A konyhában egyszer csak felbukkant egy csomó alma: kicsik, savanyúak, szárazak, de egészségesek – olyannyira nem voltak finomak, hogy még a fírgek se mentek bele. Kerülgettem egy darabig a gyümölcsös ládát, majd beláttam, megenni nem fogjuk, cefrézni kevés, így ecet lesz belőle.

Néhány éve, mikor a klímaszorongás kezdett kitörni rajtam, úgy gondoltam, nem árt a nagy bölcsészkedés mellé praktikus szakmát is kitanulnom, elvégeztem egy középfokú gyümölcspálinka-készítő képzést – ha más nem, szeszt még főzhetek, kis vidámságra a legvacakabb időkben is szükség lesz.

Az oktatás során az egyik rémképünk az volt, hogy a cefre beecetesedik, így nagyon jól megtanultuk, hogyan kell vigyázni a pH-értékre, a hőre meg a szén-dioxid párnára. Vagyis, ha almaecetre van szükségem, elég lesz, ha mindent elrontok, gondoltam. A félvak tapogatódzás helyett, azért fellapoztam a szakirodalmat is – Holly Davis könyve minden fermentálós témában sarkcsillagként mutatja az utat.

A nemzetközi hírű szerzővel egyetértettem abban, hogy előbb kell egy klasszikus vadélesztős almabor, vagyis nem a felkockázott, darabos, sokkal instabilabb metódust választottam. Mivel almaprésem nem volt, az ütött, gyanús részeket kivágva előbb egy erős háztartási késes aprítóval péppé csapattam a gyümölcsöt – kicsit meg is lepődtem, milyen kemény és tömör lett, úgy tűnik, az idei szárazság betett neki.

Ilyenkor érdemes egy kevés langyos vízzel újra átjáratni, minél jobban megtörni a gyümölcshúst, hogy az aromák kioldódjanak. Mikor a normális állagú pépem kialakult, áthajtottam anyám rendszerváltáskor Bécsben vett gyümölcslé készítő centrifugáján.

Nem mondhatom, hogy sok kinyert lé maradt: három liter jött össze a rengeteg almából,

amihez 50 gramm finomítatlan cukrot adtam, hogy kicsit segítsek az almán vadon is tenyésző élesztőgombáknak.

Az alkoholos erjedés első fázisában a gombák átszövik a almalevet, majd munkához látnak: a gyümölcscukorból alkohol és szén-dioxid jön létre; ez utóbbi védi is a közeget, ezért nem szabad hagyni elillanni. Talán láttak már kotyogót az erjedő boron, ahol a kis pipába töltött víz vagy alkohol meggátolja, hogy az oxigén bejusson, de a keletkező CO2 se okozzon túlnyomást. Gazdaboltokban általában árulnak ilyet – a népi módszer az üveg szájára húzott, gombostűvel kilyukasztott gumikesztyű, de jobb a pipa, sőt, olcsóbb, mint manapság megvenni egy csomag ötujjast.

18 fokos közegben igyekeztem tartani, nagyjából két hét alatt lement az erjedés, megszűnt a buborékok tánca a pipában. Ha nagyon szakszerű akartam volna lenni, rámérek a maradékcukorra is, de a nyelvemre hagyakoztam – kellemes, gazdag ízű, szűretlen, kezeletlen almabor született.

Kezdődhetett a második felvonás, az almaecet megalkotása. Ne gondoljanak nagy tudományra, a természet és az oxigén megteszi helyettünk. A kész italt áttöltöttem széles szájú befőttesüvegekbe, amit textilpelenkával gumiztam le. Mivel

az alkoholos erjedéssel szemben az ecetsavas egy aerób folyamat, vagyis kell hozzá oxigén, két-háromnaponta alaposan felkevertem vagy az üvegekből egymásba zúdítgatva juttattam levegőt az almaborba.

A lényeg, hogy ilyenkor már magasabb hőre van szükség, így behoztam a konyhába, ahol a tűzhely és a fűtőtest miatt mindig melegebb van, mint a spájzban.

Érdemes hat-nyolc hétig szórakozni ezzel, de a három hónap sem ördögtől való – ez alatt minden lezajlik, ami ahhoz kell, hogy finom almás, borostyános házi ecet szülessen. Érdemes ezt követően kisebb üvegekbe szétmérni, dugóval lezárni. Az idő kifejezetten jót tesz az ecetnek, a savanyúság megmarad, de az aromák szépen lekerekednek. Ugyan a végeredmény jóval gyengébb lesz, mint a kristálytiszta 10 vagy 20 százalékos háztartási ecet, de cserébe sokkal finomabb. Nem csak főzéshez vagy salátákhoz remek, ha jól csináltuk, a melegebb napokon frissítőnek is tökéletes szódával felnyomva.