Nyári cékla, bulgur, sült pisztráng, sarkantyúka, aszalt paradicsom

Horváth Gábor receptje

2021. június 2.

Hozzávalók

Sült pisztráng
Hozzávalók:

2 db kb. 30 dkg-os pisztráng filézve
só, kevéske olaj a sütéshez

Köret
Hozzávalók:

6 dkg bulgur
1 db újhagyma
só, kevés vaj
1 ek fenyőmag pirítva

A céklákhoz:
1) 1 db közepes cékla hámozva, amelyből 8 db vékony szeletet vágunk, a többit gyümölcsprésen kipréseljük. A kipréselt levet a céklaszeletek főzéséhez fogjuk felhasználni.

2) A céklajus-höz: a présben visszamaradt céklapüré

3) 2 db bébicékla héjában só a főzéséhez
olaj a pirításához kevéske friss citromlé

Hollandi mártás
Hozzávalók:

2 db tojássárgája
2 ek víz
10 dkg vaj
só, friss citrom leve

Aszalt paradicsom
Hozzávalók:

4 db közepes paradicsom
só, bors
olívaolaj

Díszítés
Hozzávalók:

sarkantyúkalevél és -virág
a fenti céklajus

Sarkantyúkaolaj
Hozzávalók:

2 dkg sarkantyúkalevél
5 dkg étolaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Az aszalt paradicsomhoz leforrázzuk a zöldséget. Meghámozzuk, negyedeljük, a magos részt kivágjuk, a paradicsom húsát pedig sütőpapírral bélelt tálcára tesszük, sóval, borssal és olajjal ízesítjük, majd 70 °C-os sütőben kissé megaszaljuk.

A hollandi mártáshoz tisztított vajat készítünk: lábasban felolvasztjuk a vajat, és addig forraljuk, amíg a víztartalma el nem fő. Papírtörlőn átszűrjük, és így kb. 7 dkg-nyi tisztított vajat kapunk.

Habüstben vízgőz felett sűrű krémmé keverjük a tojássárgáját a vízzel és a citromlével, sózzuk, majd belekeverjük a langyos tisztított vajat. Hűtjük, és további felhasználásig hűtőben tartjuk.

A vékony céklaszeleteket pogácsaszaggatóval karikára formázzuk, majd roppanósra főzzük a céklalében. A céklapürét annyi víz hozzáadásával, amennyi elfedi, kb. 20 percig főzzük, majd leszűrjük.
A leszűrt levet visszatesszük a tűzre, és sűrű sziruppá forraljuk. Ha kész, tálalásig félretesszük.

A bébicéklákat sós vízben megfőzzük, hámozzuk, félbevágjuk, hűtjük, majd hűtőbe tesszük.
A körethez kevés vajon megpároljuk a karikákra vágott újhagymát, rátesszük a bulgurt, folyamatosan kevergetve alaposan átmelegítjük, majd vízzel felengedve roppanósra pároljuk. Tálalásig félretesszük.

A kihűlt céklaszeletekre annyi krém állagú hideg hollandi mártást teszünk, hogy össze tudjuk zárni a céklaszeleteket.

A halfiléket sózzuk, majd forró serpenyőben kevés olajon a bőrükön megsütjük.

A sütés végén mellétesszük a bébicéklákat, kissé átmelegítjük, ha szükséges, sózzuk, és egy kevés citromlével ízesítjük.

Tálaláskor kiskanállal hideg céklajus-t teszünk a tányérra, elrendezzük a többi hozzávalót, végül a sarkantyúkalevéllel, -virággal és -olajjal fejezzük be a tálalást.