Magyaros konyha és monarchikus hangulat jellemzi a Burgenland legjobb vendéglőjeként is emlegetett soproni Erhardt családi éttermet. „Minden energiánk ebben a házban van” – mondja a tulajdonos-séf, Erhardt Zoltán. Az épület ódon falai között autentikusan hatnak a hagyományokból merítő fogások.

A tűztoronytól egy ugrásnyira, a belváros egykori poncichter (német ajkú szőlősgazda) negyedében található Erhardt családi étterem és panzió regényes kerthelyiségében az ember a régi téglából rakott falak védelmében hallgathatja, ahogyan hol innen, hol onnan hordja a szél a hátán a harangszót. Sopronban járva ugyanis két dologban lehetünk biztosak: hogy fúj a szél, és hogy harangoznak.

A németes csengésű név egyébként burgenlandi sváb felmenőket takar. Nomen est omen, az Erhardt küldetése, úgy látszik, az, hogy összekösse, ami összetartozik: a háromfelé szakított Sopron-Ruszt-Pozsonyi borvidék gasztronómiáját. Az egykori gazdanegyedben lévő barokk vendéglőbe lépve évszázados kőlépcsők, autentikus, csúcsíves boltozatok lepik meg a vendéget, az úgynevezett vitorlásteremben kiállított győzelmi kupák pedig a család hobbijáról, vitorlázás iránti szerelméről tanúskodnak.

Erhardték 2001-ben vásárolták meg az 1773-ban emelt épületet. „Minden energiánk ebben a házban van. Épp a héten volt 12 éves az üzlet, és ennyi Cooper-tesztből is elég” – mondja mosolyogva, a 12 perces futásra utalva a tulajdonos-séf, Erhardt Zoltán, aki orvos édesapjával és feleségével, az idegenforgalomban jártas Zsuzsával vágott bele a vállalkozásba.

Rögtön a bejárat mellett áll a családi törzsasztal (stammtisch), ahol Erhardték mindennap együtt ebédelnek: az asztalfőn Zoltán ül, míg az asztal túlfelén a család legidősebb tagja, a 91 esztendős dédapa foglal helyet. Éppen ez, a családias hangulat az étterem védjegye, hiszen itt a legtöbb betérő törzsvendég. A pincérek név szerint ütik be a rendelést, így azt is tudják a konyhán, hogy személy szerint kire főznek.

A tudatos brandépítésnek köszönhetően ötödik éve kint vannak a Gourmet Fesztiválon, és 2014 óta tagjai a Stílusos Vidéki Éttermiségnek is. „Büszke vagyok rá, hogy mi voltunk az elsők, akiket az alapítók tagként beszavaztak maguk közé” – mondja Zoltán. Habár ő maga eredetileg agrármérnökként végzett, amihez szőlészet-borászatot is tanult, szőlőbirtok nem tartozik a családi portfólióhoz.

Az étterembe és a Vinotékába kerülő borok között a hangsúly – nem meglepő módon – a soproni borokon van. A ház borát Weningerék biodinamikus borászata készíti: ’14-es franc-sauvignon cuvée, egyedi címkével. Éppen az ilyen természethű borok, valamint a környékbeli alapanyagok alkotják a gasztronómiai koncepció gerincét.

„A magyaros vonalat képviseljük: libamáj, mangalica, szürke marha – utóbbi a Fertő–Hanság Nemzeti Parkból –, és a helyi termelők alapanyagai. A zöldfűszerek nagy részét pedig az egyik kollégám termeli.”

A tulajdonos-séf büszke rá, hogy az elmúlt öt évben az alapanyagok beszerzését – kevés kivétellel –sikerült a régióra szűkíteniük. „A sógoroktól egyre kevesebb dolgot hozunk be. Van még egy-két olyan zöldáru a borjún kívül, amit kintről veszünk, ám az alapanyagok nagy részét most már itthon is be tudjuk szerezni jó minőségben. Csirkéből, ha igazi tanyasit szeretnénk enni, egy hegykői barátom vág nekem néhányat.

A mindennapokban is tisztességes falusi minőséggel dolgozunk, amit az Alföldről szerzünk be. Úgyhogy Ausztriát a vásárlásainkkal szerencsére nem nagyon erősítjük – Magyarországot annál inkább.

Az extra hozzávalókat Budapesten is külföldről hozatják, és e tekintetben szerencsés vagyok: épp a határ túloldalán van egy nagykereskedés, ahová elég csak reggel odatelefonálnom ahhoz, hogy délutánra bármilyen különlegességet megszerezzenek.”

Hozzá kell tenni, hogy azért a régióhoz a Lajta-hegység is hozzátartozik a határ túloldalán. Tavaly például ezen a környéken találtak olyan burgonyát, amivel szívesen dolgoztak. Egyik törzsvendégük, egy deutskreuzi borász egyenesen Burgenland legjobb éttermeként emlegeti az Erhardtot. Csakhogy az együttműködés nem zökkenőmentes:

„Nem tudok normális borkóstolót hirdetni a környékbeli osztrák borokból, mert azoknak a határon túli borászoknak, akik vendégként minden délben hozzánk járnak, kiforcsak úgy tarthatom a borait, ha ők magyar nagykereskedőn keresztül is értékesítenek. Sajnos kevesen választják ezt az utat.”

Erhardtéknak lett volna lehetőségük Ausztriában is dolgozni, de meg sem fordult a fejükben, hogy elmenjenek. „Egyszerre csak egy lovat lehet megülni. A fejlődésünk szerencsére nincs behatárolva, de nem gondolom, hogy az energiáimat szét kellene szórnom” – mondja a séf. Amikor a család úgy döntött, hogy Zoltán nem üzletvezető lesz, hanem a konyhát viszi, szakáccsá képezte magát, majd mestervizsgát tett, miután Ausztriában és Németországban is tanfolyamokat végzett.

„Meghatározó volt az a néhány nap, amit a Rosenstein vendéglő konyháján tölthettem. Azért döntöttünk úgy, hogy én veszem át a konyhát, mert bár nagyon sok séffel dolgoztunk, valahogy mindig hiányzott az a »finesz« az ételekből, amire azt mondhattuk volna, hogy a mi stílusunk. Három éve vezetem az éttermet, és nagyon élvezem, hogy mivel tulajdonos vagyok, azt írok ki a táblára, amit csak akarok.”

A Magyar Konyhának szénán sütött karajt készített: ezt a sütési módot egy többszörös Michelin-csillagos séfnél látta Németországban. Leggyakrabban a céklát sütik szénán, tengeri sóval, mert így remek minerális ízek adódnak hozzá. Gázsütőben persze ez a módszer nem működik, mert meggyullad a széna. Habár sok tekintetben visszatértek a gyökerekhez, a poncichter hagyományokkal nem tudtak mit kezdeni, hiszen a babból, zsírból és lisztből készült babsterc nem illeszthető a gasztronómiai trendbe.

„Néhány adag babsterc azért mindig van a hűtőben, mert van két törzsvendégünk, akik bármikor beeshetnek, és ők csak ezt akarják enni – az egyik salátával kéri, a másik baracklekvárral, édesen fogyasztja. Régen sem volt ez másként. Babstercet felkérésre szoktunk készíteni olyan rendezvényekre, mint például a testvérvárosi találkozók, ahol meg akarják mutatni. De gondoljunk csak bele, Kazuno is testvérvárosa Sopronnak. A szusi után a babsterc igazi kihívás lehet egy japán gyomornak.”

Az Erhardt már nevet szerzett magának a környéken, ugyanakkor tradíciót építenek, ami nem megy egyik pillanatról a másikra. „Vállaltuk, hogy kiírjuk a nevünket a homlokzatra – ezért is lettem én a séf, mert bele kellett tenni a konyhába azt a pluszt, ami hiányzott az én felfogásom szerint – mondja Zoltán. – Amióta ez így van, mint a rakéta, úgy fejlődik az üzlet. Az étterem az év 362 napján tart nyitva szünnap nélkül, csak karácsonykor zár be három napra. Ilyenkor nincs itt senki, teljes a csend. Én pedig minden reggel bejövök, leülök, és megtervezem a következő évet.”