Mészáros Ádám receptje
2021. november 16.- 1500 g pisztráng
- 50 g tokhalkaviár
- 500 g durva tengeri só
- 500 g kristálycukor
- 50 g quinoa
- 100 g citrom
- 80 g petrezselyem
- 2000 g kígyóuborka
- 1500 g kovászos uborka
- 250 g bébiparaj
- 50 g fokhagyma
- 50 g kapor
- 100 g szőlőmagolaj
- 200 g tejföl
- 2 g sarawack bors
- 2 g xantán
A pisztrángokat filézzük és a só-cukor keverékében 1,5 órán keresztül marináljuk a citrommal és a petrezselyemmel együtt.
Egy kígyóuborkából tekercseket készítünk.
A maradék kígyóuborkát a kovászos uborkával, a bébiparajjal és az ízesítőkkel együtt leturmixoljuk. Hozzáadjuk a xantánt, hogy legyen teste a mártásnak.
A tejfölt lecsöpögtetjük egy etamin (szűrőtextil) segítségével. Ezzel a fölösleges savót eltávolítjuk a tejfölből. Így sokkal szilárdabb textúrát tudunk kölcsönözni és tisztább ízt adhatunk a tejfölnek.
A kaporolajhoz a kaprot leforrázzuk (szigorúan csak a vékony kaporszálakat tépjük le a vastag szárról) dupla mennyiségű szőlőmagolajjal. Ez lesz a kiegészítő eleme a tányérnak.
pisztráng , tokhalkaviár , quinoa , citrom , petrezselyem , kígyóuborka , kovászos uborka , bébiparaj , fokhagyma , kapor , szőlőmagolaj , tejföl , xantán , sarawack bors
