Mi, magyarok szeretjük hosszú lére ereszteni a leveseket. Persze csak akkor, ha maga a lé is tartalmas. Mutatja ezt a halászlé is, amelyben némelyek a levet többre tartják, mint a belefőtt halat. Főként, ha a paprika aromája harmonizál az édesvízi halak karakteres ízével. Nem így a Földközi-tenger népei. A mediterrán vidék hallevesei inkább raguhoz hasonlítanak: a halak, rákok, kagylók aránya bőven túllépi a folyadék mennyiségét.

A tenger kincseiből készült leveseknek számos változata létezik. A franciák hallevese, a bouillabaisse Marseille-ből származik. Párizsban három marseille-i testvér éttermében (Les Frères Provençaux) szolgálták fel először, 1786-ban. A halászok eredetileg a megmaradt halakból készítették az alapot és abba egész halakat főztek, aztán különböző fűszerekkel variálták. Hagyma, zeller, paradicsom, sáfrány mindig van benne, de néhol édesköményt, borsót is tesznek bele, vagy pastislikőrrel bolondítják meg. A hagyomány szerint a levet és a lében főtt halakat külön kell felszolgálni és rouille (fokhagymából, olívaolajból és kenyérmorzsából készült mártás) illik hozzá. Ezt vagy krutonnal kínálják, vagy ezzel sűrítik a levest.

A másik híres halleves a caldeirada, a portugálok kedvence, de a katalán és a mallorcai konyha is magáénak vallja. Sokféle halból, rákból, kagylóból főzik saját levében, néha kevés fehérborral. Zöldpaprika, paradicsom, fokhagyma, sáfrány nem hiányozhat belőle. A portugálok szerint a legfontosabb, hogy a halak kopoltyúja, bőre és csontja is belefőjön a lébe. Caldeirada készülhet tőkehalból (bacalhau), kagylókból, rákokból, ismert a szardíniás változat, és az egyik legfinomabb a langusztából készült leves. Madeirán a caldeiradát szegfűszeggel ízesítik.

A spanyol halleves nevét a jellegzetes spanyol zenei műfajról, a zarzueláról kapta. A magyar operetthez hasonló művekben sok a szereplő, akik felváltva énekelnek és beszélnek, a zarzuelaleves pedig sokféle hal és kagyló keveréke. Készítési módja hasonló a bouillabaisse elkészítéséhez (nem véletlenül, hiszen a franciák melletti tartományban, Katalóniában terjedt el), viszont mártásnak rouille helyett picadát készítenek mandulából, fokhagymából, pirított kenyérből, és ezzel sűrítik a levest. A Kanári-szigeteken rizst főznek a hallevesbe, Malagában többnyire garnélarákból készül.

Az olaszok legismertebb hallevese a ligúr tengerparton készül, neve cacciucco. A hagyomány szerint ötféle halból – például ördöghal, márna, skorpióhal, Szent Péter-hal, tintahal – főzik, hiszen öt betű szerepel a nevében. De kerül bele polip, kagyló és más tengeri herkentyű is. Zöldségnek hagymát, póréhagymát, paradicsomot, cukkinit és sárga tököt is belefőznek, kakukkfűvel, babérlevéllel, petrezselyemmel fűszerezik. Olaszországban ismert olyan hallevesváltozat is, amikor külön elkészítik a hallevet sok zöldséggel, majd megsütik a halfiléket, és ezeket teszik a levesbe.

A görögök hallevese, a kakavia eredetileg apró halakból, mindössze olívaolajból, hagymából és sáfrányból készült, nevét az ión halászok híres lábas edényéről kapta. Minél kisebb a hal, annál jobb az íze, így a görög kakavia nagyon ízletes leves, amelyet ma már zellerszárral, póréhagymával, krumplival dúsítanak, de az olívaolaj mindig fontos szerepet kap.

  BOUILLABAISSE

(Galgóczi Gábor receptje)

ALAPLÉ

Hozzávalók:

• 125 g olívaolaj
• 1,5 kg halcsont
• 200 g vöröshagyma
• 10 g fokhagyma
• 250 g édeskömény
• 300 g paradicsom
• 250 g kápia paprika
• 1 g babérlevél
• 75 g paradicsompüré
• 0,1 g sáfrány
• 30 g tengeri só
• fekete bors
• 3,5 l víz
• 25 ml citromlé

A hagyományos bouillabaisse-t skorpióhalból készítették, az adta a szép narancsos színét. Mivel drága a beszerzése, manapság vörösmárnával vagy paradicsommal helyettesítik. Komoly séfek esküsznek rá, hogy egy kevés pastis (ánizslikőr) a jó bouillabaisse titka.

BETÉTEK

Hozzávalók fejenként:

• 2 g tárkony
• 10 g petrezselyemzöld
• 2 g bazsalikom
• 50 g paradicsom szeletelve
• 100 g hal (nyelvhal, arany durbincs, amanda kagyló, garnéla)
• 200 ml leves
• 20 g vaj
• 50 g tejszín

Elkészítése:
Elkészítjük az alaplevet: egy nagyobb lábosban felhevítjük az olívaolajat, átpirítjuk rajta a finomra vágott hagymát, fokhagymát, kápia paprikát, paradicsomot és édesköményt. Hozzáadjuk a paradicsompürét, enyhén rozsdásra pirítjuk. Rádobjuk az alaposan megtisztított halcsontokat, átpirítjuk. Fűszerezzük sáfránnyal, babérlevéllel, borssal és sóval. Felöntjük vízzel, lobogtatva kb. 45 percet–1 órát főzzük. Átszűrjük, majd citromlével ízesítjük. Tálalás előtt az előkészített halat, kagylót, rákot enyhén sózzuk, és az alaplében készre főzzük. Vajat és tejszínt adunk hozzá.

CALDEIRADA

Hozzávalók:

• 100 ml olívaolaj
• 180 g vöröshagyma
• 40 g fokhagyma
• 260 g burgonya
• 180 g kápia paprika
• 260 g paradicsom
• 20 g petrezselyemzöld
• 10 g korianderzöld
• 2 g babérlevél
• 100 ml fehérbor
• 1,5 kg halcsont
• 2,5 l víz
• 35 g fűszerpaprika
• sáfrány
• csili (elhagyható)
• tengeri só

BETÉTEK

Hozzávalók fejenként:

• 40 g burgonya (a levesben megfőzve)
• 30 g paradicsom felvágva
• 2 g petrezselyem
• 1 g korianderlevél
• 100 g hal (makréla, kékkagyló, macskacápa, szardínia)

Elkészítése:
Egy lábosban felhevítjük az olívaolajat, átpirítjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, kápia paprikát, paradicsomot, rádobjuk az alaposan megtisztított halcsontokat és átpirítjuk. Fűszerezzük a babérlevéllel, petrezselyemzölddel, korianderrel. Felöntjük a fehérborral, a pörzsanyagokat felkaparjuk, és a bort elforraljuk. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt burgonyát, majd megsózzuk. Felöntjük vízzel, lobogtatva kb. 45 percet–1 órát főzzük. Közben a kimért fűszerpaprika-mennyiséget kávéskanalanként hozzáadjuk. Amikor kész, finomszűrőn leszűrjük, de nem passzírozzuk! Tálalás előtt az előkészített halakat és kagylót enyhén sózzuk, és az alaplében készre főzzük.

KÉKKAGYLÓLEVES ALMACIDERREL

Hozzávalók:

• 250 g salottahagyma
• 0,5 g babérlevél
• 1 g rozmaring
• 20 g fokhagyma
• 50 ml calvados
• 500 ml almacider
• 1 kg kagyló
• 60 g vaj
• 200 ml almacider
• 10 ml calvados
• 50 ml citromlé
• só, fekete bors
• 20 g petrezselyemlevél
• 2 db pink lady alma
• koriander

Elkészítése:
Egy lábosban összekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát, fokhagymát és rozmaringot. Hozzáadjuk a babérlevelet, majd felöntjük az 50 ml calvadossal és az 500 ml almaciderrel. Nagyon lassan harmadára, majdnem teljesen elforraljuk. Ezután hozzáadjuk a megtisztított kagylót, majd felöntjük a 2 dl ciderrel és lefedjük. Egy perc elteltével átmozgatjuk, és hozzáadjuk a 10 ml calvadost, a citromlevet, a finomra vágott petrezselyemzöld felét és a vajat. Enyhén sózzuk, és ismét lefedjük: addig pároljuk, amíg minden kagyló kinyílt. A kagylót lapáttal tálra halmozzuk, hozzáadjuk a julienne-re vágott almát és a finomra vágott koriandert. Borsozzuk és hozzáadjuk a fennmaradt petrezselyem felét.

 BOROTVAKAGYLÓ ZÖLD SPÁRGÁVAL

Hozzávalók:

• 250 g salottahagyma
  
• 1 g babérlevél
  
• 1 g kakukkfű
  
• 30 g fokhagyma
  
• 250 ml fehérbor
  
• 1 kg borotvakagyló
  
• 80 g vaj
  
• 200 ml fehérbor
  
• 80 g vaj
  
• 1 csomag petrezselyemlevél
  
• 50 ml citromlé
  
• 200 g zöld spárga
  
• 25 g tengeri spárga
  
• só, bors

Egy lábosban összekeverjük a nagyon finomra vágott hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet és babérlevelet. Felöntjük a fehérborral, és nagyon lassan harmadára beforraljuk. Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, majd lefedjük. Egy perc elteltével átmozgatjuk, majd hozzáadjuk a citromlevet, a finomra vágott petrezselyemzöld felét és a vajat. Enyhén sózzuk, és addig pároljuk, amíg kinyílnak a kagylók. A vékony szeletekre vágott zöld spárgát és a tengeri spárgát egy percig forraljuk, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a petrezselyem másik felét.

THAI SÁRGA CURRYS KAGYLÓLEVES

Hozzávalók:

• 80 ml földimogyoróolaj
• 200 g salottahagyma
• 100 g galanga
• 100 g citromnád
• 5 g szárított kaffirlime-levél
• 40 g sárga currypaszta
• 800 ml thai kókusztej
• 1 l halalaplé
• 40 ml halszósz
• 20 ml lime lé
• 1 kg amanda kagyló
• 200 g pakchoi
• 50 g újhagyma
• 3-4 szelet csili
• 100 g shimei gomba
• 40 g korianderlevél

Elkészítése:
A földimogyoró-olajat felhevítjük, átpirítjuk rajta az apróra vágott galangát, salottahagymát, citromnádat, kaffirlimelevelet. Hozzáadjuk a currypasztát. Rozsdásra pirítjuk. Felöntjük a kókusztejjel és az alaplével, 10-20 percig lassan forraljuk. Ízesítjük az alaplével és a citromlével, majd finom szűrőn átszűrjük. Az alaplébe tesszük a kagylókat, az apróra vágott pakchoit, a shimei gombát. Lassan felmelegítjük, majd lefedve 2-3 percig forraljuk, míg az összes kagyló ki nem nyílt. Tálra halmozzuk, megszórjuk apróra vágott korianderrel, csilivel és újhagymával.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.