Bár mindannyian jól tudjuk, november 11-éhez közeledve mégsem árt feleleveníteni, mi minden köthető a Márton-naphoz. Szent Mártont ludak árulták el a gágogásukkal – ugyanis nagy alázatosságában az ólba bújt, amikor megtudta, hogy püspökké akarják választani –, ezért eszünk a neve napján libát. Mindezt újborral öblítjük le, november 11. azonban nem csak a bor miatt lett jeles ünnep.

A régi népi kalendáriumban Márton napján kezdődött a tél. Ekkor hajtották be a szabadból az állatokat, ekkor rendezték az utolsó vásárt, ez a nap volt az elszámolások időpontja. A jobbágyok ezen a napon fizették meg Szent Márton adóját, és a Mártongaras mellett többfelé egy ludat is kellett adniuk a földesúrnak. A tavaszi liba ugyanis ekkorra érte el a hízásnak azt a fokát, ami a lúd rangjára emelte.

Szent Márton napja tehát a libator napja is lett. Még egy utolsó lakoma a karácsony előtti negyvennapos böjt előtt.

„Ki ilyenkor libát nem eszik, egész évben éhezik”

– tartja a mondás, ezért megkértük Kerekes Sándort, a Gléda Vendéglő séfjét, hogy készítsen libás fogásokat.

„Olyan recepteket készítettünk, amelyekkel egy komplett libát fel lehet dolgozni, a belsőségekkel, csontokkal, aprólékkal és a színhússal együtt” – mondja Kerekes Sándor.

A libamell formázásából levágott húsokat használhatjuk a libaleves gombócához a pecsenyemájjal együtt. Ha hízott libamájat kapunk, készíthetünk belőle tekercset salátával. Aztán a lejövő bőrös hájból készíthetünk tepertőt, a zsírt felhasználhatjuk sütéshez, konfitáláshoz.

Egy 4 kilós libából egyenként kb. 50-60 dekás félmelleket lehet ügyesen filézni, aztán az így maradt gerincből és csontokból főzhetünk libalevest. Amikor a zúzát konfitáljuk, tegyük mellé a szárnytöveket (akár a combokat is), amiről másnap a húst leszedegetve, a maradék levesből, zöldségekkel, fűszerekkel készíthetünk ludaskását. A nyakbőrt pedig megtölthetjük.

LIBAMÁJAS „RÉTES” WALDORF-SALÁTÁVAL

(4 darab)

Rétes
Hozzávalók:
- 16 dkg libamáj (4x4 dkg)
- 4 db rizslap
- só, bors
- kevés friss kakukkfű

Elkészítése:
A rizslapokat ecsettel vékonyan lekenjük vízzel, hogy hajlíthatók legyenek. Ráhelyezünk 4 dkg hízott libamájat (akár rétegezhetjük is), meghintjük sóval, borssal, néhány levél friss kakukkfűvel. A májat betekerjük a rizstésztába: ráhajtjuk a felső részét, majd a két oldalát, végül feltekerjük, mintha töltött káposztát készítenénk. Vékonyan kiolajozott vagy kizsírozott serpenyőben minden oldalán ropogósra körbesütjük. Friss salátával tálaljuk.

Waldorf-saláta
Hozzávalók:
- 2-3 ek házi majonéz
- 1 db kisebb zellergumó
- 2 szál angolzeller
- 2 db savanykás alma
- só, bors
- 1 db citrom leve és héja
- 1 kis marék dió durvára vágva

Elkészítése:
A megtisztított, feldarabolt zellert sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, hagyjuk kihűlni. A majonézt simára keverjük a citrom levével és héjával, sózzuk, borsozzuk. A szárzellert és az almát ugyanakkorára vágjuk, az előfőzött zellerrel együtt az ízesített majonézhez keverjük, végül hozzáadjuk a diót is.

LIBALEVES MÁJGOMBÓCCAL

(12 darab)

Gombóc
Hozzávalók:
- 1 fej hagyma megpirítva
- 40 dkg libahús (mell, comb vagy bármilyen nyesedék)
- 40 dkg pecsenyelibamáj
- 40 dkg kenyér vízbe áztatva, majd nagyon alaposan kinyomkodva (akár lecsepegtetve)
- 2 db egész tojás
- só, bors
- friss kakukkfű és majoránna

Elkészítése:
A pirított hagymát, a libahúst és a pecsenyelibamájat daráljuk le. Keverjük össze a kenyérrel, a zöldfűszerekkel, majd ízesítsük sóval és borssal. Nagyon lágy masszát kapunk, de nem kell aggódni, működni fog, mivel a máj és a hús főzés közben szépen megszilárdul. A masszát osszuk 12 részre, óvatosan formázzunk belőle gombócokat (nem baj, ha nem tökéletes), majd gyöngyöző vízben főzzük kb. 40 percig. Szűrőkanállal emeljük ki a főzővízből.

Leves
Hozzávalók:
- 1 db liba gerince, csontos részei, libaaprólék
- só, egész bors
- 1 fej hagyma héjastul, félbevágva és serpenyőben lepirítva
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2-3 szál friss kakukkfű
- 1 ág friss rozmaring
- 1 kis darab (kb. 2 cm) gyömbér megtisztítva
- 2 db babérlevél
- 2-3 szál sárgarépa
- 2 szál fehérrépa
- 1/2 gumó zeller

Elkészítése:
220-240 °C-ra előmelegített sütőben süssük a húsokat és a csontokat kb. 20 percig. Hagyományos húslevest főzünk belőle: a besütött liba részeket hideg vízben tesszük fel főni, forrás után (ha kell) leszedjük a habját. Ezután hozzáadjuk a feldarabolt, megtisztított zöldségeket és a fűszereket. Gyöngyözve főzzük készre, majd tálaljuk a libamájgombócokkal.

RÁNTOTT LIBAZÚZA SÜTŐTÖKÖS TÉSZTÁVAL

Zúza
Hozzávalók:
- 8 db libazúza
- libazsír
- 1 fej fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 2-3 szál friss kakukkfű
- 2 db babérlevél

A panírhoz:
- 10-15 dkg liszt
- 3 db tojás
- 10 dkg panko morzsa

Elkészítése:
A megtisztított zúzát egy lábasban feltöltjük annyi libazsírral, amennyi ellepi. Az ízesítőkkel együtt gyöngyözve konfitáljuk puhára nagyjából két óra alatt. A zsírt leszűrjük, félretesszük: később sokféle ételhez felhasználhatjuk, de a zúza sütéséhez is. A zúzákat bepanírozzuk, majd forró zsiradékban ropogósra sütjük. Tálaljuk a sütőtökös tésztával, a tetejét hintsük meg sóval és borssal.

Tészta
Hozzávalók:
- 40 dkg tagliatelle (vagy valamilyen szélesmetélt)
- 1 db közepes kanadai sütőtök
- só, bors
- 1 ek olaj
- 2-3 dl libaleves (vagy alaplé)
- 3-4 levél zsálya

Elkészítése:
A sütőtök keskeny fejrészét levágjuk, megtisztítjuk, 1 centis kockákra vágjuk – egy családnak kb. kétmaréknyit számoljunk, ez pont kijön egy közepes tökből. Az alsó részét kettévágjuk, a magokat kikaparjuk, majd 180-200 °C-ra melegített sütőben puhára sütjük. A tökhúst kikaparjuk, majd libalevessel (vagy alaplével) hígítjuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A kis kockákra vágott tököt serpenyőben kevés olajon, magas hőfokon megpirítjuk. Hozzáadjuk a kifőzött, leszűrt tésztát, ezzel együtt összepirítjuk, majd összeforgatjuk a tökös mártással, végül friss zsályával fűszerezzük.

LIBAMELL DIÓS NUDLIVAL

Libamell
Hozzávalók:
- 2 db bőrös libamell, amiből 4 darabot formázunk

Elkészítése:
A libamell bőrét finomra beirdaljuk. Forró serpenyőben pirítani kezdjük, addig sütjük a bőrös oldalán, amíg kisül a zsírja, kb. két percig. A másik oldalát ugyanennyi ideig sütjük. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire, bőrös felével felfelé, és 180 °C-os sütőben süssük tovább 20 percig – ha rózsaszínebbre szeretnénk, rövidebb ideig, ha átsültebben, akkor néhány perccel tovább süssük. Vegyük ki, pihentessük 5-10 percig. Felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, végül a nudlival és a körtével tálaljuk.

Diós nudli
Hozzávalók:
- 80 kg burgonya
- 20 dkg liszt
- 1 db tojás
- 20 dkg dió
- 2 ek vaj

Elkészítése:
A burgonyát 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kézmelegre hűlni, majd lehúzzuk a héját. Még melegen összetörjük, hagyjuk teljesen kihűlni. Eközben elkészítjük a diót: 180 °C-os sütőben 10-12 percig sütjük, ezután konyharuhában, még forrón átdörzsölve lepucoljuk a héját. Durvára vágjuk, félretesszük. Összegyúrjuk a tojással és a liszttel, de semmiképp ne dagasszuk – addig dolgozzuk, amíg éppen összeáll. Lisztezett felületen nyújtsuk ki, formázzunk belőle nudlikat.
Forró, erősen sós és cukros vízben főzzük 2-3 percig. Egy serpenyőben vajat hevítünk, erre szedjük a kifőtt nudlit, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a diót, és még ezzel is tovább pirítjuk.

Körte
Hozzávalók:
- 4 db körte meghámozva, negyedelve
- 10 dkg cukor
- kevés libaleves (vagy alaplé)
- 4 cl birspálinka

Elkészítése:
A cukrot karamellizáljuk. Amikor már szép borostyán színű, rátesszük a körtét, majd hozzáadunk egy kevés (kb. fél deci) libalevest: azonnal felforr és felbuborékozik, ezzel együtt a karamell szépen bevonja a körtét. A körtét megforgatjuk, addig pirítjuk, amíg a karamellt teljesen felszívja. Végül a pálinkával flambírozzuk.