Metro gasztroakadémia

Nábelek Zsófia, kép: Kaunitz Tamás

2022. július 13.

Kevés halat fogyasztunk, aminek több oka is van: félünk a szálkáktól, vagy nem tudjuk jól elkészíteni, és persze gyakran futunk bele rossz minőségbe, ami után kétszer is meggondolja az ember, megpróbálja-e újra. Változtassunk ezen!

MIÉRT NEM ESZÜNK több halat? Menetrendszerűen évente legalább kétszer tesszük fel a kérdést, egy szer karácsonykor, egyszer pedig nyáron, pont, amikor éppen több kerül az asztalunkra. Az ünnep alatt a halászlé, pontypatkó, rácponty, nyáron a hekk, paprikás lisztben sült keszeg vagy kárászok forognak, aztán mintha a kettő között elfelejtenénk, milyen jó ételek is ezek. A nagy melegben, pláne, amikor szinte mindenki valamilyen vízpart mellett szeretné tölteni az időt, jól csúszik egy könnyű halas fogás, Pohner Ádám és Gálicz István séfek most ehhez ajánlanak izgalmas recepteket.

KIVÁLASZTÁS

Rengeteg hazai édesvízi halból választhatunk ilyenkor. Akár halpiacokon vagy halárusoknál, de aki maga fogja a halat, annak is könnyű dolga lesz, hiszen júliustól már minden őshonos, fogható halat, így a kősüllőt is lehet horgászni. De hogyan válasszuk ki a lehető legfrissebb fogást, ha otthon szeretnénk elkészíteni?
Az első és legfontosabb szempont, hogy a friss halnak mindig jó illata van! Innentől kezdve nagyon egy szerű: amelyiknek nincs jó illata, azt hagyjuk inkább ott, s ha nem engedik, hogy megszagoljuk az árut, jobb udvariasan elköszönni, és más helyről választani.

Ha egész halról van szó, figyeljük a kopoltyúkat, legyenek élénk, piros színűek, a hal szemei tiszták, csillogók.

A friss hal bőre fényes és csuszamlós, mivel természetes nyákréteg borítja,

de ha azt látjuk (vagy érezzük), hogy a pikkelyek felülete nyálkás, rosszabb esetben száraz, ragacsos, ne vigyük haza.

Persze nem kell feltétlenül egész halat választani, előkészített filével könnyebb dolgozni. Ha ilyet választunk, arra figyeljünk, hogy a filé ne legyen száraz, gumis állagú, ha jégágyon hűtött, akkor az alatta lévő jég legyen tiszta, fehér – ha sok rózsaszínes, vizes lé olvasztotta meg a jeget, akkor tudhatjuk, hogy a hal régóta ott pihen, rossz esetben akár már előző nap óta.

PÁR SZÓ A SZÁLKÁKRÓL

Csekély halfogyasztásunk egyik fő oka, hogy sokan félnek a szálkák tól, de egy jó irdalás, sóoldatban pácolás, és a jól megválasztott elkészítési technika a siker kulcsa. A ponty, a kárászok, a keszegek mind apró, ipszilon szálkákkal átjárt húsú halak, ezeket a szálkákat szorosan végzett irdalással lehet átvágni. Minimum két milliméterenként vágjuk be a hal húsát – vigyázva, hogy ne metsszük át a halat –, ezután sózhatjuk a filéket, hogy az apró szálkákat puhítani kezdjük, végül a hőkezelés után nyugodtan fogyaszthatjuk.

Aki pedig nem szereti a pontyot, mert túl szálkás, annak mondunk egy tippet: a pontypatkó látványos fogás, de mivel a gerinc menti húsrészt egyben hagyjuk rajta, nem irdaljuk, a szálkák egyben maradnak. Próbálják ki inkább a pontyot filézve, majd alaposan sózva, így egész más élményük lesz!

EN PAPILLOTE

Az itt következő recepteket különböző édesvízi halakhoz állítottuk össze, kicsit kilépve a megszokott elkészítési módokból, süllő, harcsa, ponty, pisztráng főszereplésével, izgalmas technológiákkal.

Az „en papillote” kifejezés sütőpapírban sütést jelent: egy szelet papírt félbehajtanak, majd félkör alakú tasakká hajtogatják, aminek a belsejébe zöldségeket, fűszereket és általában halat töltenek – de természetesen kerülhet bele bármi más is. A magas hőfokon történő sütés közben a tasakban gőz keletkezik, így

minden aroma a csomagba zárul, átjárja a benne lévő alapanyagokat.

Nemcsak intenzív lesz az így sütött ételek íze, de gyorsabban el is készülnek. A harcsa tökéletes ehhez a műfajhoz, de tehetünk bele egész durbincsot, pisztrángot vagy másfajta halfiléket.

Érdemes már a tasakon belül szépen egymásra helyezni a hozzávalókat, hogy szervírozáskor elég legyen csak felhasítani a papírt: így a tálalás is önmagában megoldott, és persze látványos is.

HARCSA EN PAPILLOTE

Pohner Ádám receptje

Hozzávalók (4 főre):
800 g harcsafilé, négy részre
adagolva
150 g METRO CHEF zöld és
fehér spárga vegyesen
¼ db cukkini
1 db pak choy
¼ db új káposzta
6-8 szem koktélparadicsom
1 kisebb db padlizsán
só, frissen őrölt bors
1 db citrom kifacsart leve,
plusz 23 reszelésnyi citromhéj
olívaolaj
Fűszervaj
Hozzávalók:
100 g METRO CHEF vaj
1 csokor METRO CHEF
petrezselyem
1 nagy marék turbolya
1 csokor snidling
2 ek METRO CHEF kapribogyó
apróra vágva
2-3 reszelésnyi citromhéj
1 mk őrölt füstölt paprika

Elkészítése:
A megtisztított, lebőrözött, leadagolt harcsafilét sózzuk, borsozzuk, kevés frissen reszelt citromhéjjal ízesítjük. A zöldségeket egyenlő méretű darabokra vágjuk – bármilyen idényzöldséget használhatunk hozzá, a zöldeket (például gumós zöldek, brokkoli, karfiol) 1 percig blansírozzuk.

Vegyünk négy szelet sütőpapírt, akkorákat, amelyekbe kényelmesen be tudjuk csomagolni a zöldségeket és a halat. A vegyes zöldségeket sóval, borssal, citromhéjjal és olívaolajjal ízesítjük, majd szétosztjuk a négy sütőpapír közepén. Erre ültetjük a befűszerezett halfiléket.

A fűszervajhoz a hozzávalókat alaposan összekeverjük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor tekerjük fóliába, formázzunk belőle hengert, így később könnyen szeletelhetjük, adagolhatjuk.
Osszuk el a fűszervajat a filék tetején. Hajtsuk át a papírt a halon úgy, hogy a széleket körben szorosan össze tudjuk hajtani, így lezárva a tasakot. 220 fokra előmelegített sütőben 15 percig süssük. Tálaljuk a papírt felhasítva friss salátával, de önmagában is tökéletes nyári fogás.

SÜLLŐ FISH & CHIPS

Pohner Ádám receptje

Hozzávalók:

600 g süllő szálkázva, lehártyázva, de bőrével
100 g kukorica vagy tápióka
keményítő
50 g finomliszt vagy
ugyanennyi kukoricaliszt
1 db METRO CHEF bio
tojásfehérje
szódavíz
só, bors
1 l METRO CHEF sütőolaj
a sütéshez
Ropogós zöldségek
Hozzávalók:
200 g METRO CHEF bébirépa
1 kisebb fej karfiol rózsáira
bontva
1 csokor retek
1 ek olívaolaj
1 mk cukor


Elkészítése:

A tempuramasszához keverjük csomómentesre a keményítőt, a lisztet, a tojásfehérjét, sózzuk, majd állítsuk be a sűrűségét szódavízzel: adagoljunk fokozatosan hozzá annyit, amennyitől hígabb palacsintatészta-állagot kapunk, de még rátapad a halszeletekre.

A felszeletelt süllőt mártsuk a masszába, és egyből tegyük a 180 fokra hevített olajba. Süssük oldalankén 2-3 percig, amíg a tempura ropogósra sül. A megtisztított bébirépákat olívaolajon, kevés sóval és cukorral meghintve pirítsuk- karamellizáljuk kb. 15 percig. A rózsáira bontott karfiolt natúran süssük ropogósra forró olajban, és adhatunk mellé tempurában megforgatott pak choy leveleket is.

Friss retekkel és egy-egy gerezd citrommal tálaljuk a fish & chipset.

HARCSATEPERTŐ KÓKUSZOS ZÖLD CURRYVEL

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
500 g szürkeharcsafilé
(az alsó része felkockázva)
30 g liszt
30 g keményítő

olaj a sütéshez
Zöld curry
Hozzávalók:
100 g salottahagyma
megtisztítva
30 g galangál
1 db citromnád durvára vágva
2-3 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma
10 db kaffir (makrut) limelevél
2-3 db zöld csili kimagozva,
kierezve
1 db METRO CHEF lime
kifacsart leve
50 g METRO CHEF
bio korianderzöld
30 ml halszósz

3 dl thai kókusztej

Elkészítése:
A harcsakockákat sózzuk, majd a liszt és keményítő keverékébe forgatjuk. Jól lerázzuk a felesleges lisztes keveréket a halról, és forró olajban, több részletben ropogósra sütjük.
A curryhez a kókusztej kivételével a hozzávalókat blenderbe tesszük, és teljesen krémes állagúra aprítjuk. Egy kis lábosban áthevítjük a keveréket, majd kókusztejjel felöntjük és összeforraljuk. Tálaláskor a zöld curryszószba szórjuk a halkockákat.

POSÍROZOTT PONTY SÜLT PAPRIKÁVAL

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
800 g pontyfilé (bőr nélkül)
10 db METRO CHEF édes
kömény
5 db fekete bors

1 dl vermut
Sültpaprika-krém
Hozzávalók:
6 db kápia paprika
30 ml METRO CHEF
extraszűz olívaolaj

cukor
2-3 kis ág kakukkfű
20-30 ml METRO CHEF
almaecet
20 db színes, apró
csemegepaprika

Elkészítése:
A pontyfilét négy egyforma darabra vágjuk, majd nagyon szorosan beirdaljuk. Figyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen a húst. Egy nagyobb serpenyőben lepirítjuk a fűszereket, felöntjük vermuttal, és kiforraljuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy-két ujjnyi lé legyen a serpenyőben. Sózzuk, majd belefektetjük a filéket, a beirdalt felületükkel felfelé. Nem forraljuk, csak gyöngyözésig melegítjük a levet, lefedve körülbelül 10-15 percig hőkezeljük.

A kápia paprikákat és a csemegepaprikákat láng felett alaposan körbeégetjük. Folyó víz alatt gondosan ledörzsöljük a leégett cellulózos héjukat. A csemegepaprikákat tálalásig melegen tartjuk. A kápiákat kicsumázzuk. Leturmixoljuk, majd kevés cukorral, sóval és friss kakukkfűvel ízesítve átfőzzük. Almaecettel, sóval, továbbá extraszűz olívaolajjal utánízesítjük.

PISZTRÁNG KOVÁSZOSUBORKA-LEVESSEL

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
200 g füstölt pisztrángfilé
200 g METRO CHEF kovászos uborka feldarabolva
600 g kígyóuborka feldarabolva (ha a héja keserű, meghámozva)
1 kis csokor METRO CHEF
biokapor összeaprítva
70 ml METRO CHEF extra
szűz olívaolaj
150 g tejföl
100 g kovászos uborka
apró kockákra vágva
100 g kígyóuborka apró
kockákra vágva
tejföl a tálaláshoz

Elkészítése:
A feldarabolt uborkákat és a kaprot egy blenderben teljesen krémesre turmixoljuk, sűrű szűrőn átpasszírozzuk. Levesállagúra hígítjuk, olívaolajjal egyneműre keverjük, majd kóstolás után ízlés szerint sózzuk. Tálaláskor a tál aljára halmozzuk a felkockázott uborkákat, ráöntjük a levest, végül beletesszük a nagyobb darabokra vágott filéket, és egy kevés tejfölt kanalazunk rá.

Az összeállítás támogatója a Metro.