Receptek

Kacsamellben sült mája Vayi-féle tokaji dresszinggel

Kalla Kálmán receptje

2020. augusztus 3.

A KACSAMELL
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db moulard kacsa melle (két mellhús egyben a bőrrel), a bőr minden oldalról legalább 40 mm-rel legyen szélesebb, mint a hús
  • só, frissen őrölt fehér bors
  • 1 tk cukor

A KACSAMÁJ
HOZZÁVALÓK:

  • 650 g kacsamáj

  • frissen őrölt fehér bors
  • 1 tk cukor
MADÁR- ÉS RUCCOLA SALÁTA
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kis doboz ruccola saláta
  • 1 kis doboz madársaláta
  • 1 dl Vayi tokaji dresszing (Ezt a fantasztikus dresszinget a Vayi Borászat – Ungváry Krisztián – készíti Erdőbényén)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A KACSAMELL ELŐKÉSZÍTÉSE:
A mellhúsról eltávolítjuk a hártyákat, inakat. Úgy formázzuk a húst, hogy egyforma vastagságban fedjék a bőrös részt. Sóval, borssal és cukorral ízesítjük.

A KACSAMÁJ ELŐKÉSZÍTÉSE:
A kacsamáj vastag ereit kivesszük, fűszerezzük, és henger alakúra formázzuk.Szorosan fóliába tekerjük, majd lehűtjük, hogy tartsa a formáját.

KACSAMELL MÁJÁVAL TÖLTVE ELKÉSZÍTÉSE:

A téglalap alakban kiterített mell közepébe helyezzük a kicsomagolt májhengert. A bőr széleit felhajtjuk, és kötözőspárgával, zsákvarró tűvel belevarrjuk a májat.

Amikor végeztünk, minden oldalról kacsabőr fedi a májjal töltött mellet. Erre a rögbilabdára hasonlító májas mellre gumis sonkahálót húzunk. A két végén a bőrt visszanyomkodjuk és elkötjük. Vákuumfóliába zárjuk, jól lehűtjük.

Ezután 75 °C-os vízfürdőbe tesszük 30 percre, majd 70 °C-ra visszavesszük a hőt, és még egy órát hőkezeljük.

Ezután jeges vízben lehűtjük, majd 1 napot hűtőben tartjuk. Másnap kivesszük a vákuumfóliából, és teflonserpenyőben pirosra sütjük a bőrt minden oldalról. Így a vastagabb zsírt is kisütjük a bőr alól. Újra lehűtjük, levesszük a sonkahálót, és kihúzzuk a kötözőspárgát.

TÁLALÁS:

Hosszú, vékony késsel ujjnyi vastag szeleteket vágunk a mellbe töltött májból. Ízesített salátával körberakjuk. A szeletek elé tokaji dresszinget öntünk. Adhatunk mellé diós-mazsolás kalácsból készült pirítóst.



moulard kacsa melle , kacsamáj , ruccola , madársaláta , Vayi tokaji dresszing