Magyar Konyha főzőiskola

N.Zs.

2021. április 1.

Az alakja a karácsonyi pandoróhoz, ami a panettone mellett az egyik leghíresebb karácsonyi kalács, a schiacciata viszont sokban különbözik tőlük. Így készül a schiacciata pasquale, a toszkán húsvéti finomság.

Schiacciata pasquale vagy schiacciata di Pasqua, vagyis ez a húsvéti kalács nem összetévesztendő az egyszerűen schiacciatának nevezett, Toszkánában elterjedt focaccia-fajtával. A schiacciata pasquale egy hosszan érlelt, kovászos vagy élesztős tésztából készül, amelyet sokáig kell pihentetni, újra és újra lekeverni, így

a keletkező gázokat kigyúrjuk a tésztából,

amit a kovász (hagyományosan sörélesztő) mikroorganizmusai szépen újratermelnek. Ettől lesz ez a kalács érett, telt ízű, ahogyan a hasonló technológiával készülő (de az elkészítését és az alapanyagait tekintve törvényileg szabályozott) pandoro és panettone.


Livorno és Pisa környékén híres húsvéti kalács még a colomba, amelyet (ahogy a neve is mutatja) galamb alakúra formáznak. A schiacciata di Pasqua ezzel szemben magas, henger alakú, de gyakran sütik lapos, kupolás formában is. A fő hozzávalói között van az őrölt ánizs, aromás likőrök, mint a rosolio és a maraschino, az édes vin santo és általában valamilyen citrusféle is kerül bele. A pihentetési időket érdemes komolyan venni, így lesz igazán izgalmas a kalács, ráadásul viszonylag keveset kell vele foglalkozni, szóval közben mással is el lehet tölteni az időt.

Schiacciata


Hozzávalók

  • 500 g liszt
  • 16 g élesztő
  • 100 ml tej
  • 3 egész tojás
  • 150 g cukor
  • 40 g olívaolaj
  • 20 g puha vaj
  • 1 mk őrölt ánizs
  • 1 narancs leve és lereszelt héja
  • 15 ml rosolio (olasz ízesített likőr, helyettesíthető más aromás itallal, vagy akár rózsa- vagy narancsvirágvízzel)
  • 15 ml maraschino
  • 10 g só

A biga elkészítése

Keverjük össze a langyos tejet az élesztővel és 100 g liszttel. Letakart tálban szobahőmérsékleten pihentessük két órát, amíg könnyű, levegős, szinte habos állagú lesz és nagyjából a duplájára nő.


Ezután következik a tészta begyúrásának első fázisa. A bigához hozzáadunk egy tojást, 50 g cukrot, 15 g olívaolajat és 135 g lisztet. Néhány percig dagasztjuk, amíg teljesen összekeverednek az alapanyagok, majd letakart tálban szobahőmérsékleten pihentessük 3 órát, amíg a duplájára nő.


A második fázisban adjunk a tésztához egy tojást, 50 g cukrot, 15 g olívaolajat, 135 g lisztet, a rosolio és a maraschino felét, valamint a narancshéjat. Dagasszuk néhány percig, majd letakart tálban szobahőmérsékleten pihentessük újabb három órát.

A harmadik, vagyis az utolsó fázisban adjuk a tésztához a maradék cukrot, tojást, olajat, lisztet, a puha vajat, az ánizst, végül a rosoliót, maraschinót és a narancslevet. Dagasszunk belőle egynemű tésztát és pihentessük három órát.

Ezután alaposan gyúrjuk át a tésztát, tegyük panettone formába vagy egy alaposan kivajazott, hosszúkás edénybe (a legjobb egy kb. 22 cm magas, 15 cm átmérőjű fém edény vagy forma, a képen egy hasonló mérető zománcos lábas van) és

érleljük még további öt órát a tésztát.

A tetejét kenjük le egy felvert tojással, majd 175 °C-ra előmelegített sütőben 45-50 percig süssük - tűpróbával ellenőrizzük, hogy elkészült-e. Ha papírformában készült, rácson hagyjuk körülbelül három óra alatt teljesen kihűlni. Ha fém formában készült, akkor fél órát pihentessük sütés után, majd vágjuk/borítsuk ki a formából és rácson hagyjuk 3 óra alatt teljesen kihűlni.

Ha nincs ehhez türelmük vagy idejük, két óra pihentetés után lefedve tegyék egy éjszakára hűtőbe. Reggel egy órát pihentessék szobahőmérsékleten, majd 175 °C-ra előmelegített sütőben 50 percig kell sütni, majd szeletelés előtt hagyják legalább 3 órát rácson hűlni.