Egy egészen különleges népcsoport ételén keresztül utazhatunk anélkül, hogy a Selyemúthoz kellene vándorolnunk, és még egy nem túl megereőltető, de időigényes fogást is kipróbálhatunk.

Az, ahogyan eszünk, és ahogyan elkészítünk egy-egy fogást, megmutatja, kik is vagyunk, hogyan is élünk. Mindig érdemes megvizsgálni, hogy egy adott ételnek milyen a kulturális beágyazottsága. A buharai zöld plov, avagy a baks (vagy angol átiratban: bakhsh) háttere például különösen izgalmas.

Fotó: Nyárspolgár BBQ

A világon a rizst alapvetően kétféleképpen közelítik meg a különböző népek:

• A Távol-keleten, ahol nagyjából kilencezer évvel ezelőtt elkezdték termeszteni, elsősorban alapvető élelmiszerként tekintenek rá, és a szemek épségét, fehérségét értékelik nagyra, és főzve vagy párolva készítik el.
• Azokban az országokban, ahol perzsa közvetítéssel később egyfajta luxusalapanyagként épült be az étkezési kultúrájukba – Közép-Ázsiában, a Közel-keleten és a Mediterrán országokban – különböző alaplevekkel, olajokkal, vajjal és egyéb értékes hozzávalókkal használják fel különböző ételek összetevőjeként.

Ha ez utóbbi rizses ételeket nézzük, akkor ismét lehet kétfelé osztani a fogásokat:

• Az olaszok által világhírűvé tett rizottó családjába tartozó ételek kerülnek, mikor is a rizs felületén lévő keményítőt aktiváljuk a főzés során a folyamatos mozgatással, egymással való dörzsölődéssel, így sűrítve be a levet.
• A piláfok, pollók, plovok világa, ahol a legtöbbször főzést, párolást és pirítást is alkalmaznak a különböző olajok, zsiradékok, szaftos alaplevek, húsok, aromás zöldségek, zöldfűszerek és gyümölcsök mellett.

A buharai zöld plov mindezek mellett pont azt mutatja meg, hogy mekkora hülyeség a világot két osztályba sorolni, mert ez az étel pont nem illik a sémába. Egyszerre főzik, mint Távol-keleten, de nincs is különösebb ragukészítés, amelynek a szaftját inná be a rizs, mindemellett a rengeteg mellé kevert aromás zöldfűszer, és a marhahús mégis kiemeli a köretek közül, és valódi egytálétellé alakítja a fogást. 

Ma már az alapanyagok könnyedén, bárhol elérhetőek, így akár egy-egy népet az ételén keresztül is megismerhetünk, ha jobban elmélyülünk a gasztrokultúrájában.

Utazhatunk anélkül, hogy becsatlakoznánk egy karavánba, vagy repülőre ülnénk. 

Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója így merült alá Közép-Ázsia, és ezen belül is Üzbegisztán konyhájába, ahol a piláf, azaz a plov, vagy helyi megnevezésként, az osh egy külön világot jelent. Korábban megírtuk már, hogyan is főzte meg Máriusz az Őrházban a leginkább nagy becsben, száz adagnál is több üzbég plovot az óriási qozonban, most egy másik különlegességet, és egy különleges népcsoportot lehet kicsit jobban megismerni a zöld plov, avagy a baks révén.

Ez a buharai zsidók egyik legkedveltebb fogása. Ez a közösség egészen különleges népcsoport, magukat Izrael egyik elveszett törzsének tekintik. Az elnevezésük az egykori közép-ázsiai Bokharai Emirátus nevéből ered. A másik érdekesség, hogy míg ötven éve még Üzbegisztán egyik jelentős kisebbségét alkották, azóta gyakorlatilag eltűntek onnan, és leginkább Izraelbe és az Egyesült Államokba vándoroltak ki. Európában és Ausztráliában is sokan élnek, a legtöbb helyen továbbra is összetartó közösségeket alkotva.

Az ételeik között mindemellett egy egészen érdekes is akad – ez pedig a baks, amely a zöld plov néven is ismert, és a többi piláfhoz képest sokkal egyszerűbb az elkészítése, hiszen minden alapanyagot csak be kell adagolni egy vászonzsákba, és alaplében vagy vízben készre főzni, mégis egyedi a végeredmény.

Különösen érdekes benne, hogy

a hozzá használt aromatizáló zöldek nem csak az ízt kölcsönzik, hanem annyi található a fogásban, hogy a textúrájukat is ki lehet érezni.

A friss zöld szín pedig látványban is kiemeli a rizses fogások közül.

Az ételek eredete mindig érdekes, még ha gyakran a népmesék világát is idézik. Ennek a fogásnak is létezik legalább kétféle sztorija, amelyből a népről is többet tudhatunk meg. Az egyik, amely szerint ez egy igazi instant étel, amit a Selyemúton kereskedő buharai zsidó vándorok vittek magukkal:

a vászonzsákocskákba bekevert ételhez a táborhelyen másra nem is volt szükségük, csak egy kondér forrásban lévő vízre, amibe be kellett dobni a zsákocskákat, és megvárni míg megfő, amellyel gyakorlatilag a mai zacskós rizsek előképét alkották meg.

A másik eredettörténet pedig némiképp a sóletre emlékeztet, mert ez is a zsidók nyugalomnapjához, a szombathoz kötődik, amikor nem volt szabad tüzet gyújtaniuk. Ezért aztán még pénteken napnyugta előtt gyújtottak be a baks főzővize alatt. Van ugyanis olyan verzió is, amely 6-8 órás főzési időt ír elő, így szombatra főt készre az étel.

Akárhogy is alakult történelmileg a fogás, a leglényegesebb, hogy a baks rengeteg zöldfűszert, elsősorban koriandert tartalmaz. Minden összetevőt apróra kell vágni, és vászonzsákba kell tölteni. A Kőbányán található nagy ázsiai hiperben például könnyedén találni ilyen zsákokat pár száz forintért. Emellett a sörfőző boltokban kapható cefréző vagy komlóforraló zsák is jó lehet, de magunk is varrhatunk egyszerűen sajtkendőből, vagy tiszta textilpelenkából.

Az étel nagy előnye, hogy roppant egyszerű, és a munkát jó előre elvégezhetjük, így a főzést valóban rábízhatjuk a forró vízre vagy alaplére, amelyben nyugodtan otthagyhatjuk. 

Baks, avagy zöld plov

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 400 g marhaoldalas (black angus)
• 350 g rizs (hosszú szemű, lehetőleg nem baszmati)
• 1 csokor újhagyma
• 1 csokor koriander
• Egyéb zöldfűszerek, pl. menta, metélőhagyma, bazsalikom
• Egy tk. szárított zöld tea
• roppantott bors
• római kömény
• 1 ek. só
• 5 cl víz
• 5 cl olívaolaj
• Főzővíz vagy alaplé

Máriusz black angus oldalast használt, amely annyira lágy textúrájú alapanyag, hogy még akár sztéknek is alkalmas lehet, így ha ezt helyettesítjük, akkor olyan marharészt válasszunk, amely legalább ilyen könnyen puhul. Ezt egészen kis, 5-10 mm-es kockákra vágjuk, mintha tatárnak készítenénk elő.

Egy nagy tálba beletesszük az aprított húst, majd az alaposan átmosott rizst, egy evőkanál sót adunk hozzá, és roppantott borssal, köménnyel, római köménnyel fűszerezzük. A zöldfűszert felvágjuk egészen apróra. Figyeljünk rá, hogy ha használunk is mentát, metélőhagymát, bazsalikomot, akkor is a koriandernek kell hangsúlyosabbnak lennie.

Hozzáadjuk az olívaolajat, a vizet, valamint a zöldteát, és mindent alaposan összekeverünk. A tálat konyhai fólia alatt egy éjszakára hagyjuk összeérni.

A tálban összekevert húsos, zöldfűszeres rizst beleadagoljuk a vászonzsákba. Figyeljünk, hogy csak lazán töltsük bele a keveréket, mert megfőve alaposan megduzzad. Az összekötött zsákokat beletesszük az alaplébe. 

Máriusz mindehhez egy öntöttvas edénybe alaplevet tett fel egy kamadószmókerben, amit indirekt módon állított be, és 120 Celsius-fokra lőtt be. Ha ezek nem állnak rendelkezésre, egy sütőbe is ugyanígy betehetjük az edényt.

A fazékra a fedőt félrecsúsztatva tesszük rá. Ha a kamadó tetejét lezártuk, és beállt a 120 fokos hőmérséklet, akkor az egész nagyjából másfél óra alatt kész is van.

A végén leginkább a rizst kell figyelni, a hús miatt nem kell aggódnunk. A zsákok ilyenkor már megduzzadtak, és a zöldek kinyomták magukból az aromáikat, amely átitatta a levet, a húst és a rizst, amelynek végül pergőnek és haraphatónak kell maradnia.