Győrffy Árpád receptje
2020. június 23.- 250 g borjúmirigy (szívmirigy)
- 40 g finomliszt
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 g csicsóka (tisztítva)
- 100 ml tej
- 100 g vaj
- 80 g csiperkegomba
- 80 g laskagomba
- 1 csokor petrezselyem
- 20 g kapribogyó
- 5 g zsálya
- medvehagyma
A borjúmirigyet leforrázzuk, és jeges vízben kihűtjük. Felületéről eltávolítjuk a hártyákat, és 40-50 grammos darabokra vágjuk. A csicsókakrémhez a csicsókát vékony szeletekre vágjuk, és 30 g felolvasztott vajon lassan pároljuk, majd karamellizáljuk. Szükség esetén kevés tejet adunk hozzá. Amikor már egységesen aranybarnára karamellizáltuk, konyhai robotgépben pürésítjük, majd ízlés szerint sózzuk. Tálalásig félretesszük.
A gombaraguhoz a megtisztított gombákat egyforma méretűre daraboljuk és olívaolajon szotírozzuk (pirítjuk). Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a kissé összeaprított kapribogyót.
A mirigyet sózzuk, borsozzuk, majd a finomlisztbe forgatjuk. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk és alaposan körbepirítjuk a mirigyeket. Ekkor hozzáadjuk a maradék vajat, és amikor felhabzott, akkor a zúzott fokhagymagerezdeket és néhány levél zsályát is. A habzó vajjal folyamatosan locsolgatjuk a mirigyet, közben hagyhatjuk továbbra is erős lángon, hogy a vaj karamellizálódjon. 2-3 perc elteltével kivesszük a mirigyeket a serpenyőből, és konyhai itatóspapíron leszárítjuk a felületéről a felesleges zsiradékot.
borjúmirigy , csicsóka , liszt , fokhagyma , tej , vaj , csiperkegomba , laskagomba , petrezselyem , kapribogyó , zsálya , medvehagyma
