Nánási Lajos receptje
2018. június 1.GALUSKA
HOZZÁVALÓK:
- 400 g bőrözött-szálkázott pontyfilé 2×2 cm-es kockákra vágva, fagypont közeli hőmérsékletre hűtve
- 200 ml tejszín, hidegen
- 100 g barnított vaj
- 70 g tojásfehérje, hűtve
- 10 g parajdi só
- 3 ek búzadara
- só, cayenne-i bors
HOZZÁVALÓK
- 1 kg rák páncélja és feje
- 200 ml fehérbor
- 40 ml brandy (vagy cseresznyepálinka)
- 2 l szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé vagy víz)
- 1/8 rúd vanília velője
- 1/4 csillagánizs
- 1 db babérlevél
- 2-3 szem madárszem chili paprika
- petrezselyemszár
- só, bors
HOZZÁVALÓK:
- 50 g vaj
- 50 g liszt
- 1 l rákalaplé
- 100 ml tejszín
- 1 kk fűszerpaprika
- fél kk cayenne-i bors
- só
GALUSKA
ELKÉSZÍTÉSE:
A pontyot és a tojásfehérjét robotgépben (kutter) egyneműsítjük. Sózzuk-borsozzuk, vékony sugárban hozzáöntjük a folyékony barnított vajat és a jegesen hideg tejszínt. A masszát sűrű szitán áttörjük. Belekeverjük a búzadarát, majd hűtőszekrényben legalább 1 óráig pihentetjük.
A polgári konyha klasszikus rákmártása. Alapleve készülhet folyami rák, kisebb tarisznyarák, garnéla, szkámpi, homár vagy languszta páncéljából és fejéből. Modern konyhákon készítik kisebb rákok húsából és páncéljából keverten – ilyenkor a húst kisebb darabokra vágják, és egy tojásfehérje hozzáadásával ledarálják. A páncélt lepirítják, majd a húst és a páncélt együtt készítik el, erőlevesként, gyömbér és póréhagyma hozzáadásával.
RÁKALAPLÉ
ELKÉSZÍTÉSE:
A páncélt és fejet serpenyőben kevés zsiradékon, élénk lángon megpirítjuk. Felöntjük a brandyvel és a borral. Addig sűrítjük, míg csak 1-2 evőkanál marad. Felöntjük a választott alaplével, felforraljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót. Forrástól számított 20 percig lassan gyöngyöztetjük, a lé maradjon forrpont alatt. Levesszük a tűzről, lefedjük, tíz percig állni hagyjuk. Leszűrjük. A szűrt lébe szaggatjuk a galuskákat, 4-5 percig főzzük benne. Vigyázzunk: a kiszaggatott galuska fövés közben megduzzad, ehhez igazodva válasszuk meg a kívánt méretet.
NANTUA-MÁRTÁS
ELKÉSZÍTÉSE:
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felöntjük 100 ml forró rákalaplével, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, 20 percig főzzük. Levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, hozzáadjuk a tej-
színt, a cayenne-i borsot, sózzuk.
TÁLALÁS:
A már megfőtt galuskákat tűzálló tálba helyezzük, bevonjuk Nantua-mártással, grill alatt rásütünk, majd ráöntünk valamennyit a mártásból. Köretként könnyű zöldségeket adunk hozzá. Például: párolt karalábékockát, röviden vajon forgatott cukkiniszalagot, gyalult édesköményt. Télen párolt rizst, tarhonyát.
