Győrffy Árpád receptje
2021. július 19.Carpaccio
Hozzávalók:
- 500 g őzgerinc tisztítva
- 20 g céklapor
- só
Meggyzselé
Hozzávalók:
- 100 g meggypüré
- 50 ml víz
- 50 ml meggyecet
- 3 g agar-agar
Marinált cseresznye
Hozzávalók:
- 100 g cseresznye
- 10 g kristálycukor
- 1 db csillagánizs
- 30 ml fenyőecet
- 50 ml víz
Tálalás:
Hozzávalók:
- „mustárkaviár”
- mézvirág, turbolyalevél, sarkantyúlevél
- extraszűz olívaolaj
Carpaccio elkészítése:
Az őzgerincet egyforma, 6 cm hosszú darabokra vágjuk. Sózzuk, majd beleforgatjuk a céklaporba, és szorosan egymás mellé helyezzük egy 15 cm átmérőjű fém tortakarikába, amit előzőleg kibéleltünk frissen tartó fóliával. Miután a forma megtelt, vákuumzacskóba helyezzük úgy, hogy biztosítsuk a húsok közötti légmentes teret.
Ezt követően kifagyasztjuk, és szeletelőgéppel vékonyra (2 mm) szeleteljük.
Meggyzselé elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd kihűtjük. Amikor kidermedt, botmixerrel simára turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk. Felhasználásig hűtőben tartjuk.
Marinált cseresznye elkészítése:
A vizet, a fenyőecetet, a cukrot és a csillagánizst egyszer felforraljuk, kihűtjük, majd beleáztatjuk a kimagozott cseresznyét legalább két órára.
Tálalás:
A carpaccióra tálaljuk a marinált cseresznyéket, a mustárkaviárt és a friss zöldeket. Olívaolajjal átfényezzük a carpacciót, és kevés sóvirágot szórunk rá.
őzgerinc , céklapor , meggypüré , agar-agar , meggyecet , cseresznye , csillagánizs , fenyőecet , olívaolaj , sarkantyúlevél , turbolyalevél , mézvirág , mustrárkaviár
