan izgalmas új helyei után, mint az ESCA, Segal Viktor Konyhája, Mészár Steak vagy a Bestia, 2016-ban is egymás után nyíltak az érdekes koncepciójú, színvonalas konyhát vivő új helye. Egy igazi felfedezésre váró gyöngyszem a TAMA, a legendásan jó csopaki étterem után a fővárosban debütált a Márga Budapest, a The Market Wolf András nevéhez köthető (aki nem hagyta el miatta a Salont), a Tütü nevű szórakozóhely előtt megnyitott SUSU, ahol Sipos András menüjét kóstolhatjuk, a Nu Bisztró bezárása után. Huszár Krisztián kis szünet után új helyen tűnt fel saját koncepcióval, ősszel a Madách téri volt Pista bá helyén megnyitott az ázsiai ihletettségű Beszálló. Lőrincz György a szuperlaza Házi/Állatban kínál szuperlaza magyaros bisztróételeket, és ha már új bisztrók: a Fővám téri Up & Down, a Corvin-negyedhez közeli Bridges Food Bar Budapest, az Andrássy úti Bistro Fine és a zuglói Kert Bisztró is mind megérnek egy misét.

Év végi meglepetés: Magyar Konyha Budapest Top 10 gasztrokalauz

A Magyar Konyha év végére időzített nagy projektje egyben titkos is volt: a 2015-ben és 2016-ban kiadott nyári Balaton-különkiadványaink után Budapestet vettük célba, a főváros legjobb konyháit feltérképezve. Tesztelőcsapatunk három hónapon keresztül járta Buda és Pest legkülönbözőbb típusú és rendeltetésű vendéglátóhelyeit, hogy top 10-es listákba gyűjtsük a főváros legszínvonalasabb, legizgalmasabb, legautentikusabb "étellelőhelyeit" – azért e furcsa megfogalmazás, mert a fehérabroszos fine dining éttermektől a lazább bisztrókon és gasztrobárokon át a cukrászdákig, kávézókig vagy az úgynevezett "mentes" ételeket kínáló helyekig mindenféle-fajta vendéglátógelyet végiglátogattunk, majd a megbeszéléseinken parázs viták során döntöttünk arról, melyik helynek szavazzuk meg a listára való bekerülést. Végül 25 kategóriába gyűjtöttünk összesen 270 (tehát 250 + 20) kiváló helyet a fővárosban. A Magyar Konyha és a Gasztrokalauz főszerkesztőjének szavait idézve:
"A tíz tesztelő háromhavi makacs munkáját összegezve rá kellett döbbennünk, hogy a Top 10 Budapest túllép az átlagos étteremkalauzok igényén. Ami ma a magyar gasztronómiában zajlik, társadalmi jelenség. Nem divat, hanem forradalmi fejlődés. Egy megváltozott életérzés kifejeződése. Semmi köze sem a gasztrokádárizmushoz, sem a plázagasztronómiához. A finom és egészséges étel a szabadság utáni vágy jelképe. Mert minden konyha új, ami jó."