Magyar Konyha
2019. december 19.Palágyi Eszter, a Matild-palotában nyíló Luxury Collection Hotel executive chefje betekintést nyújtott a tökéletes csokoládétorta elkészítésébe, ami a Matild signature desszertje lesz.
Miközben a Bocuse d’Or februári magyar döntőjére készül, Eszter a Costes után a Matild-palotában 2020 nyarán megnyitó luxusszálloda executive chefjeként folytatja. A szortiment kialakításában
elsődleges szempontja az volt, hogy legyen benne magyar vonatkozás,
ennél a tortánál pedig egyértelmű volt, hogy a csokoládé legyen a főszereplő. Mi az, ami csokoládés, magyar, és máshol a világban nem lehet megtalálni?
„A lúdláb és a konyakmeggy! Kerül bele kiváló minőségű cigánymeggy pálinka, aszalt meggy, meggy, ebből készítettem egy lekvárt, ez az alapja mindennek. Szeretek magyar ízekkel dolgozni, ez a desszerteknél sincs másként, és itt is az a szempont, mint a konyhámban: ápoljuk a magyar tradíciókat, ízeket, de öltöztessük modern köntösbe!” - meséli Palágyi Eszter a desszert felépítéséről.
A rétegek a következők: egy
pehelykönnyű, tojáshabbal lazított csokoládés piskóta, ezen egy sült csokoládépuding,
ezt követi a meggypálinkás aszalt meggyes lekvár, amire egy ropogós réteg kerül, végül egy selymes, könnyű csokoládékrém zárja, amibe szintén meggypálinka kerül. Mivel a pálinkát hőkezelik a készítés alatt, az alkoholtartalmát elveszíti, így csak a csodás ízét hagyja a desszertben, tehát gyerekek is nyugodtan fogyaszthatják.
„Mivel a csokoládé mindenkinek a kedvence, az volt a kérdés, hogy milyen irányba induljunk el. A lúdlábhoz nehéz hozzányúlni, mert sokaknak egy nehéz, vajkrémes, száraz piskótás emléke van róla, ahogy konyakmeggyből is nehéz igazán jót találni. Gábor (Kiss Gábor, vezérigazgató-helyettes, Matild Palace) a lúdláb, én a konyakmeggy felé hajlottam, így találkoztunk félúton.
A pálinka is egyértelmű választás volt, hiszen a francia cukrászatban bátran használnak aromás alkoholokat ízesítésre,
rumot, cointreau-t, brandyt – nekünk pedig remek pálinkáink vannak, miért ne használjuk azt?”
A Matild Palace-ban három méretben készítik majd a signature tortát, és igyekeznek minden igényt kielégíteni: glutén- és laktózmentes verziót is terveznek, de még a szezonális változtatások is felmerültek - barackot barackpálinkával, ugyanígy szilvával. A kínálatban pedig Esterházyra, somlóira és más magyar desszertekre biztosan számíthatunk.
Ugyan a Matild Palace csak 2020 nyarán nyitja meg a kapuit, az előkészületek már javában folynak, miközben Eszter a Bocuse d’Or magyar selejtezőjére is készül. Eddig a konyhatechnológiai tervezés zajlott, amelyben az egész egység tervrajzai alapján alakították ki a lehető legjobb struktúrát.
„Ha olyan konyhát tervezek, ami nem jó a felszolgálóknak, a recepciónak, a vendégeknek, akkor az egészet megette a fene. Egy ilyen folyamatkor nem csak a konyha, a séf fejével kell gondolkodni, hanem
minden egység igényeit, érdekeit át kell tudni látni, hogy később gördülékenyen, hatékonyan tudjunk dolgozni.”
A Matild Signature csokoládétorta pontos receptjét Palágyi Eszter a Magyar Konyha olvasóival is megosztotta, amelyet az ünnepi, decemberi lapszámunkban olvashatnak.
