Kalla Kálmán receptje
2020. augusztus 3.A KACSAMELL
HOZZÁVALÓK:
- 1 db moulard kacsa melle (két mellhús egyben a bőrrel), a bőr minden oldalról legalább 40 mm-rel legyen szélesebb, mint a hús
- só, frissen őrölt fehér bors
- 1 tk cukor
A KACSAMÁJ
HOZZÁVALÓK:
- 650 g kacsamáj
- só
- frissen őrölt fehér bors
- 1 tk cukor
HOZZÁVALÓK:
- 1 kis doboz ruccola saláta
- 1 kis doboz madársaláta
- 1 dl Vayi tokaji dresszing (Ezt a fantasztikus dresszinget a Vayi Borászat – Ungváry Krisztián – készíti Erdőbényén)
A KACSAMELL ELŐKÉSZÍTÉSE:
A mellhúsról eltávolítjuk a hártyákat, inakat. Úgy formázzuk a húst, hogy egyforma vastagságban fedjék a bőrös részt. Sóval, borssal és cukorral ízesítjük.
A KACSAMÁJ ELŐKÉSZÍTÉSE:
A kacsamáj vastag ereit kivesszük, fűszerezzük, és henger alakúra formázzuk.Szorosan fóliába tekerjük, majd lehűtjük, hogy tartsa a formáját.
A téglalap alakban kiterített mell közepébe helyezzük a kicsomagolt májhengert. A bőr széleit felhajtjuk, és kötözőspárgával, zsákvarró tűvel belevarrjuk a májat.
Amikor végeztünk, minden oldalról kacsabőr fedi a májjal töltött mellet. Erre a rögbilabdára hasonlító májas mellre gumis sonkahálót húzunk. A két végén a bőrt visszanyomkodjuk és elkötjük. Vákuumfóliába zárjuk, jól lehűtjük.
TÁLALÁS:
Hosszú, vékony késsel ujjnyi vastag szeleteket vágunk a mellbe töltött májból. Ízesített salátával körberakjuk. A szeletek elé tokaji dresszinget öntünk. Adhatunk mellé diós-mazsolás kalácsból készült pirítóst.
moulard kacsa melle , kacsamáj , ruccola , madársaláta , Vayi tokaji dresszing
