A borogyinói rozskenyér nem könnyű bagett, és az elkészítéséhez se álljunk könnyedén.

Magyarországon a kenyér nagyjából egyet jelent a foszlós, buborékos, roppanó héjú könnyed pékáruval, pedig létezik a sokkal vaskosabb, mélyebb ízű rozskenyeres irányzat is, amely elsősorban a balti és az északi vidékeken hódít. Ennek egyik legendás képviselője a borogyinói rozskenyér, a borogyinszkij, amit leginkább a koriander frissessége különböztet meg a többi balti és orosz rozsos veknitől. 

A nagy otthonsütő kenyérforradalom idején rengetegen elindultak kovászos kenyereket sütni, így sokan megtanulták, mi az a hidratáció, mennyire kell dagasztani, keleszteni a tésztát, hogy szépen nyíljon a kenyér bélzete, és szép kerek lukak keletkezzenek, és hogyan kell bemetszeni a felületet, hogy pirult füle legyen a vekninek. A hazai ízlés szerint pont ez a kívánatos, külső, amit a kenyértől elvárunk. Ennek megfelelően a nálunk boltban kapható legtöbb rozskenyérrel is hasonló tulajdonságokat igyekeznek felmutatni. Ezt leginkább úgy lehet elérni, ha nem tisztán rozsból készítik azt, vagy ha adalékanyagokat adnak hozzájuk.  

Az igazi, teljes egészében rozsból készülő kenyerek azonban egészen más stílust képviselnek.

Ezek tömörek, savanykásak és található bennük egy olyan mélység, amely a csokoládét, a barna söröket, és a lassan sülő marhahúsokat juttathatja eszünkbe.  

Ha egy otthoni pék a balti és az orosz jellegű rozskenyerek világába lép, akkor a korábban tanult dagasztást, nyílt bélzetet, fülecskéket szinte el is felejtheti. Itt teljesen máshogyan hatnak egymásra az összetevők, és egészen másképp lehet igazán magas minőséget elérni, és a tésztával is másképp kell bánni. A rozskenyerekre persze nálunk még messze nem olyan széles réteg nyitott, mint a búzakenyerekre, de a számuk egyre növekszik, hála az egészségtudatos táplálkozásnak.  

Még ezen belül is kis rétegízlést jelent a Baltikumon és az egykori szovjet birodalom utódállamaiban elterjedt vaskos, sötét kenyerekért rajongók tábora, de aki nyitott a jó ízekre, még ha azok meglepőek is, és értékeli a komoly gasztronómiai teljesítményeket, annak például a borogyinszkij rozskenyeret is érdemes megkóstolnia. 

A kenyér ugyanis nem mindenhol jelenti azt a szép fehér habosan puha pékárut, mint nálunk. Több európai területen a búzának egyszerűen túl hideg az éghajlat, így ott a rozs volt hagyományosan a legfőbb gabona. A rozstermelő öv Oroszország középső és északi részeiről Ukrajnán, Fehéroroszországon, Litvánián, Lettországon és Lengyelországon keresztül vezet Észak-Németországig. 

A két kenyérstílus közötti különbség pedig elsősorban a gabonafélékben lévő fehérjék és szénhidrátok eltérő tulajdonságaiban keresendő. A rozsban ugyanis ezekből egészen különleges található, amelynek hála a rozsliszt egészen nagy mennyiségű vizet magába tud szívni, így sűrű, nyúlós, ragacsos állagot képes létrehozni, majd ezt a nedvességét a sütés után megőrzi, így később szárad ki, és akár egy héten túl is finom marad.

Tisztán rozsból azért nem lehet légies bagetteket és kristálykenyereket készíteni, mert a rozs fehérjéi nem képesek hosszú láncot alkotni, így gluténhálót sem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy lehetetlen lenne finom kenyeret sütni belőle. A tizenhatodik századtól ugyanis a német pékek megtalálták a módját, hogy kizárólag rozsból nagyszerű kenyeret süssenek, a pumpernickelt, amely

vesztfáliai dialektusban nagyjából az ördög bélgázát jelentette, amivel valószínűleg arra utalhattak, hogy a kenyér fogyasztása milyen emésztési mellékhatásokkal járhat. 

A fejlesztés lényege az volt, hogy rájöttek, hogy a savas közeg korlátozza a rozsban igen aktív enzimet, amely a keményítőt bontja le, tehát ruganyosabb állag tud kialakulni, így a tejsavas fermentáció jót tesz a végeredménynek, mert a tészta bent tudja tartani a kelesztés során kialakuló szén-dioxidból álló buborékokat.

A hosszú erjesztés és a lassú sütés hatására a kenyér pedig csokoládébarnára változik, hála a barnulásért felelős magas arányú szabad cukroknak és aminosavaknak. Mivel a keményítőt átalakító enzimek igen hosszan aktívak, a kenyér cukortartalma is érezhetővé válik - édeskés íz jelenik meg. Ezt a tömör kenyérfajtát egyébként ma is több helyen el lehet érni a boltokban.

Az ízprofil megismerésénél érdemes tudni, hogy

a rozs képes földes, gombás és burgonyás aromákat kiadni magából, amelyhez a kovászos érleléssel malátás, vaníliás, vajas, édes és ecetes elemek is hozzáadódhatnak, és összességében egészen különleges és összetett élményt jelenthetnek.  

A Nyárspolgár BBQ alapítójának, Adorjányi Máriusznak, litván felmenőinek és rokonainak hála, gyerekkorából ismerős volt ez az ízképlet, és amikor a nagy első hullámos kenyérsütési láz kitört, akkor a kötelező körös kovászos cipók után gyorsan áttért megkeresni a balti és orosz kenyerek ízeit, és elkezdte sütni a rozskenyereket.  

Mint azt elmesélte, ez teljesen másfajta munkát jelent. Itt hosszabb időkkel kell számolni, és gyakran kell magasabb hőmérsékletű fermentálást végezni, amelyhez elkél egy fermentáló kamra, de egy alacsony hőmérsékletre bekapcsolt sütővel is be lehet helyettesíteni. A tészta pedig nem lesz olyan elasztikus, mint a búzaliszt esetében, így a műanyaglapáttal végzett simítások, keverések inkább hasonlítanak egyfajta kőművesmunkára. 

Máriusz számára az is nagy meglepetés volt, hogy a tapasztalatok azt mutatják, hogy a borogyinszkij és a barbecue-fogások igazán jól működnek együtt, hiszen korábban egészen idegennek érezte a habos-babos pékárukat a rusztikus húsok mellett, de most már nem kérdés számára, hogy mi illik leginkább hozzájuk.

Bár a balti és orosz stílusú rozskenyerek közül a borogyinszkij amúgy nagyjából a belépő szintet jelenti, de semmiképp nem kezdő szintű sütési és főzési tapasztalatot igényel. Az alapanyagok beszerzésében, az elkészítési időben, a befektetett energiában és az eszközökben is elhivatottság szükséges, hogy megfelelő végeredményt kapjunk. Ha pedig ezt már megfelelő biztonsággal képesek vagyunk hozni, jöhetnek a bonyolultabb laktobacilusos erjesztéses eljárással készülő kenyerek is.  

A borogyinszkijról sokaknak egyből a borogyinói csata jut eszébe Napoleon és Kutuzov seregeinek véres összecsapásával, amit manapság többen próbálnak is Oroszországban valahogy az eredettörténetbe illeszteni, de nem árt tudni, hogy a kenyér legfőbb lényege az, hogy koriandert használnak hozzá, szemben a rozskenyerek klasszikus fűszerével a köménnyel. A korianderes verzió pedig csak az októberi forradalom után 1917-től ismert, így a száz évvel korábbi eseményeknek vajmi kevés köze lehet hozzá. Valószínű, hogy egyszerűen csak egy jól csengő márkanevet akart adni a szovjet élelmezésügy. 

Máriusz a rozskenyerekhez több sütőalkalmasságot is kipróbált, de végül arra jutott, hogy inkább saját kemencét fejleszt kenyérsütéshez. Ez egyébként a kínai kacsasütők ihlette testvére, így itt a D, mint duck, azaz kacsa helyett B felségjelzést kapott a kemence, amely a kenyér angol megfelelőjére a bread szóra utal. Máriusz tapasztalatai szerint eddig a borogyinszkijból ez a sütő hozta ki a legtöbbet.

Lényeges elem, hogy a rozskenyereknél a sütés után még fontosabb a türelem, mint a fehér kenyereknél, hiszen nemcsak azt kell megvárni, hogy kihűljön, hanem szikkadni is hagyni kell. Egy nap után már megvághatjuk, de sokkal jobb 48 óra elmúltával. Viszont túlzás nélkül állítható, hogy még egy hét után is finom.

Borogyinszkij rozskenyér 

Előtészta (sponge)

• 250 g közepes rozsliszt (Német típus szerint Type 1150 magyar verzióban RL 125)
  
• 415 g víz, 41°C
• 60 g rozskovász

Tésztaalap

• 115 g durva, teljes kiőrlésű rozsliszt
  
• 35 g malátapor
• 300 g forró víz, 70°C
• 6 g koriandermag (száraz serpenyőben pirítva, kávédarálóval őrölve)
• 2 g őrölt
• ánizskapormag
• 15 g juharszirup
• 15 g kacsazsír

Tészta

• 210 g közepes rozsliszt (Type 1150 vagy RL 125)
  
• 140 g fehér kenyérliszt (BL 80)
• 40 g melasz
• 10 g malátapor
• 2 g porélesztő
• 14 g só
• 2 g egész koriander - szórásnak

A naponta etetett rozskovász igen aktív, így nem kell a sütés előtt külön frissíteni. Az előtésztát és a tésztaalapot párhuzamosan készítjük. Az összetevőiket összekeverjük, és letakarva mindkettőt 10-12 órán keresztül kelesztjük szobahőmérsékleten. Itt érdemes megjegyezni, hogy a búzaliszthez szokott otthoni pékeknek meglepetést okozhat, hogy itt nincs szó dagasztásról, nem is lesz elasztikus a tészta masszája. Miután az előtészta és a tésztaalap megkelt, keverjük össze őket, és együtt is adjunk neki még 3-4 órát, így összesen a 14-16 órára van szükség az első fázisnál.

Ezután összekeverjük a tészta összes hozzávalóját, és dagasztjuk 10 percig, hiszen itt már hozzákerült búzaliszt is, amely némi glutént ad a masszához, így azt a tészta nyújtásával, hajtogatásával aktiváljuk. Ebben a lépcsőben igen kevés élesztőt is adtunk a képletbe, hogy innen viszonylag gyorsan puffadjon a tésztánk. Ehhez a szobahőmérséklet fölé is ellépünk, és 28-30 fokon kelesztünk.

Máriusz ehhez fermentációs kamrát használ, de ha a sütőt a legalacsonyabb fokozaton elindítjuk az is jó lehet erre a célra. Láttunk olyan trükköt is, hogy a mosogatótálat bedugaszolták, a tetejére sütőrácsot tettek, majd erre a fóliával letakart keverőtálat. A mosogatóba pedig jó adag forrásban lévő vizet öntöttek, és az egészet egy nagy dobozzal fedték le búraként. Ez is jó lehet a hőmérséklet megemeléséhez. Mindenesetre így 2 órán keresztül dagad a tészta.

A formázáshoz ezt követően nem kellenek hasonló trükkök, mint a búzalisztes kenyereknél, ahol a gluténhálót kell kifeszíteni. Itt ehelyett szép egységes hasábot kell kialakítanunk, amely a sütőformába illik. Azt viszont érdemes tudni, hogy egy 2200 gramm űrtartalmú formába 1400-1500 gramm tészta mehet, így az általunk megadott mennyiség ebbe megfelelően belefér.

A formát kenjük ki kacsazsírral, tegyük bele a hasábot, szórjuk meg a tetejét egész koriandermaggal és nagyjából 75 percen keresztül kelesszük ismét 28-30 Celsius-fokon. A végeredményben sokat nyom a latba, hogy jól találjuk el, mikor kelt meg megfelelően a kenyér. Lehet ez akár 50 perc is, de akár 80 is. A lényeg, hogy lássuk, hogy a formát szépen kitöltse.

Közben már be kell gyújtanunk a fémkemencében is, amelyben egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, majd a maradék faszént is hozzáadjuk hat-nyolc fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Itt a sütés első 10 perces fázisában 270 Celsius-fokos kőhőmérsékletnél tesszük be a kenyérformát.

Arra figyeljünk, hogy a fahasábok ilyenkorra már ne égjenek, csak parázs mellett süssünk. A gőzölőbe pedig öntsünk vizet, és fojtsuk vissza a sütőt. 10-15 perc elteltével pedig engedjük ki a gőzt. Ekkor már nem teszünk fát a parázsra, így a visszafojtás mellett a hőmérséklet a második fázisban a maradék 40 perces sütési idő alatt fokozatosan ereszkedik nagyjából 210 Celsius-fokig. Ekkorra pedig már kész is a borogyinszkij.