Puliszka vargányával és borjúnyelvvel

Rosario Simeoli receptje

2020. augusztus 2.

Hozzávalók

240 g főtt borjúnyelv

VARGÁNYAPATÉ
HOZZÁVALÓK:

TRIFOLATI MÓDON ELKÉSZÍTETT VARGÁNYA
HOZZÁVALÓK:

POLENTA
HOZZÁVALÓK:

400 g víz
200 g kukoricadara
6 g só
olívaolaj

CHIANTIS ZSELATIN
HOZZÁVALÓK:

150 g chianti bor
1 ek zselatinpor

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Megpirítjuk a hagymát a vajon a fűszerekkel, majd hozzáadjuk és hirtelen megugrasztjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd flambírozzuk konyakkal, ezt követően egy kis fehérborral meglocsoljuk és elpárologtatjuk.

Kb. felére sűrítjük a szaftját.

Kivesszük a fűszernövényeket, a maradék szaftot összeturmixoljuk, majd átpasszírozzuk. Az így kapott masszát habosodásig felverjük jéggel és a fehérített vajjal.

TRIFOLATI MÓDON ELKÉSZÍTETT VARGÁNYA

ELKÉSZÍTÉSE:

Megpirítjuk a fokhagymát az olajon, hozzáadjuk a fűszereket és a gombát szeletekre vágva. Utána sózzuk, borsozzuk.

Elfőzzük a levét, kivesszük a fűszereket, és megszórjuk a snidlinggel.

POLENTA ELKÉSZÍTÉSE:
Vizet forralunk, lassan beleszórjuk a kukoricadarát, és folyamatos keverés mellett kb. 30 perc alatt megfőzzük.

Kiborítjuk egy 15 cm átmérőjű edénybe, és lehűtjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk, és az egy centi magas darabokat megpirítjuk az olajban úgy, hogy ropogós legyen az alja és a teteje is.

CHIANTIS ZSELATIN ELKÉSZÍTÉSE:
A bor mennyiségét elforraljuk 90 grammra, majd a tűzről levéve beleszórjuk a zselatinport, és folyamatosan keverjük 1 percig. Kisméretű befőttesüvegben kihűtjük.

A képen látható módon tálaljuk.