Huszár Krisztián receptje
2020. július 25.A POLENTAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 5-7 rész víz
- 1 rész kukoricadara
- a dara 30-50%-ának megfelelő vaj, hidegen
- só (például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Az étteremben kézműves minőségű kukoricadarát használnak: Olaszországból érkezik, ahol egy nagyon régi malomban őrlik, hagyományos malomkövekkel, régi és igen ritka fajták keverékéből. A jó puliszka (polenta) sok vízzel készül, hosszú ideig: a Mákban 3-5 órán át főzik kis lángon.
A POLENTAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A forrásban lévő vízbe tesszük a sót, folyamatosan hozzáadagoljuk a darát, közben habverővel keverjük, hogy ne csomósodjon.
Kis lángon 3 óráig fortyogtatjuk (vagy akár 5-6 óráig is),
falapáttal negyedóránként alaposan megkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.
TIPP!
Ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.
Ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.
A ZÖLDBORSÓ
A Mákban „levesnek” hívják, valójában inkább egy intenzív ízű, leveses mártás, benne hámozott borsószemekkel. Az ihletet a régi magyar konyhán gyakorta használt „zöldborsólév” adta, ami egyfajta zöldségalaplé volt, főzelékek, levesek készítéséhez.
A Mákban „levesnek” hívják, valójában inkább egy intenzív ízű, leveses mártás, benne hámozott borsószemekkel. Az ihletet a régi magyar konyhán gyakorta használt „zöldborsólév” adta, ami egyfajta zöldségalaplé volt, főzelékek, levesek készítéséhez.
A Mák „levese” két fázisban készül el:
AZ ELSŐ - ALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldborsót kifejtjük a héjából, és a többi hozzávalóval együtt beletesszük a forrásban lévő vízbe. Az edényt műanyag fóliával gondosan letapasztjuk, hogy a párolgó lé lecsapódva visszacsöpögjön.
A zöldborsót kifejtjük a héjából, és a többi hozzávalóval együtt beletesszük a forrásban lévő vízbe. Az edényt műanyag fóliával gondosan letapasztjuk, hogy a párolgó lé lecsapódva visszacsöpögjön.
80 °C-os hőmérsékleten tartjuk, alig gyöngyöző forrással, félórán át. Levesszük a tűzről, félórát állni hagyjuk. Leszűrjük, a borsót más célra használjuk (pürét vagy salátát készítünk belőle).
TIPP!
Takarékosabb megoldás, ha ezt az első alaplevet a borsó héjából főzzük. A fólia fel fog puffadni, de ez nem baj. Ha nem hevítjük fel jobban a kelleténél, akkor bírni fogja a strapát.
Takarékosabb megoldás, ha ezt az első alaplevet a borsó héjából főzzük. A fólia fel fog puffadni, de ez nem baj. Ha nem hevítjük fel jobban a kelleténél, akkor bírni fogja a strapát.
A MÁSODIK - LÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Hogy az ételnek végül átütően friss borsóérzete legyen és élénkzöld színe, készül még egy „másodlé” is. Ehhez a fenti leszűrt borsólében újabb
1 kg megtisztított zöldborsót teszünk fel, újabb félórára, 80 °C-ra, ezúttal fedetlenül.
Mikor kész, a lábos tartalmát 10 másodpercig turmixoljuk, majd 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (éttermi körülmények közt közepes vagy nagy lyukú superbaget használnak a lecsöpögtetéshez).
A BETÉT ELKÉSZÍTÉSE:
A frissen tisztított zöldborsót lobogva forró, sós-cukros vízbe tesszük, másfél perc után kivesszük, héjából kipattintjuk.
TÁLALÁS:
A tányérra terítjük a puliszkát, erre kanalazzuk a frissen forrázott borsószemeket, majd a sűrű, élénkzöld levet. A Mák Bisztróban az étteremnek dolgozó biokertészet zöldborsócsírájából is kerül a levesbe, ez ad többletédességet és frissességet az aromájának.
kukoricadara , zöldborsó , vaj
