Receptek

Pirított borjúmirigy csicsókával

Győrffy Árpád receptje

2020. június 23.
  • 250 g borjúmirigy (szívmirigy)
  • 40 g finomliszt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 200 g csicsóka (tisztítva)
  • 100 ml tej
  • 100 g vaj
  • 80 g csiperkegomba
  • 80 g laskagomba
  • 1 csokor petrezselyem
  • 20 g kapribogyó
  • 5 g zsálya
  • medvehagyma


ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A borjúmirigyet leforrázzuk, és jeges vízben kihűtjük. Felületéről eltávolítjuk a hártyákat, és 40-50 grammos darabokra vágjuk. A csicsókakrémhez a csicsókát vékony szeletekre vágjuk, és 30 g felolvasztott vajon lassan pároljuk, majd karamellizáljuk. Szükség esetén kevés tejet adunk hozzá. Amikor már egységesen aranybarnára karamellizáltuk, konyhai robotgépben pürésítjük, majd ízlés szerint sózzuk. Tálalásig félretesszük.

A gombaraguhoz a megtisztított gombákat egyforma méretűre daraboljuk és olívaolajon szotírozzuk (pirítjuk). Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a kissé összeaprított kapribogyót.

A mirigyet sózzuk, borsozzuk, majd a finomlisztbe forgatjuk. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk és alaposan körbepirítjuk a mirigyeket. Ekkor hozzáadjuk a maradék vajat, és amikor felhabzott, akkor a zúzott fokhagymagerezdeket és néhány levél zsályát is. A habzó vajjal folyamatosan locsolgatjuk a mirigyet, közben hagyhatjuk továbbra is erős lángon, hogy a vaj karamellizálódjon. 2-3 perc elteltével kivesszük a mirigyeket a serpenyőből, és konyhai itatóspapíron leszárítjuk a felületéről a felesleges zsiradékot. 



borjúmirigy , csicsóka , liszt , fokhagyma , tej , vaj , csiperkegomba , laskagomba , petrezselyem , kapribogyó , zsálya , medvehagyma