Házi pizzasütés a karantén idején

Horváth Balázs receptje

2020. március 29.

Hozzávalók

20 gramm 100 százalékosra hidratált kovász
1 kg liszt
560 g víz (5,6 dl)
15 g só

Feltét:

paradicsompüré vagy aprított paradicsom
hagyma, bazsalikom
mozzarella
húsevőknek érlelt vagy füstölt sonka
böjtölőknek az olajbogyó, a parmezán és a szardella

Ha szeretnénk leszakadni a mélyhűtött tömegáruról, akkor most a karantén igazán jó alkalmat adhat, hogy tökéletesítsük házi pizzánkat.

A nagy otthonmaradás idején van lehetőségünk, hogy kidolgozzuk a saját módszerünket, neveljük a kovászunkat, és rájöjjünk arra, hogy ha jól menedzseljük a beosztásunkat, akkor egyszerre nem is igényel az egész túl sok időt. Közben pedig talán lesz jó pár elrontott kísérlet, amiből, ha szerencsénk van, akkor még a hibák is finomak lehetnek. Igyekszünk azonban a saját bakijainkon túljutva, tanácsot adni, hogy pizzából is mindenki egyre jobbat egyen otthon.

Az igazán jó pizza elkészítése külön mesterség, amely persze nem kell, hogy eltántorítson attól, hogy egy otthoni szakács is elinduljon a pizza útján. Ahogyan egy japán szusimester is hónapokig (esetleg évekig) azt tanulja, hogyan kell a rizst megfelelően mosni, úgy a pizzaiolók (pizzakészítők) is éveken keresztül tökéletesítik a technikájukat, hogy könnyeden emelkedő, lágy tésztát süssenek. Tíz év után így már nagyjából kitanulhatják a mesterségük csínját-bínját. Ezen túl pedig még komolyabb gourmet-pizzákra képesek, mint például Simone Padoan, Renato Bosco vagy Tony Gemignani.

Ezt egy hobbiszakács inkább csak csodálni tudja, megpróbálhat ő is egy-egy mester nyomdokain haladni, és kidolgozni a saját verzióját, amit otthoni körülmények közt nagy biztonsággal elkészíthet. Már ugyan lehet kapni otthoni célra is fatüzeléses pizzakemencét, amelyben nápolyi stílusú pizzát is készíthetünk másfél perc alatt kisütve, de ehhez kert és némi beruházás is szükséges.

Ezek híján viszont az otthoni sütőn is egészen jó eredményeket lehet elérni. A legnagyobb gondot viszont az jelenti, hogy többségüket legfeljebb 270 Celsius-fokig lehet feltekerni, és a legtöbb esetben alaposan vissza is esik a hőmérséklet, ha kinyitjuk az ajtót, ha betesszük a pizzát.

A pizzák etalonjának tartott nápolyi stílus nagyjából 350 fokos száraz hőnél kezdődik, és a kemence hőmérséklete annyira stabil, hogy csak a sütőfelületet hűti le némiképp a pizza, de azt is csak annyira, hogy megfelelően megsüljön rajta a tészta. Azért is figyelnek a pizzaiolók, hogy amikor a korongot 15 másodpercenként kicsit elforgatják, akkor ugyanarra a némiképp lehűlt területre tegyék vissza, hogy az ne süljön túl.

Ezt a helyzetet tehát kezelni kell, ha hasonló eredményt szeretnénk elérni. Először is a sütő hőstabilitását kell javítani, erre a célra vagy hőtartó samottból készült pizzakövet lehet betenni, vagy vastagabb kazánlemezt, pizzavasat, de egy komolyabb öntöttvas serpenyő is megfelelhet a célra. Nálunk a négy elemből összetehető pizzakő vált be, amely ugyan a sok használattól már némiképp elszíneződött, és az egyik már félbe is tört, de ezt össze lehet újra illeszteni, és nem von le semmit az értékéből. A vasserpenyős pizzával is jó eredményeket értünk el, de kövön praktikusabbnak találtam a sütést, amikor egymás után kell bedobálni az újabb pizzákat.

A másik lényeges elem, amiben különbözik az otthoni sütés és a kemencés, hogy a magasabb nápolyi hőtartomány miatt, a feltét is gyorsabban sül össze, így a paradicsomszószból is gyorsabban párolog a víz, és a tészta alja is gyorsabban szilárdul, így ott nincs ideje eláznia a tésztának. Ha ezzel a helyzettel nem foglalkozunk, akkor az alacsonyabb hőmérsékletű sütőben mire a korong széle megsül, a közepén a tészta szalonnás marad, és főtt jellege lesz. A probléma megoldására pedig a kétfázisos sütést találták ki kompromisszumnak.

Először a tésztát csak elősütjük, amitől már kialakul a ropogós kéreg, majd a feltéttel készítjük el teljesen. A végeredmény persze így sem lesz olyan, mint a leopárdpöttyös nápolyi karima, de azért ez is egész jó vacsora lehet a családnak.

Nézzük tehát a módszert, ami nálam bevált. Mivel hetente sütünk otthon kovászos kenyeret, a pizzatésztából is a kovászost választom. Nincs vele sokkal több macera (inkább csak a folyamatosság fenntartása), állagban is ugyanolyan jó hatást lehet elérni, mint a tömegélesztővel, ízben pedig sokkal komplexebb lesz az eredmény. Karantén idején pedig nem is kell vadászni élesztőre, elég gondot jelent a liszt beszerzése is.

A kifinomultabb olasz élesztős változatoknál is érdemes tudni, hogy általában előtésztát készítenek vele, és arányában igen keveset alkalmaznak belőle, így hosszan – akár két napig is – elnyújtják a kelesztést. Ha tehát ezt a változatot választanánk, akkor sem ússzuk meg sokkal rövidebben.

Általában egy kilogramm lisztből indulok ki, mert a hűtőben pihenő tésztából később is lehet jó kis lepényeket sütni, akár fokhagymás, juhsajtos, túros feltéttel vagy akár vékonyra nyújtva, egyszerű grissinit kis reszelt parmezánnal.

Ha tehát elég csak az arányokat ismerni és a pékekhez hasonlóan ehhez viszonyítani. Olaszországban egyébként a pizzamesterek általában a vízhez képest határozzák meg az arányokat. A leglényegesebb azonban a víz és a liszt aránya. Ha egy kilogramm liszthez például fél kilogramm (fél liter) vizet teszünk, akkor 50 százalékosra hidratált tésztát kapunk. A klasszikus nápolyi szabályzat 55-59 százalékost határoz meg, de manapság már egyre többen 60-70 százalékossal dolgoznak, amelytől könnyedebb, buborékosabb lesz a pizza. Ebben az esetben az is fontos, hogy a lisztnek milyen a vízfelvevő képessége.

A saját pizzámnál a hidratáltságot aszerint szoktam változtatni, hogy éppen milyen liszthez jutok, de a 60 százalékos hidratáltsággal nagy átlagban elég könnyű dolgozni. Az tésztakészítés első felében pedig teljesen úgy járok el, mint kenyérsütéskor.

Elsőként a hűtőből előveszem a kovászomat, amely 100 százalékos hidratáltságra lett belőve, tehát mindig ugyanannyi liszt és víz került bele, ez fehérlisztes kovásznál állagra nagyjából a sűrű palacsintatésztát jelenti. Összesen mindig 30 dekagrammot teszek el minden héten a hűtőbe, amiből 10 dekát levéve készül az újabb adag. A rendszert némiképp bonyolítja, hogy a hűtőből kivett kovászt egyszer frissítem az új tészta bekeverése előtt, így mindig termelődik némi felesleg, amelyből leggyakrabban sós palacsintát szoktam készíteni belesült póréhagymával, fokhagymával, chilivel vagy ami épp kéznél van. A lényeg, hogy a pizzánál is van időben egy korai rákészülés, amikor a kovászt már elő kell venni és frissíteni. Bár lehet jobban is felpörgetni a kovászt, és többször frissíteni sütés előtt, de nekem bevált az egyszeri frissítés, így négy óra alatt duplázza a térfogatát. Az időzítésben még egy fontos elem szokott lenni – ez pedig az autolízis.

Ilyenkor először csak a lisztet és a vizet keverjük össze, és így pihentetjük nagyjából két óráig, így sokkal hatékonyabban alakul ki a gluténszerkezet, a többi hozzávalót pedig csak később adagoljuk hozzá. Ezt a kovászhoz érdemes időzíteni. Frissítés után két órával lehet is keverni a lisztet és az összes vizet.

A megcélzott hidratáltsághoz azonban már a hozzáadott kovászt is bele kell számolni. Ha tehát összesen 60 százalékot szeretnénk elérni, akkor a 20 gramm 100 százalékosra hidratált kovászt is hozzá kell számolni. Egy kilogramm liszt esetében tehát ez egy 1,1 kilogramm lisztet jelent, amelynél a 60 százalékos hidratáltságot 660 grammnyi víz ad ki, ebből 100 gramm már benne van a később hozzáadandó kovászban, így az autolízisnél egy kilogramm liszthez 560 gramm vizet kell adni, amely durván 5,6 decilitert jelent.

Az egészet lazán elkeverjük, és hagyjuk állni letakarva. Én ehhez egy tiszta szemeteszsákot szoktam bevetni, amibe be lehet bugyolálni az egész tálat, és minden tésztánál újra lehet használni, de elég népszerű megoldás a nejlon fürdősapka is.

Miután az autolízis lefutott, a liszt és víz keveréke már szinte hasonlít a dagasztott tésztáéhoz, szépen nyúlik, amit ellenőrizhetünk is. Mindeközben a kovász is duplájára dagadt, így ezt is hozzákeverjük a tésztához, és elkezdjük a dagasztást. Én erre a célra dagasztógépet használok, de kézzel sem sokkal bonyolultabb a dolog. A sót csak a dagasztás közepén teszem bele. A klasszikus nápolyi esetben finomítatlan sóból 1,5–2 százaléknyit használnak, azaz 1 kilogramm liszt esetén 15-20 grammot, ez nagyjából egy púpozott evőkanalat jelent. Ezt is keverjük a tésztába.

Alacsony fokozaton nagyjából 10 perc alatt megfelelő állagot érhetünk el a dagasztással. A végén azért is jó kézzel befejezni, mert a saját kezünkben érezhetjük, hogy hogyan alakult át a massza valódi tésztává. Ha a végén kihúzunk belőle egy adagot, és olyan vékonyra ki tudjuk nyújtani, hogy a napfény átlátszódjon rajta, akkor készen is vagyunk.

Az egész adagot ezután 40 percenként áthajtogatjuk, összesen négyszer. Erre időzítőt érdemes beállítani. A szemeteszsákunkat eközben újra használjuk lefedni a tálat. Amikor a tésztánk már könnyed, mint egy párna, és a felületén is megjelennek a nagy buborékok, akkor 18-25 dekagrammos adagokat vágunk belőlük (mérlegen érdemes egységesíteni a méretet), és miniatűr cipókat formázunk.

Fedeles dobozban, vagy nagy tepsiben kelesztjük. Az a legjobb, ha hűtőbe tesszük, és csak 24-48 óra múlva használjuk fel, de ha elől hagyjuk, akkor 3-4 óra múlva is süthetünk már – az íze így nem lesz teljes, de ha sürgős, a pizza már süthető.

Ha hűtőbe küldtük a gombócokat, akkor a pizzasütés napján a kinyújtás előtt egy órával kivesszük a hűtőből, hogy visszamelegedjen szobahőmérsékletre. Lisztezett munkapulton óvatosan korongokká alakítjuk a gömböket: a közepétől kiindulva a bennük lévő buborékokat a tészta széle felé toljuk az ujjainkkal, majd fordítunk rajta egyet, és ismételjük addig, amíg ki nem alakul a karima, a cornicione. Majd a két tenyerünk között pofozva nyújtjuk a tésztát egészen vékonyra. Végül a pizzalapát szélességéig húzzuk a tésztát.

A sütőt nagyjából ugyanakkor kapcsoljuk be maximális hőmérsékletre (ami nálunk 270 Celsius-fok), amikor a tésztát kivettük a hűtőből. Betesszük a sütőköveket. Nagyjából egy óra múlva így stabilan tartja a hőt. Az alaposan belisztezett felületről csak ilyenkor érdemes áthúzni a vékonyan lisztezett pizzalapátra, és egyből bevetni a kőre, így nincs ideje közben a tésztának letapadnia.

A kétfázisos sütés során nagyjából 2 perc alatt megemelkedik a tészta. Ha nagyon vékonyra nyújtottuk, akkor csak a karima emelkedik meg, ha kicsit vastagabbra, akkor az egész felpuffad, mint egy gömbhal, de ez sem jelent gondot. Nagyjából 3 perc után kivesszük a lepényt, és egy kanál hátával lelapítjuk, a közepétől a széléig, és már tehetjük is rá a feltétet.

A kanállal rátesszük a paradicsompürét vagy aprított paradicsomot, és a hátfelével belülről kifelé spirálisan szétkenjük, megsózzuk. A kinyomkodott tehéntejből készülő (fior di latte) Mozzarellát is elosztjuk a tetején, meglocsoljuk olívaolajjal és mehet is be a kemencébe. Mi szoktunk a paradicsomra szeletelt hagymát is szórni, mert bejön a családnak, ha pedig kapunk a boltban friss bazsalikomot (most ez nem volt), akkor azt is. A szárított verziót viszont kerüljük, mert a tapasztalatok szerint szappanos lesz tőle az íze. Ezután nagyjából 5-8 perc alatt készre sül a pizzánk. Ha a sütő nem süt egyenletesen, érdemes közben forgatni a korongot. Akkor jó, amikor a sajt már teljesen elveszti az alakját és a hőtől elkezd buborékokat eregetni, és halványan meg is pirul. Ha minden jól megy, akkor mindeközben a széle is szépen aranybarnára sül.

Ez nálunk az alappizza, ezt szoktunk variálni. A húsevőknek érlelt vagy füstölt sonkát tenni a frissen megsült pizzára, a böjtölőknek az olajbogyó, a parmezán és a szardella is mind különleges umami ízeket tud hozzáadni, de a kész pizzára szórt rukkola is jó választás lehet. Érdemes igazi pizzát sütni, mert hatalmas sikert lehet vele aratni. Ha valaki aztán szeretne továbblépni, akkor a valódi fatüzeléses pizzakemence már egy újabb lépcsőt jelenthet.