Marcipán, percipán, praliné, mogyoróvaj: kevés alapanyagból készülő csodák, amelyek megalkotása tényleg gyerekjáték. A marcipánhoz a legnagyobb magyar szakácskönyvekben is rengeteg receptet találni, és nyugodtan kísérletezhetünk a mandula mellett mogyoróval, dióval, pisztáciával is. Íme az olajos magvak metamorfózisa.

Elég egy kicsit körülnézni a világ konyháiban, és láthatjuk, hogy az olajos magvak felhasználása olyan széles skálán mozog,  hogy felfogni is nehéz, nemhogy összegezni. Vegyük csak a mandulát, ami a franciáknál a macaron, a dacquoise és a financie alapja, az olaszoknál többek között a híres amaretti és a torrone készül belőle, ami a spanyoloknál turrón néven fut, a Közel-Keleten pedig számtalan illatos desszert és fűszeres fogás kiegészítője lehet. Elnagyolt áttekintés ez, de talán rávezet minket arra, hogy olajos magvakból ezerféle ételt készíthetünk ezerféle módon.

A marcipán az egyik legkézenfekvőbb mandulás édesség, amivel szinte mindenki találkozott már a gyerekkorában, ha kapott cukrászdából születésnapi tortát. Két formában mutatkozott be:

a tortát borító édes, összetéveszthetetlen ízű bevonatként, vagy a sütemény tetejére biggyesztett színezett, formázott, általában fájdalmasan kemény (kicsit poros ízű) figuraként.

Az állaga és az íze is jellegzetes, és ez nemcsak a felhasznált alapanyagokon, hanem a technológián is múlik.

A hagyományos marcipán alapvetően mandulából és cukorból készül, amelyet keserű mandulával, illetve az abból kinyert olajjal vagy aromával ízesítenek. A keserűmandula jellegzetes ízét a benzaldehid adja, ebből kevés is elegendő ahhoz, hogy az édes mandulából azonnal felismerhető édesség legyen. A marcipánt hengerléssel készítik, vagyis finomítóhengerek között őrlik homogénre a mandulát cukorral, amelyet hozzáadott cukorsziruppal vagy tojásfehérjével stabilizálnak.

A Magyar Élelmiszerkönyv (és ezáltal a cukrászat) háromféle minőségi besorolással különbözteti meg a marcipánokat: egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán

– ez az egy rész mandulához adott cukor mennyiségét jelenti. Az egyszeres, otthon is könnyen előállítható marcipán 1:1 arányú, a kétszeres, vagyis csemegemarcipán 1:2 arányú, míg a háromszoros, úgynevezett díszítőmarcipán 1:3 arányban tartalmaz mandulát és cukrot. Utóbbi kifejezetten fehér, édes, könnyen formázható, ezzel burkolják a tortákat, de készülhetnek belőle díszek is, szóval sokféle módon találkozhatunk vele.

Az egyszeres marcipánt érdemes sütéshez, csokoládékhoz, desszertekhez választani. Persze nem kell megállni a hagyományos változatnál, kísérletezzenek nyugodtan mogyoróval, dióval, pisztáciával (amit a receptjeink között is megtalálnak), lehet játszani az arányokkal és a legjobb, ha valamilyen ízesítőt is adnak hozzá: ez lehet keserűmandula, fűszerek, de néhány csepp rózsa- vagy narancsvirágvíz selymes illatot ad az édességnek.

A marcipánhoz egyébként a legnagyobb magyar szakácskönyvekben is rengeteg receptet találni, különösen érdemes Kugler Nagy házi cukrászatát és Magyar Elek Ínyesmesterét lapozgatni, mivel rengeteg receptet írtak a témában. Utóbbi egy fave deimorti nevű velencei mandulás sütemény receptjét is leírja (amely egyébként a sienai édességhez, a ricciarellihez hasonló).

Lehet elfogultság, de a praliné talán az egyik legjobb formája az olajos magvaknak.

Ehhez a magokat az elkészítés előtt sütőben pörköljük meg, a héjukat pedig dörzsöljük le még azon melegében, különben keserű lesz a végeredmény. A praliné és a magvajak közötti lényegi különbség, hogy a „vajakhoz” elég a magvakat krémesre darálni, nem szükséges hozzá más adalék anyag.

De mitől lesz krémes egy ledarált mag?
A folyamatos darálás és mozgatás (súrlódás) miatt hő szabadul fel, amitől a mag olajtartalma kicsapódik, és így selymes krémmé alakul néhány száraznak tűnő magocska. Ha daráltak már mandulát, amiből nem könnyű por, hanem egy tapadós, darabos massza lett, az ugyanezen okból történik. Ha szeretnék ezt elkerülni (mert igazi darált mákot vagy diót szeretnének), mindig kis mennyiséget tegyenek a gépbe, így kisebb az esély az olaj kicsapódására.

A praliné különlegessége, hogy karamellel készül. Több módszer létezik erre: a mogyorót még a karamellizálás előtt a cukorhoz adjuk, vagy a sütőből kivett, még forró mogyorót a kész karamellhez öntjük, így forgatjuk össze. De a legegyszerűbb, ha a kettőt külön-külön készítjük el – praktikusabb és kevésbé balesetveszélyes.

Praliné készülhet bármilyen magból, lehet vegyíteni őket, jobban megpörkölni, több karamellt hozzáadni, fűszerezni, illatos olajokkal kiegészíteni, darabosan hagyni, vagy teljesen selymesre darálni.

Az egyik leghíresebb francia desszert, a Paris Brest fő alkotó eleme is praliné: tökéletesre sütött, kerek, középen lyukas égetett tésztát mogyorópralinéval ízesített, kevés vajjal dúsított könnyű krémmel töltenek. Miért pont Paris Brest a neve? 1910-ben Louis Durand, a Maisons-Laffitt cukrászmestere a Párizs–Brest–Párizs bicikliverseny szervezője, Pierre Giffard kérésére alkotta meg – a verseny tiszteletére így született ez a kereket szimbolizáló, igazi francia különlegesség.

PARIS BREST (8 db)

Égetett tészta
Hozzávalók:
- 125 g tej
- 125 g víz
- 100 g vaj
- 4 g só
- 4 g cukor
- 150 g liszt
- 4 db tojás

Elkészítése:
A tejet, vizet, vajat, sót és cukrot egy lábasba tesszük és felforraljuk. Hozzáadjuk a lisztet, fakanállal azonnal elkeverjük, és 1 percig folyamatos keverés közben „reszteljük”. Keverőtálba tesszük és 10 percig hűlni hagyjuk. Ezután alacsony fokozaton keverni kezdjük a tésztát, és egyenként hozzáadjuk a tojásokat, vigyázva, hogy mindig csak akkor adjuk hozzá a következőt, amikor az előzőt már felvette a massza. Csillagcsöves (10-12 mm átmérőjű) habzsákba töltjük. Papírral bélelt lemezre 2-2,5 cm széles, kb. 7-8 cm átmérőjű karikákat nyomunk a tésztából. Mindegyik tetejét megszórjuk egy kevés darált vagy durvára vágott mogyoróval. 200 °C-ra előmelegített, gőzös sütőben 10 percig sütjük, majd résnyire nyitott ajtóval 20-25 percig szárítjuk. Kihűlés után recés késsel félbevágjuk a karikákat.

Mogyorós krém
Hozzávalók:
- 165 g tej
- 1/4 db vaníliarúd kikapart magja
- 2 db tojássárgája (40 g)
- 40 g porcukor
- 15 g keményítő
- 40 g jéghideg vaj
- 1 csipet só
- 80 g praliné
- 60 g puha vaj

Elkészítése:
A tejet és a vaníliát egy csipet sóval hevítsük fel, de ne forraljuk. A tojássárgáját habverővel keverjük csomómentesre a porcukorral és a keményítővel. Öntsük hozzá a tej 2/3 részét, alaposan keverjük el, majd az egészet töltsük vissza a lábasba a maradék tejhez (hőkiegyenlítés). Közepesen alacsony lángon habverővel folyamatosan kevergetve főzzük sűrűre, csomómentesre. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a hideg vajat. Töltsük a krémet egy hőálló edénybe, simítsunk a felületére fóliát (így nem bőrösödik be a felszíne) és hagyjuk teljesen kihűlni. Tegyük 1,5-2 órára hűtőszekrénybe. A kihűlt krémet keverjük simára a puha vajjal, majd forgassuk hozzá a pralinét Érdemes kevés sóval kiegyenlíteni az édes ízeket, mindig kóstoljunk közben!

Töltsük a krémet csillagcsöves (7-8 mm átmérőjű) habzsákba, majd tegyük hűtőbe 10 percre.
A félbevágott tésztakarikák aljára körkörös mozdulatokkal nyomjunk a krémből, tegyük rá a sütemény kalapját, majd porcukorral finoman meghintve tálaljuk.

TÖRÖKMOGYORÓ-PRALINÉ
Hozzávalók:
- 200 g törökmogyoró
- 125 g cukor
- 1 tk mogyoróolaj (elhagyható)
- 1 csipet só

Elkészítése:
A törökmogyorót egy tepsibe terítjük, 150 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 percig pörköljük. Vegyük ki a sütőből, majd még forrón, egy konyharuha segítségével dörzsöljük le a mogyoró héját.
Nem baj, ha itt-ott marad néhány folt, de igyekezzünk minél alaposabban megtisztítani. Tegyük félre.

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral. A cukrot közepes lángon karamellizáljuk borostyánszínűre. Közben ne kevergessük, csak akkor kezdjük el, amikor már a cukor 2/3 része felolvadt: addig csak forgassuk az edényben, így biztosan nem lesz csomós a karamell. Öntsük az előkészített tepsibe (vigyázat, a tepsi felforrósodik, érdemes alátétre tenni!), és hagyjuk teljesen kihűlni, megdermedni. Húzzuk le róla a sütőpapírt, és törjük kisebb darabokra. Tegyük a pirított, hántolt mogyorót és a darabokra tört karamellt egy késes aprítóba.

Fokozatosan kezdjük darálni: először csak pulzálva, 1-2 másodpercig darálva, amíg a mogyoró és a karamell apró darabokra törik. Ez után emeljünk a fordulatszámon, és daráljuk addig a keveréket, amíg eleinte ragacsossá, majd lassan krémessé válik.

A robotgépet közben érdemes néhányszor pihentetni, a kisebb teljesítményű gépek ugyanis nehezen bírják ezt a terhelést, de a kisebb szünetek egyáltalán nem ártanak a pralinénak. Adjuk hozzá a mogyoróolajat, ettől intenzívebb lesz az íze. Használhatunk dió- vagy sárgabarack mag-olajat, és gyümölcsös olívával vagy egyszerű szőlőmagolajjal is lehet tovább krémesíteni – de ezek nélkül is kiválóan működik. Adjuk hozzá a sót, hogy kiegyen súlyozza a praliné édességét.

DIÓVAJ
Hozzávalók:
- 200 g dió
- 100 g hántolt mandula
- 50 g kesudió
- 1 tk dióolaj (elhagyható)

Elkészítése:
A mandulát és a kesudiót egy tepsibe terítjük, 150 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 percig sütjük.
Egy külön tepsiben ugyanígy süssük meg a diót is, majd vegyük ki a sütőből, és egy konyharuha segítségével még forrón dörzsöljük le a héját. Hagyjuk a magokat teljesen kihűlni. Szórjuk a magokat egy késes aprítóba, majd kezdjük darálni. Közben állítsuk meg néha a gépet, kaparjuk le az edény falára tapadt réteget, majd folytassuk tovább a darálást addig, amíg selymes, krémes állagú masszát kapunk. Ízesíthetjük vaníliával, fahéjjal, szegfűszeggel, citrushéjakkal. Lezárt dobozban vagy üvegben, hűtőszekrényben tárolva egy hónapig eláll.