Magyar Konyha
2018. július 6.Libatopot a ravioliba? Podagrafüvet a kenyérbe? Pásztortáskát fűszerként? A gasztronómia trendek miatt a korábban kevésbé respektált állati és növényi részek is az asztalra kerülnek, így mostanában a gyomok is szabad utat kaphatnak, melyek új, kevésbé bejáratott ízeket, vidéki aromákat és meglepetést hoznak a máskülönben néha kiszámítható ételekbe.
A vad alapanyagok magas szintű konyhai felhasználásának a legismertebb képviselője René Redzepi, a koppenhágai Noma séfje, akiről korábban a világ legjobb szakácsaként a Magyar Konyha is írt. Ő annyira elkötelezett a vad növényi alapanyagok konyhai felhasználása mellett, hogy nemrég még egy weboldalt és applikációt is szerkesztettek ebben a témában.
A szabadon elérhető Vild Mad oldalt minden gyűjtögetőnek és kreatív szakácsnak ajánlom, mert nemcsak a növény felismerését segíti, hanem
leírja a begyűjtés módját és tippeket, recepteket ad a felhasználásra, tárolásra.
Az itthon elérhető vadnövényekből válogattam néhányat, hogy elkezdhessük a gyűjtögetést - legegyszerűbben a saját kertünkben, azokkal a növényekkel, amit úgy hívtunk eddig, hogy: GAZ!
Pásztortáska
Elterjedt és könnyen felismerhető növény, ami főleg a bolygatott talajon gyakori. Nagyon népszerű az ázsiai konyhában, ezért a felhasználáshoz is főként japán, koreai és kínai inspirációt érdemes keresni.
A fiatal, enyhén fűszeres tőlevélrózsáival (leveleivel) a káposzta helyettesíthető, a szív formájú magjai pedig mustárízűek.
Ha csak a magok érdekelnek, akkor a gyűjtésnél húzzukd végig a száron a kezünk és benne maradnak a magok. Aa levelei miatt pedig gyökerestől is kihúzható a növény, így tovább tartja majd a nedvességet.
Csalán
Konyhakertben kihagyhatatlan és a konyhában is sokoldalúan felhasználható. Kora tavasszal annyira zsenge még, hogy a teljes növény gyűjthető, később inkább csak a fiatalabb leveleket érdemes szedni, de így is márciustól novemberig lehet csalánnal menüsort tervezni!
Főzéssel eltűnik a szúróssága, előjön az umami, és még a hosszabb sütéseket, grillezéseket is kibírja.
Sütésnél egyébként az idősebb levelek is használhatók, előhozza az intenzívebb ízeket. Készülhet belőle tea, szörp, pesto, de a magjait is gyűjtheted, és ha megsütjük, pirított mogyoróra emlékeztet majd az íze. (Recept csalánnal a Magyar Konyhán!)
Tyúkhúr
Hosszú szára a földön terülve nő, és jellegzetes fehér csillagszerű virága van. Hogyha túl sok napsütés éri, az íze erősen gyengülhet, úgyhogy
gyűjtsük árnyékos helyen, és eső után - akkor a legfinomabbak a levelei!
A fagyos heteken kívül szinte egész évben elérhető. Főként frissen használjuk: saláták, szendvicsek, tojásos ételek finom és szép kiegészítője lehet!
Podagrafű
A rómaiak kedvelt növénye volt. Árnyékos, nedves helyen érzi jól magát és akkor nagyon gyorsan terjed a gyökeréről, nem véletlenül gondolunk rá gyomnövényként.
Tavasszal a fiatal, világos leveit érdemes gyűjteni, mert a sötét levelek már kartonpapír-szerűek, bár pürésítve még azokkal is dolgozhatsz.
Az íze a petrezselyem, zeller, és a répa mogyoró-jegyeinek a keveréke. A podagrafű rengeteg módon felhasználható, a nyers fogyasztástól kezdve a pároláson át a grillezésig, de még kenyérbe is lehet sütni. A fehér virágaira friss fűszerként is megfelelnek.
Gyermekláncfű, pitypang
Az ehető gyomok ikonikus növénye, szinte bárhol megél, úgyhogy nagy eséllyel találunk aa környezetünkben pitypangot. A konyhai felhasználása - csak úgy, mint a csaláné - egyre bevettebb, sőt gyógynövényként is közkedvelt. Az alapvetően
kesernyés levelei sokkal finomabbak tavasszal, amikor fiatalok, világoszöldek.
Fontos: árnyékban nőve is enyhébbek!
A zöldjét használhatjuk nyersen salátákhoz vagy blansírozva spenót helyett. A levelek szinte egész évben elérhetőek, de a virágok csak egy rövid időszakban, úgyhogy érdemes gyorsan lecsapni a szirmokra, amit salátákba és édességekbe sütve is felhasználhatók, de tea is gyakran készül belőle, és pitypangméznek nevezett szörp is. Sőt, a még ki nem nyílt virágfejeket külön is elkészíthetjük befőzve vagy olajban sütve.
Erdei mályva, papsajt
A leveleit májusban, a virágát nyár közepéig, a zöld, éretlen magjait nyár végén gyűjtheted. Az édes és kicsit borsóízű leveleket és a virágokat
nyersen vagy szárítva is fel lehet használni,
így lesz szuper tea-alapanyag, de salátát, édességeket is lehet vele díszíteni.
Madársóska
Egy rendkívül igénytelen növény, amely rossz talajon, árnyékos helyen is megél. Szív alakú levei a lóherére hasonlítanak, de a virágát már nem lehet összetéveszteni. A selymes levelek és a roppanós szár is finom, friss, savas ízű, kicsit a rebarbarára emlékeztet, ezért jól
illik az édes és a sós ételekhez is.
Nem tűri jól a hőt, nyersen a legjobb felhasználni, szószok, levek alapanyagaként. Fontos, hogy csak kis mennyiségben szabad fogyasztani oxálsav-tartalma miatt!
Kövér porcsin
Pirosas szára, és húsos zöld levelei vannak, amitől a saláták, szendvicsek izgalmas kiegészítője lehet! Mielőtt elkezdjük gyűjteni, vizsgáljuk meg, hogy nem tévesztjük-e össze valamelyik mérgező, dísznövényként használt pozsgással - törjük meg a szárát és ha tejnedv folyik belőle, akkor nem szedjük le!
Fehér libatop
Nagyon gyakori gyomnövényünk, ami finom és tápanyagban is gazdag.
A levele felismerhető az apró, ezüstös viaszos kristályokról, amelyek taszítják a vizet.
A fiatal hajtások és levelek a spenót alternatívái, és mivel a növény a quinoa rokona (máris izgalmasabb lett így, ugye?), ezért a több ezer fekete mag, amit termel, szintén ehető - bár nem egyszerű hozzájutni.
