Szulló Szabina receptje
2012. február 16.HÚS
HOZZÁVALÓK:
- 600 g stefánia, hártyázva, formára vágva
- 1 kg libazsír és olaj keveréke
- 2 szál kakukkfű
- 100 ml pecsenyelé, ököruszályból (vagy marhaoldalasból)
- só, bors
FÜSTÖLT BURGONYAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 300 g kifliburgonya (nem lisztes fajta)
- 150 g vaj
- só
HÚS ELKÉSZÍTÉSE:
A stefániát enyhén sózzuk, a 80 °C-ra felmelegített zsiradékba tesszük. A zsiradék lepje el a húst.
80-90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10-18 órára. A zsiradékban hagyjuk kihűlni, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kevés zsiradékon kissé pirítjuk. A tálalás pillanatában a nem túl forró stefániára libamájpástétomból vágott szeletet helyezünk. A hús és a rákanalazott meleg pecsenyelé éppen csak ráolvasztja a májat. A pecsenyelé az étteremben fehér alapléből készül, a lepirított ököruszállyal sűrítjük mártásszerűre. Olcsóbb és rövidebb megoldás: feldarabolt csirkeszárnyat pirítani késhegynyi sűrített paradicsommal, majd ezt vízzel vagy kevés húslevessel felönteni, besűríteni.
FÜSTÖLT BURGONYAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A tisztított burgonyát bő, sós vízben puhára főzzük. (Minél több vízben fő, annál jobban kimosódik a keményítő, így lágyabb, „terülősebb” lesz a püré.) Ha megpuhult, még forrón áttörjük. Diónyi mennyiségű bükkfaforgácson, gőzölőrácson, zárt edényben 20-40 percig füstöljük. Ez házilag is megoldható: egy alufóliával bélelt lábosban hevítjük a forgácsot, míg füstölni nem kezd (konyhai lángszóróval rásegíthetünk). A füstölgő forgács fölé szitát helyezünk, erre tesszük tányéron a pürét. A lábost lefedjük. A még meleg, de már megfüstölt áttört burgonyához apránként hozzáadagoljuk a vajat, egészen addig, amíg érezzük, hogy biztonsággal felveszi.
VARIÁCIÓS LEHETŐSÉG:
Fenti mennyiségű burgonyához 100 ml tejszínt és 100 g vajat használunk. A tejszínt előzőleg forrpontig hevítjük, beleteszünk egy nagyobb darab füstölt szalonnabőrkét, azzal hagyjuk kihűlni.
SALÁTA:
Az étteremben mikrosaláta-levelekből készül a saláta, olívaolajjal és fehér balzsamecettel. Házilag készíthetjük petrezselyemlevél, korianderzöld, zsenge cékla- és reteklevél keverékéből, snidlinggel.
A szó a francia confire igéből ered, ami a tartósítás többféle módját is jelölte (szirupban, ecetben, alkoholban, zsírban való eltevést is). Ma azt értik rajta, amikor alacsony hőmérsékleten, nagy mennyiségű zsiradékban készül valami. Délnyugat-Franciaországban tették el így a „mellékterméket”, azaz a liba vagy kacsa húsát – a főtermék a hizlalt máj volt.
A módszer Magyarországon is ismert volt, oldalas, tarja eltartásához, libamáj készítéséhez. Ezt „lesütésnek” nevezték, ami nem kifejező (nem sütésről, végképp nem lesütésről van szó).
A konfitál kifejezés világ-szerte elterjedt. Vannak, akik a magyar nyelvet féltik a „konfitál” szótól, és helyette az „abál” kifejezést javasolják.
Ám az abál/abárol kifejezés is„idegen” (szláv) eredetű, és mást jelent. A sertésbelsőségek és a hurkafélék előfőzését jelenti.
A konfitálás az utóbbi évtizedekben éttermi konyhákon és háztartásokban is elterjedt. Megkönnyíti az ételek előkészíthetőségét, s a húsok megőrzik szaftosságukat. A fogalom tartalma bővült is, miután kísérletező szakácsok a technológiát „átvitték” más alapanyagokra is. Rövid ideig (tíz-húsz percig), 50-70 °C körüli zsiradékban vagy olívaolajban konfitálnak például halfiléket, 80-90 °C-on burgonyát, gombát, csicsókát és más zöldségeket is.
burgonya , libamáj , stefánia , libazsír , olaj , kakukkfű , pecsenyelé
