Séfek

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Körmendi Imre

2022. április 23.

Bokorban kúszik a vadsnidlingért, a kertben viricsel, ibolyát és medvehagymát gyűjt az Őrség szívében. Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta Bisztró séfjének vendégei voltunk.

Ha az ember az Őrségi Nemzeti Parkban sétálni indul egy kerti ösvényen, ritkán visz magával akkumulátoros fúrógépet – Kvasznicza Ferenc, az őriszentpéteri Pajta tulajdonosa viszont így indul el a séffel, Farkas Richárddal nyírfavizet csapolni. Az egyikük fúr, csövet illeszt a lyukba, a másik ellenőrzi a csapolást, amit a helyiek viricselésnek hívnak. Kristálytiszta, hideg, enyhén édes-aromás folyadék zúdul a gyűjtőbe, amiből akár naponta 10-15 litert is tudnak szerezni. Jó páros a kettejüké: kaszálás után raknak el szénát, amit felhasználnak az ételekhez, mohát a patak mellől gyűjtenek, innen válogatják a köveket is, amin a petit fourt vagy a szorbékat kínálják. A madárcsicsergést, a természet csendjét a Pajta konyháján a metálzene váltja, itt általában erre megy a komponálás, a beszélgetés idejére azonban diszkrétebben duruzsol a muzsika.


Meddig lehet nyírfavizet csapolni?

Figyelni kell, hogy mikor jelenik meg a rügy, mert egészen levélbontásig lehet csapolni a nyírfavizet, akkor indul be a fa vérkeringése. Úgy gyűjtjük, hogy ne okozzunk kárt a természetben, aztán egész évben használjuk: visszaredukáljuk, ekkor olyan, mint a juharszirup, de 50 liter nyírfavízből lesz összesen egy laza deci. Ez igazi kincs, különleges alkalmakkor használjuk, de maga a nyírfavíz az állandó kínálatunk része, utódesszertként csepp alakú gumicukor formát ölt. Nyáron a petit four is úgy épül fel, hogy a kert egyik oldaláról használjuk hozzá a nyírfavizet, a ház mellől szedjük a levendulát, van gyümölcsünk a fáskamránál, gyakorlatilag a tavaszi–nyári időszakban az étterem százméteres körzetéből gyűjtjük az alapanyagokat.

Minden közel és kéznél van, de mikor indul be az igazi tavasz az Őrségben?

A tavasz első jele a vadsnidling, utána jön a primula, más néven a sípoló virág. Ha kihúzod a csészelevélből, trombita alakja van, egy nagyon jó textúrájú, enyhén édeskés virág, amit szívesen használunk. Zalaegerszegre járunk piacozni, mellette a Csácsi-hegy egy medvehagyma-mennyország, a csapattal járunk gyűjteni. Lassan érkezik a vadturbolya és a macskamenta is, a patak mellett pedig nemsokára kibújnak az első csalánhajtások. A nemesített, bolti fajtákhoz képest simán dobhatunk rá egy tízes szorzót, ennyivel intenzívebb az íze a vadon élő fajtáknak.


Hogyan tanult bele a gyógynövények világába? Kapott ehhez segítséget?

Van sok szakkönyvem antikváriumokból, de konyhatechnológiai szempontból ezek fölött már eljárt az idő. Tavaly óta itt van velünk Józsi bácsi, aki az ivánci biokertészet vezetője volt, és mióta nyugdíjba ment, azóta besegít a kertben, menedzseli a dolgokat. Előtte mindig azt mondtam, hogy randombio volt a kert, mert a nyári hajtásban nem volt időnk gazolni vagy leszedni a dolgokat, de amióta jön, sokkal strukturáltabb minden. Tavaly például kovászolni való uborkából annyi termett, hogy egyáltalán nem kellett vennünk. Felveszi a szalmakalapját, betesz egy kis jazzt a kertészkedés mellé, Józsi bácsi egy igazi Rambo.

Ez egy városi étteremnek szinte álom, mennyire tudják összeegyeztetni a folyamatos munkát és a betakarítást?

Áprilistól bevezetjük a négynapos nyitvatartást csütörtöktől vasárnapig, 

ennek több oka van, de az egyik leghangsúlyosabb, hogy kaptunk egy fenntarthatósági díjat, ami jó visszajelzés és elismerés, de szerintem nem csak attól lesz fenntartható egy étterem, hogy gyűjtögetünk az erdőben, vagy szelektíven gyűjtjük a szemetet. René Redzepi is megmondta, ahhoz, hogy jó éttermed legyen, jó munkahelyet kell teremtened. Mindenki tudja, hogy nagyon kemény és fárasztó az éttermi munka, de nem kell, hogy minden csak erről szóljon. 

Kell idő a feltöltődésre, pihenésre, hogy jobban tudjunk koncentrálni,

és így több lehetőségünk is lesz havonta egy-két alkalommal gyűjtögetni és feldolgozni azt, aminek épp szezonja van. 


Vissza lehet adni ezt a szemléletet egy ételsoron keresztül?

Ezen is változtatunk, mert vacsoraidőben nem menükártyát, hanem az étterem közvetlen közeléről egy térképet adunk a vendég kezébe. 12 pontja van, vagyis állomása, mindegyikhez rendeltünk egy fogást, olyan ez, mint egy kirándulás. Vannak olyan pontok, ahol választani lehet két fogás közül, melyik irányba induljon, de ez mind vakon történik, tehát csak annyit tud a vendég, hogy hideg vagy meleg snack felé, füstölő vagy ágyás felé indul. Az a terv, hogy tavasszal kiépítjük az ösvényt a kertben, és kitáblázzuk az állomásokat, így végig lehet majd járni. Pont azért, mert komplett élménycsomagban gondolkodunk, ebédszerviz alatt is menüt fogunk kínálni:

lesz egy Tradíció és egy Innováció menünk.

A Tradíció menüre kerülnek a klasszikusok, mint a dödölle vagy a vasi pecsenye, persze megfelelő szakmai prezentálásban, és az Innováció sorra kerül mindaz, ami az Őrségre jellemző, de picit elrugaszkodva a hagyományostól. Mindkét menüben tudunk kreatívak lenni, a Tradíciónál pont ez a kihívás, hiszen az ételnek felismerhetőnek kell lennie még akkor is, ha nem a hagyományos úton jutottunk el a végeredményig: a kukoricamálé-desszertünknek a két mosogatónk, Szilvi és Erika az utolsó szűrői, mivel ők helyiek, és náluk jobban senki nem tudja, milyennek kell lennie. Ettől függetlenül marad a progresszív, regionális és szezonális konyha, ami hétről hétre tud változni, és tudja követni az éppen aktuális alapanyag-kínálatot.

Ha a magyar gasztronómia jövőjét nézzük, milyen felelősségük van a mai séfeknek abban, hogy az a folyamat, amit gasztroforradalomnak hívunk, ne lassuljon vagy álljon meg teljesen?

Az biztos, hogy nem 50, hanem 150 évvel vagyunk lemaradva, ezzel akkor szembesültem, amikor volt szerencsém San Sebastiánban, a Gastronomika kiállítás kapcsán ellátogatni a Basque Culinary Centerbe. Fényévekre vagyunk, és teljesen mindegy, hogy az oktatásról beszélünk vagy az átlag vendéglátás színvonaláról, mert ha megnézzük a legegyszerűbb spanyol, olasz, francia vendéglőket, simán csillagot érdemelnének. Nem azért, mert űrhajót főznek, hanem mert

tisztességes ételeket jó technológiával, jó alapanyagokból. 

A másik a gondolkodásmód, mert a séfek és az éttermek munkájának jó esetben van egy edukációs hatása például a termelők felé: Ferivel egy időben kijártunk borjúvágásokra, így beszéltük meg, hogy a borjúbrízt ne dobják el a kutyáknak, mert mi azt megfőzzük, vagy miért szeretnénk a negyvencentis uborka helyett csak a virágot felhasználni. És persze a vendégek irányába is létezik az edukációs hatás, hiszen próbálsz szakmailag mindig felfelé törekedni, de fizetőképes kereslet nélkül el lehet felejteni a szakmai önmegvalósítást.

Összességében vannak klasszikus, tradicionális ételek vagy technikák, amelyek hidat teremtenek a vendég és a konyha között,

mert egy-két apró mozdulattól máris komfortosan érzik magukat, tudnak hozzá kapcsolódni, van emlékük, ismerős ízekkel is találkoznak, így nyitottabbak lesznek a merészebb ízkombinációk felé.


Mindenhol érezni a munkaerőhiányt, az Őrségben mit tapasztal?

Úgy látom, hogy a vidéki top éttermek egyfajta purgatóriumban vannak: mindenhol nyitottak az ajtók, de akkora fizetést nem tudnak kínálni, mint a Balatonon, akkora presztízst pedig nem ad egy fiatalnak a vidéki munka, mint a budapesti csillagos éttermek.

Mit lehet tenni ez ellen?

Együtt dolgozom az ivánci szociális otthonnal, illetve jó kapcsolatot ápolok az SOS Gyermekfalvakkal, egy időben jártam hozzájuk minden hónapban főzni, innen van egy szakácsom. Márciusban megkaptam a Példakép-Példaképp díjat, amit a szociális területeken értéket teremteni próbáló embereknek vagy szervezeteknek ítélnek oda. Van a fejemben egy elképzelés arról, hogy egy alapítvánnyal valamilyen módon megmutassuk a fiataloknak, milyen jövőképet tud kínálni ez a szakma. Mindegy, hogy fine dining vagy pizzasütés, de van munka és lehetőség, van jövőkép, ami sok hátrányos helyzetű fiatal életéből hiányzik.

Mennyire népszerű szakma a fiatalok körében a vendéglátás?

Oké, hogy vannak tévéműsorok, de a csillogó világot keresik a fiatalok. Egyből tálalni, díszíteni akarnak, de az elkészítésig is el kellene jutni valahogy. Nagyon sok a pályaelhagyó, különösen a járvány miatt, mert sokan rájöttek, hogy többől is áll az élet, mint heti öt napon 16 órát dolgozni.


Önt is megviselte a járvány?

A Covid előtt volt egy olyan időszak, amikor páros lábbal nyomtuk a gázt, akkor kezdtek el körvonalazódni az első nemzetközi szereplések, ott álltunk mindennek a kapujában, aztán egyszer csak én voltam az a Pablo Escobar-mém, aki csak ül, és néz.

Van olyan hely a világon, ahová mindenképp el szeretne jutni? Akár tanulni, sztázsolni, akár vendégként.

Ahová most nagyon készülök, az a mamám. Sajnos nagyon nehéz időszaka volt, de hála Istennek, már jól van, és mondta, hogy csak nekem elárulja a szalagos fánkja titkát. Szóval most épp hozzá megyek szalagos fánkot sütni.

DÖDÖLLE, VÖRÖSHAGYMA, TEJFÖL, SZALONNA

Dödölle
Hozzávalók:

  • 800 g agria burgonya
  • 100 g finomlisz
  • 100 g rétesliszt
  • 8 g sült fokhagymakrém
  • só és bors

Elkészítése:
A megmosott burgonyákat parajdi sóágyon, 180 fokon puhára sütjük, mérettől függően körülbelül 30 perc alatt. Még melegen megpucoljuk és burgonyanyomón áttörjük. Hozzáadjuk a liszteket, a fokhagymakrémet, a sót és borsot. Vízbe mártott kanállal galuskákat formázunk. Forró, 160 fokos mangalicazsírban egyenletesen aranybarnára sütjük. Papírtörlőn lecsepegtetjük.

Szalonnás, barna vajas hagymalekvár
Hozzávalók:

  • 250 g vöröshagyma
  • 75 g barnított vaj
  • 50 g füstölt zsírszalonna
  • 50 g kolozsvári szalonna

Elkészítése:
A vöröshagymát fél főre, vékony szeletekre vágjuk. Forró lábasban a barna vajon megpirítjuk a szalonnákat, majd a hozzáadott hagymát is. Kóstolás után sózzuk, ha szükséges (ez a szalonnától is függ). Szűrőn lecsepegtetjük, és félretesszük a felesleges zsiradékot. Tejfölhabbal, sült tejfölmorzsával, szalonnacsipsszel, medvehagymaolajjal, póréhagymacsírával és sült fokhagyma ropogóssal tálaljuk.

TÚRÓGOMBÓC, TÖK, HOMOKTÖVIS

Túrógombóc

Hozzávalók:

  • 1 kg nagyrákosi túró
  • 560 g meringue (tojáshab)
  • 200 g panko morzsa
  • 1 db kisméretű narancs héja
  • és leve
  • 4 g tonkabab

Elkészítése:

A túrót és a meringue-et összekeverjük a pirított panko morzsával, narancshéjjal és -lével, tonkababbal, majd 15 grammos gombócokat formázunk. A gombócokat 160 fokos olajban 3 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütjük.

Homoktövises almasorbet

Hozzávalók:

  • 400 g alma
  • 190 g homoktövisvelő
  • 120 g porcukor
  • 50 g víz

Elkészítése:

A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Az almákat megpucoljuk, a magházat kivágjuk. Thermomixben egyneműsítjük az almát, homoktövisvelőt és cukorszirupot. Paco Jet tégelyben kifagyasztjuk, majd kihabosítjuk. 

OLASZ MERINGUE
240 g cukrot és 140 g vizet egy lábasban, közepes lángon forralni kezdünk. Folyamatosan mérjük a hőmérsékletét. Amikor forrni kezd, közepes fokozaton, egy csipet sóval kezdjünk el habosítani a 200 g fehérjét, de ne verjük kemény habbá. Amikor a cukorszirup eléri a 121 fokot, folyamatos, vékony sugárban öntsük a tojáshabhoz, közben a robotgépet állítsuk közepes fokozatra – ez természetesen kézi habverővel is működik, csak olyan tálat válasszunk, ami hőálló, nem reped vagy olvad szét a forró sziruptól. Addig habosítsuk, amíg a hab kihűl, selymes és stabil lesz.



NYÍRFAVÍZ-GUMICUKOR

Hozzávalók:

  • 100 ml nyírfavíz
  • 3 zselatinlap
  • 10 g nyírfacukor
  • 1 csipet só

Elkészítése:

A frissen csapolt nyírfavizet felforraljuk a nyírfacukorral és a sóval, majd hozzáadjuk a beáztatott zselatinlapokat. Dobozba öntjük és hagyjuk megdermedni. Hideg kövön tálaljuk.