Poliptól a puliszkáig - séfek és cukrászok kedvencei 2019-ben

Mit ettek idén a séfek és cukrászok, mik voltak 2019-ben a legjobb vagy legemlékezetesebb falatok? Michelin-csillagok, szerviz előtti lángosozás a csapattal, na meg a legjobb péksütemények.

Veres István, a Babel séfje

Nekem az északi konyha és ízvilág a szívem csücske, még soha nem csalódtam egy étteremben sem ott. Bár nincs igazán időm éttermeket próbálgatni, 2019-ben kétszer volt szerencsém a Nomában enni, emellett a Geraniumban, mindkettő az év legemlékezetesebb vacsorái között van. Februárban a Nomában volt egy amuse bouche (üdvözlőfalat), ami egy

fritőzben ropogósra sütött szardella volt, egy nagyon meglepő falat.

A Geraniumban egy homoktövises-tejfölös tányér volt a legemlékezetesebb, tengeri sünnel - egyszerű és zseniális volt.

Pesti István, a tatai Platán séfje

Az egyik meghatározó élmény a bornholmi Kadeau-ban volt, ahol több fogás is emlékezetes maradt. A sült káposztás, kagylós vagy az osztrigás, feketeribizli-leveles, na meg a Szent Jakab kagylós, tormás fogásuk - szinte az egész menüt felsorolhatnám.

San Sebastianban Martín Berasategui éttermében az olívás előétel és a zöldbabos desszertjük volt maradandó. A budapesti Saltban a gombás meleg fogás, míg a Laurelben a bodagos előétel. Lyonban az Institut Paul Bocuse étterme (L’Institut restaurant) emlékezetes, ahol a tanulók főznek.

Bucsi Anna szerzett nekünk helyet estére, plusz beállt miattunk dolgozni és elkészítette a desszertünket!

Ez leginkább lelkileg volt fantasztikus, de persze a desszert is nagyon durván jó volt!

De a Platánban készített kókusztejes vietnámi levesünk, vagy a kókuszos, licsis, lime-os desszertünk is idefér nálam.

Mizsei János, a MÁK séfje

Martín Berasategui egyik barcelonai éttermében, az Oriában voltunk nyáron, ahol volt egy emlékezetes fogás: polip és paradicsom. Végtelenül egyszerű volt, lényegében egy friss saláta, de brutális ízekkel.

Nemrég voltunk a bécsi Steirereckben, ahol az angolna elképesztő volt. A tányér közepén vegyes csírák voltak (mungóbab, búza), mellette egy citromverbéna mártás, az angolna pedig olyan tökéletesen volt elkészítve, hogy szerintem jobb volt, mint a signature fogásuk, a forró méhviaszban hőkezelt pisztrángjuk. A fácán is hihetetlen volt, olyan textúrával, amit itthon kevesen mernének kiküldeni a vendégnek. A hazai éttermek közül az Arany Kaviár borscslevesét szerettem még nagyon.

Pohner Ádám, a Kistücsök séfhelyettese

A Bocuse d’Or felkészülés végén Odd Ivar Solvold (a csapat egyik külföldi trénere) egyszer csinált nekünk egy majonézes tonhalsalátát, amit Artizános baguette-tel ettünk – maradandó élmény. Ami nagyon megmaradt, ugyanúgy tőle, amit Norvégiában kóstoltam: egy lazacpisztráng, ress káposztával, kaviárral és vajmártással, csúcs volt.

Augusztusban Mádon (Lenkey) Gézával minden reggel tükörtojást reggeliztünk, amihez a kertből szedtünk zöldséget, és Horváth Péter szóládi pék kovászos kenyerével ettük. Bősze Ákos carbonarája zseniális, igazi mestere ennek a fogásnak! A kollégáim is brillíroztak, a teljesség igénye nélkül: Jahni Laci halászleve és Matus Pisti kollégám májasa élmény volt. Valamint nemrég ettem az év számomra legjobb pizzáját Budapesten az újonnan megnyílt Digóban.

Tóth Szilárd, a SALT séfje

Két legjobb falatot mondanék az első a Kadeau-ban volt, amely egy dió, káposzta, kaviár és fermentált spárgalé volt, nagyon élveztem minden elemét.

Aztán Dusha Csenge desszertje lett számomra az egyik legemlékezetesebb falat "ever"! Ez pedig a puliszkája! Citrusos kukorica felfújtból, szatmári szilvalekvárból, egy kevés kukorica pudingból, kecsketejhabból, virágporból és egy pici propoliszos mézből áll. Felejthetetlen érzést ad, olyan, mintha hazaérkeznél a meleg otthonodba egy csontig hatoló hideg, durva nap után!

Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje

Nekünk ez az év nagyon mozgalmasra sikerült a Pajtával, sokat főztünk és sok helyen jártunk a csapattal. Idén négy országban és itthon több helyen is megmutathattuk, mi az, amit mi gondolunk az őrségi gasztronómiáról Izraeltől kezdve a szlovéniai Gourmet Over Murán át Ausztriáig. Kevés idő maradt nekünk vendégnek lenni és pihenni. Kiváltképp a korán reggeltől hajnalig munkával töltött nyáron, aminek az egyik slágere volt a kecskesajtos medvehagymás lángosunk. Így egy nap, ha nem is ezt, de

egy klasszikus lángost készítettünk magunknak szalafői tejföllel és kézműves sajttal.

Ez volt az ebéd délután 5 óra tájban a szerviz szünet lopott perceiben az egész csapattal együtt, a lépcsőn és a földön ülve ettük. Igazi Family Food volt (mint mindig) fáradtan, de jókedvűen és együtt. Pár perc Balaton és nyaralás, aztán vissza a szervízbe és toltuk tovább a műszakot.

Maki Stevenson, a Culinary Institute of Europe és a Makifood alapítója

Az egyik a születésnapi tortám a Chouchou-ból, a karamellás kapribogyós desszert. A férjem rendelte nekem ezt a különleges tortát és azt hiszem, a legjobb, amit valaha kóstoltam. A pasztellszínei és a díszítése teljesen az én világom, az íze pedig egyszerűen isteni!

Aztán a Szukijaki marhahús Imahanból. Ajándékba kaptuk, és ezek a vékony, zsírral márványozott hússzeletek elolvadnak az ember szájában. Az Imahan Aszakusza városrészben található és 1895 óta működik.
Végül jean plah a thai Koh Hong szigetről. Koh Hong az Andamán-tenger egyik legelszigeteltebb pontja, ahol egy idős asszony készítette nekünk ezt az ételt. Egy egész sügért tett a wokban lévő forró olajba, aminek a bőre elképesztően ropogós lett, hozzá egy fanyar tamarind szószt ettünk... összefut a nyál a számban, ha eszembe jut!

Szalai Dóra, a Chez Dodo alapítója

Ami nekem az elmúlt időben a leginspirálóbb desszert volt, az a Freyjában a mille feuille. Yann Couvreur dedikált sütije, ami hajszálvékonyra sütött leveles tésztával készül, és a Freyjában az ő receptje alapján készítik el a saját kovászos,

vajas leveles tésztájukból, amelybe ugyanúgy, mint Yann, muscovado cukrot hajtogatnak,

és úgy sütik hártyavékonyra a lapokat. A krém, amit a lapok közé tesznek pedig isteni finom, gazdagon vaníliás angolkrém. Na ez a desszert felejthetetlen!

Ha étel, akkor pedig a Saltban a konfitált ördögszekér gomba, aminek a tetejére medvehagymás büdöske pesztót tesznek, isteni gomba jus-t, és van mellette egy igazán meghökkentő, eszeveszett finom írós csicsókahab.

Szász Kinga, a Chouchou tulajdonosa

Számomra egy meghatározó falat vagy étel mindig valamilyen emlékhez, érzéshez kötődik, ilyen például évről-évre anyukám karácsonyi bejglije vagy apukám paprikás krumplija. De

az idei évemet egyértelműen az Artizán pékség kardamomos tekercse határozta meg.

Ha tudom, hogy nehéz, stresszes nap áll előttem, akkor a legjobb kezdés az Espresso Embassyban egy kávé, mellé pedig a Chouchou felé beugorva a tekercs bármelyik verziója. Mindig jó érzéssel indul a nap velük!

Dusha Csenge, a SALT cukrászséfe

Most már visszatérő vendégeknek mondhatjuk magunkat a Hisa Frankóban. Újra és újra felforgatják az ember lelkületét és ízlelőbimbóit. Szlovénia maga a nyugalom, hiába zuhogott legutóbb is az eső, minden olyan friss, minden olyan zöld, érintetlen. Ezzel az

érzékenységgel nyúlnak a fogásokhoz is,

igyekeznek mindent a környező gazdáktól beszerezni, éppen ezért elég nehezen választottam kedvenc tételt a menüsorról. Áprilisban a legnagyobb hatással rám a sókéregben sült krumpli volt. Szénaágyon érkezett, meg kellett törni, akkor szállt fel a forró gőz.

Egyszerű, tiszta, már-már semleges alapanyag, kiegészülve egy domináns párosítással: külön tálkában mellette az erjesztett túró, alatta füstölt csokidarával. Őrület, milyen okos étel volt! Októberben megint mentünk, akkor is étlapon volt még, csak nem túróval, hanem ricottával... de túróval egészen más érzetet adott, ahogy kicsit elengedte magát és lett egy extra nedvessége, erjedt íze. A ricotta semlegesebb volt, kicsit talán közérthetőbb, de mindenképp emlékezetes maradt.