Magyar Konyha
2019. február 28.A sarkon túl még az újpesti polgári villák, előttem már egy ipari épület. Keresem, hol lehet a főváros egyetlen szeszfőzdéje, az első hazai london dry gin szülőhelye – ha nem integettek volna lelkesen egy parkoló túlsó végéből, feliratok nélkül sosem találtam volna oda az Opera Gin titkos bázisára.
Bent Dámosy Bálint, az Első Magyar Gin Manufaktúra társtulajdonosa vár rám. Hamar belevág, lelkesen mesél, érezni rajta az ügyvédi gyakorlatot.
„A családban senkinek sem szakmája a lepárlás, sőt úgy is mondhatnám, hogy nálunk még soha senki nem állított elő semmit.
Az tény, hogy sok ügyvéd érdeklődik a bor után – én is azon keresztül ismertem meg a minőségi alkoholok világát. Egy időben még a tokaji borászkodás ötlete is felmerült, de annyira Budapestre köt a munkám, hogy elengedtük az álmot. A végén lett helyette egy másik, ami most valósággá is vált.” – mondta el február 27-én tartott premieren.
A Wine and Spirit Education Trust (WSET) nemzetközi képzésen a legmagasabb, 4-es szintű oklevéllel rendelkező ginkovács meglátogatta London szinte valamennyi főzdéjét, mielőtt az Első Magyar Gin Manufaktúrát 2018-ban családi és baráti támogatással megalapította. Manufakturális módszerekkel dolgoznak, egy magyar, a Hagyóék által speciálisan nekik gyártott lepárlón.
„Idehaza nem nagyon van a pálinkán kívül minőségi szeszesital, pedig régen borókanagyhatalomnak számítottunk. Ezt szeretnénk kicsit visszahozni
– elvileg most ez az egyetlen szeszfőzde Budapesten, a nagyok mind a városon kívül, vidéken végzik ezt a munkafolyamatot. Az engedélyeztetés nem is volt egyszerű, a jelenlegi szabályozás nem nagyon tudott mit kezdeni azzal, hogy kész szeszből párolunk. Ráadásul mivel itt egy bár is üzemel, a főzdén belül megjelenik a kiskereskedelmi tevékenység is.” – tette hozzá Bálint.
Hogy készül a gin?
A gin több száz isteni koktél kelléke. Olyan égetett szesz, amelynek alapja, ha minden jól megy, tömény gabonaszesz. Alapértelmezett fűszere a borókabogyó, de a kommersz kategóriában elterjedt annak ipari kivonata is. Szinte minden főzde saját receptet alakít ki, így számos egyén ízt adó növény megjelenik a tradicionális italban.
Ellentétben a magyar pálinkával, alapja nem gyümölcscefre, hanem a semleges ízű, 96 tömegszázalékos gabonaszesz, amibe a
jellemzően egy éjszakára növényeket áztatnak, majd másodszor is lepárolják.
A nemzetközi trendekben most már megjelent a lokálpatriotizmus is; többen nem desztillált vízzel, hanem helyi forrásvízzel állítják be a kívánt töménységet.
A bárokban, a mixereknél többnyire London Dry Ginnel találkozhatunk, ami egy nem túlaromatizált ital. Külföldön népszerű a Plym is, ami árnyalatnyival hivalkodóbb ízű – a cukrozott verzió az Old Tom, míg a Sloe a ginalapú kökénylikőr.
Természetesen nem csak az angolok készítenek borókás itókát. A trópusokon is népszerű, meglepő módon a Fülöp-szigeteken állítják elő a legtöbb gint. Északi szomszédjaink, a szlovákok is imádják – a borovicska cseh és lengyel területen elterjedt, igaz, ezek többnyire olcsó, aromákkal készült italok. Érdekesség, hogy Trianon előtt idehaza is rengeteg borókás ízesítésű szesz fogyott.
Gyönyörű a dizájn
Hangozzék talán bátran a márkanév, a Dámosy család korántsem hivalkodásból választotta. „A család az Operaház mellet lakik, nekünk a környék az otthont jelenti, emellett egy külföldön is jól működő brand lehet. A címkén is ezt a fajta időtlenséget és eleganciát szerettük volna megjeleníti.
Kicsit szecessziós, kicsit steampunk – a Graphasel Design Stúdió munkája. A lepárlónk és az Operaház elemei is megjelennek rajta – a szfinx kezébe kétféle színű boróka került.”
Minden ginnek van valami apró sajátossága, karakteres ízjegyek, amelyek miatt megkülönböztethető válik. Giliga László a főzőmester segítségével egy
igazán magyar, kuriózumnak számító trükköt dobtak be.
„A tiszta szesz hazai gyártmány. Ebbe áztatjuk a növényeket az újbóli lepárlás előtt – azt követően már csak a töménységet állítjuk be, nem adunk hozzá semmit. Ettől tekinthetjük London Dry Ginnek, itthon jelenleg csak mi készítünk ilyet.
Megtelt az orrunk is
Belépünk egy kicsit, de illatos fülkébe, dobozok és zsákok fogadnak. „A főzéshez használt borókából is igyekszünk csak magyart használni.” – mutatja meg Bálint a fűszerraktárat. „A Kunsági Nemzeti Parkból származik. A ginbe elengedhetetlen a diszkrét citrusos íz, amit a koriander magja biztosít. A borókával együtt ezek jelentik az ital gerincét. Az Operában angyalgyökér, íriszgyökér, ánizs, levendula, édesgyökér, kubebabors, vietnami citromfű mellett
olyan magyar sajátosság is tesz az aromáért, mint a mák.”
Hogy született a gin?
A ginnek a holland, akkor még malátapárlat alapú, cseréppalackokban árult jenever az őse. Eredetileg gyógyszernek árulták – a legtöbb forrás egyetért abban, hogy egy holland orvos, Franz de le Boë (Franciscus Sylvius) kotyvasztotta az elsőt az 1600-as évek közepén. 
Az angoloknál egykor több mint 15 ezer jobb-rosszabb ginlepárló és kimérés működött egykor, a nagyvárosokban komoly problémát jelentett a bódult tömeg. Gyakori volt a pancsolt gin, hisz a borókabogyó leszüretelése kifejezetten időigényes feladat, így a nyerészkedők sokszor terpentinnel hamisították. A kereskedelmi szabályozás terve az 1700-as évek elejéig váratott magára, igaz, már
a kontroll kísérlete is utcai lázadásokat szült.
A törvényt csak 1751-ben sikerült bevezetni.
A kocsmákban a gin helyét az 1800-as évek közepére szinte teljesen átvette a rum, a másodvirágzását a gyarmatoknak köszönhetjük:
a malária elleni, kifejezetten keserű, kinines lázcsillapító toniksziruphoz jól passzolt a gin íze.
A koktél máig a világ egyik legnépszerűbb itala; hála az égnek a gin forradalmát már a tonikok is elkezdték lekövetni, így a gyengécske, túlcukrozott, alig-keserű verziók mellett már tisztességes üdítők is elérhetők. (Ha szeretné tudni, melyiket válassza, olvassa el tonik tesztünket!)
A bemutatón megtudtuk, hogy az Első Magyar Gin Manufaktúra főzdéje látogatóközpontként is üzemel majd, workshop- és rendezvényhelyszínnek is alkalmas a tér. Dámosy Bálint felvázolta, hogy nemzetközi szinten is megmutatnák magukat: a május 3-4. között megrendezett a Vienna Gin Festivalon mutatkoznak be önálló standdal, igazán remek díszletek között: a Bécsi Operaház egykori kellékraktárának épületében. Nyáron a londoni Junipaloozára készülnek, ahol a feltörekvők szekciójában (newcomer section) mutatkoznak be.
Rázva vagy keverve?
Varsányi Ferenc, mixer, az Opera márkanagykövete. A lepárló mellet felépített pultban elmesélte, hogy a gin elsősorban nem az önmagában lehúzós tömények közé tartozik, legszebb tulajdonságait koktélokban mutatja meg.
A kötelező gintonik mellett negronit, aviationt, dry martinit, és white ladyt kóstoltunk
– volt amelyikbe már az Első Magyar Gin Manufaktúra új, még titkos, egyelőre Budapest fantázianevű ginje került, amely tulajdonképpen ugyanezeket a fűszereket használja, az arányok azonban máshol vannak.
A már hivatalosan is bemutatott Operával együtt rendkívül meggyőző volt – jó látni, hogy az egész világot körbeszáguldó ginvonatra olyan termékekkel tudunk felülni, amely nemzetközi szinten is megállja a helyét a csúcskategóriás koktélbárok jelentett prémium szegmensben.
