Séfek

Szöveg: Madary Orsolya - Fotó: PINEWOOD, Körmendi Imre

2021. november 29.

Mészáros Ádám az interjú végén felvitt minket a kastélytoronyba, ahol a tetőteraszról be lehet látni az egész környéket, a kastélyt körülvevő gyönyörű parkot, az erdőket, a földeket, a gyümölcsösöket. „Megláttam a parkot, a kertet, és beleszerettem” – mondta. Ekkor értettük meg, miért döntötte el már első pillantásra, hogy elvállalja a Botaniq konyhájának irányítását.

Mészáros Ádámról sokan tudják, hogy sikeres sportoló volt. De hogy lett egy magyar bajnok kajakosból Michelin-csillagos étterem séfje?

A konyha még a kajakozásnál is régebbi szerelem. Már gyerekként folyamatosan a mamám mellett sürgölődtem, bár leginkább a tiltott dolgok, a kések és a tűz vonzottak. Amikor egy egészségügyi probléma miatt tudatosult bennem, hogy a sportolói pályámnak vége, kérdés nem volt, hogy a Gundelbe jelentkezem. Sokat köszönhetek a tanáraimnak, főleg Vomberg Frigyesnek, de az igazi lecke a Costesben kezdődött. Miguel Vieirával kezdtem, megéltem a séfváltást, amikor Delgado vette át a konyhát, és ott voltam az első magyar Michelin-csillag megérkezésekor is.

Mit tanult Vieirától?

Fegyelmet, precizitást, és bár ő erélyesebb volt a kelleténél, de ez is vezetett a szakmai sikerhez, amit elértünk. Neki köszönhetem, hogy bejutottam az El Bulli Hotelbe Sevillában, ahol a világhírű rosesi étterem szakácsaival dolgozhattam együtt. Na, tőlük aztán tanulhattam alapanyag-gazdagságot, feldolgozást, hatalmas alázatot. Két-három órákat töltöttünk a hűtőkamrában: tonhalszeleteket vágtunk hajszálvékonyra és rakosgattunk zsírpapírra úgy, hogy egyformák legyenek.

Olyan alázatra tanított, amit soha nem fogok elfelejteni.

Mindegy, hogy reggeliről, bárfoodról vagy vacsoráról beszélünk, mindenhol ugyanazt a minőséget és teljesítményt kellett nyújtani. Mindezt úgy, hogy 5-10 állandó ember mellett 15-20 sztázsoló dolgozott. Aki ott tanult, olyan szakmai értékrendet kapott, ami örökre meghatározta a sorsát. Az ember életében meghatározó a mester és tanítvány viszonya, én is igyekszem a tudásomat átadni a fiatalabbaknak.



A Costesből egy másik Michelin-csillagos étterembe, az Onyxba igazolt.


2011-ben kerültem az Onyxba, és amikor Széll Tamás a Bocuse d’Or versenyre készült, séfhelyettes lettem. 2016-ban felterjesztettek séfnek, és kilenc év után séfként hagytam ott az Onyxot, ahol életem nagyon szép időszakát töltöttem. Február óta pedig itt vagyok Turán, a Botaniq kastélyszálló vezető séfjeként.

Miért döntött a váltás mellett?

Pár éve, amikor a családommal vidékre költöztem, szakmai téren is változásra vágytam. Olyan helyen szerettem volna dolgozni, ahol az étterem mellett megteremnek a zöldségek, a gyümölcsök, ahol a környékbeli gazdáktól be lehet szerezni a jó minőségű alapanyagokat, és a munkám a vendéglátás egész szegmensére kiterjed. Régi kedvencem Raymond Blanc, aki Oxfordshire-ben egy kastélyéttermet vezet, már több mint egy évtizede követem a munkásságát és nagy hatással van rám. Ki gondolta volna, hogy hasonló kihívás vár rám?



És valóban? Mit jelent ez a kihívás?

Sokat hallhatjuk a farm to table, a „földtől az asztalig” kifejezést. Ez a mozgalom hozzám is közel áll,

ezért igyekszem nagy hangsúlyt fektetni a magyar alapanyagokra.

Próbáljuk ellátni a Botaniq konyháját saját, de mindenképpen hazai termékekkel. Már idén nyáron is több tonna zöldséget, gyümölcsöt dolgoztunk fel. Savanyítottunk, lekvárt főztünk, aszaltunk, fermentáltunk megszállottan. Be is telt a kamra. Alig várom, hogy egyszer a kastély melletti magtár átalakítása elkészüljön, és legyen hol tárolni például a befőtteket. Hiszen ez a magtár eredetileg is a kastély éléstára volt. De itt szeretnénk majd létrehozni egy kis pékműhelyt, az épület másik felében pedig egy termelői piacot lenne jó működtetni, ahol a környékbeli gazdák értékesíthetnék a termékeiket. Ez a vidék, a Galga mente, mindig is híres volt kitűnő zöldségeiről, gyümölcseiről. Fontosnak tartjuk a régió erősítését. Most is a környékről, Zsámbokról hozzuk a zöldséget, a mézet, a tejterméket.



A gyöngytyúk és a csirke a Kurca-parti családi gazdaságból érkezik. Lassanként szeretnénk mindent a környékbeli alapanyagokból készíteni. Tervezünk egy üvegházat is, ahol bemutató kertészetet hozunk majd létre, és mellette egy oktatóközpontot, ahol a következő nemzedéknek mutatjuk meg a minőségi magyar konyha hagyományait és a helyi alapanyagokat. Feltett szándékom, hogy a turai Botaniqot felhelyezzük a nemzetközi gasztrotérképre.



Vagyis, ahogy a karján lévő tetoválás is jelzi, nem mondott le a Michelin-csillagról?

Sosem titkoltam. Szerintem, aki egyszer már dolgozott egy olyan étteremben, amely kapott egy Michelin-csillagot, azt egy életre megpecsételi, ad egy belső motivációt. Sokan mondják, hogy nem fontos nekik, de én kimondom, hogy igenis célom, sőt

igazából a zöld Michelin megszerzése is a távlati célom.

Nem izzadságszagúan, hanem jó munkával, szorgalommal és alázattal. Annyi jó vidéki étterem van már Magyarországon, hiszek abban, hogy egy ilyen cél a magyar gasztronómia szempontjából is fontos.



Versenynek tekinti a főzést is? Mi a közös a sportban és a konyhában?

Minden, csak másban mérik a végén az elismerést. Ugyanúgy kell a fegyelem, a monoton munkabírás,
az erőfeszítés, az alázat, mert ezek nélkül nem jön az eredmény. Sportolóként megtanultam, hogy ha a legjobb akarok lenni, akkor fegyelemre és kitartásra van szükség, éppúgy, mint a konyhában.



A konyhán is ugyanolyan sok az innováció, mint a versenysportban?

Sőt! Az új technológia, az innovatív megoldások nagy versenye zajlik a konyhában is.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

Az új eszközök, technológiák gazdagabb ízélményt, kíméletesebb alapanyag-felhasználást biztosítanak. De sokszínűbb lehet a tálalás, gyorsabb az előkészítés és így az ételek elkészítése is. Gyorsabban jutunk el a tálalásig vagy a befejező műveletekig, szervezettebb munkát igényelve, de ízgazdagabb ételeket tudunk így készíteni. Tehát fontos haladni a korral, használni ezeket az eszközöket, újításokat, de úgy, hogy nem szabad elszakadni a gyökerektől, a szakma alapfogásaitól.



Novemberben megnyílik a szálloda másik étterme, a Clarisse. Milyennek tervezik?

Én a közérthetőbb fine dining híve vagyok. A legfontosabb számomra az alapanyag minősége és annak felvonultatása a tányéron. A Clarisse-ban különleges vacsorát készítünk a vendégeknek.

A menü úgy épül fel, mint egy színházi előadás.

A fogadás a kastély bárjában lesz, az üdvözlőfalatok és vendégváró italok elfogyasztása után kísérik át a vendégeket az étterembe. Nagy szerepe lesz a tányéroknak, a kerámiáknak, amelyeket Néma Júlia keramikus készített. Júliával sokat sétáltunk a kastély kertjében, az egyik tányérunkon például a kertben gyűjtött levelek mikroszkopikus erezete látható. Egy másik tányérra hamut égetett, olyan fa hamujából, amelyet a kandallóban égettünk el. Az élet körforgása is része az élménynek.

És miről szól e „színházi” előadás?

A minket körülvevő erdőről. Az erdő szintjeiről, a pataktól az avaron át, a cserjeszinttől a lombkoronáig
és a kék égig. A menüben lesz hal, gomba, vad, és ami a legfontosabb, a körte, hiszen a Schossberger család kertjében anno 35 különböző körteféle volt. Az a szándékunk, hogy a vendég olyan élménnyel távozzon, ami nem kizárólag a tányérra összpontosul, hanem megidézve a régmúlt időket, a zenével, a környezettel és a rá szánt idővel éppen olyan ritka, mint amilyen kívánatos.



A Botaniq séfjeként az első elismerése is megérkezett, nem is akármilyen közönségtől. A Debrecziner Gourmet Fesztiválon önök kapták a legtöbb közönségszavazatot és a vándordíjat, amit a következő fesztiválig megtarthatnak.

Nagyon örültünk neki, nem is reméltük, hogy az első alkalommal ilyen elismerésben részesülünk. Szívügyem, hogy sokan ismerjék meg az éttermet és megkóstolják az ételeinket. Az esküvők mellett vadászvacsorákat is szervezünk, és remélem, minél hamarabb létrejön az oktatóközpont, s a kastély konyhája bekerül a hazai és nemzetközi gasztroszcéna körforgásába.


BOTANIQ TURAI KASTÉLY
Mesés hely Budapesttől hatvan kilométerre. A neoreneszánsz és neobarokk stílusú romantikus turai kastélyt Schossberger Zsigmond báró a feleségének építtette szerelme jeléül.
Az építéskor a legmodernebb technológiákat alkalmazták, a központi fűtés mellett étellift is volt az épületben, a fürdőszobákba artézi kútból érkezett a friss víz, a kertben az öntözőrendszer esővízzel működött. A 2000-es évekre méltatlanul elfeledett kastélyt az elmúlt években teljeskörűen felújították, tavaly megnyílta szálloda és a Pálmaház étterem, amelynek vezető séfje Mészáros Ádám. Novemberben nyílik az új fine dining vacsorázóhely, amely a Clarisse nevet viseli, utalva a kastély egykori lakójára, Klárára, akinek a napló-, levél- és fényképhagyatéka alapján rekonstruálták a korabeli állapotokat.