Gyönyörű tányérokat készít Pesti István, akit a Magyar Konyha nevezett a legszebben tálaló magyar szakácsnak.

– Áldás vagy átok a Michelin-csillag? Hiszen egy hónappal azután, hogy a budapesti Tanti étterem 2015-ben megkapta az elismerést, ön távozott onnan.

– A Michelin-csillag nagyon jó dolog, és általában közös munka eredményeként kapja meg egy étterem, s közösen is élik meg az örömöt. Nálunk ez úgy történt, hogy az ember tette a dolgát, különböző, egymásnak ellentmondó elvárások között, és nem volt közös gondolkodás. Végül így is meglett a csillag, de nem tudtunk együtt örülni neki.

Szerénytelenség nélkül mondhatom egyébként, hogy az elismerés nem a Tanti étterem féléves munkásságának szólt, hanem az előtte lévő évek munkájának, amit más éttermekben végeztem. Ahhoz, hogy a Tanti azt képviselje, amit én gondolok a gasztronómiáról, nagyon meg kellett volna változnia sok mindenben – elsősorban fejben. Ezt már nem tudtam keresztülvinni, éreztük, hogy ez nem fog működni. Lépni kellett, és egyszerűbb volt, ha én lépek.

– A csillag jó marketingeszköz, de egy étterem és egy séf kapacitásának – és ezzel a bevételtermelésnek is – megvannak a határai.

– A Tanti azt a rossz gyakorlatot is példázta, hogy egy nagy befogadóképességű étteremhez pici konyha tartozott, és csak meghatározott számú vendéget tudtunk fogadni. Furán nézett ki, hogy egy üresnek tűnő étterembe nem engedjük be az embereket. Persze, beengedtünk összesen negyven vendéget délben is, este is, de eltűntek ebben a nagy térben. Az lett a látszat, hogy lenne vendég, csak nem akarjuk kiszolgálni. Sajnos miden Michelin-csillagos hely úgy működik, hogy van egy bizonyos mennyiség, amire az ember készülni tud – négyen nem tudtunk annyit főzni, hogy bármennyi embert ki tudjunk szolgálni.

– Hogyan élte meg azt, hogy idén az étterem el is veszítette a csillagot?

– Három séfváltás két éven belül – sejthető volt, a Michelin ezt nem fogja szó nélkül hagyni. Azért szomorú voltam, hiszen én találtam ki a nevet, mi raktuk össze az egészet, fűződnek hozzá érzelmek.

– De az érzés megmarad, hogy megcsinálták.

– Furcsa dolog a Michelin-csillag: nem azért kell, hogy az ember magát fényezze, hanem mert sikeressé, rentábilissá tud tenni egy éttermet. A Tanti lokációja olyan volt, hogy véletlenül nem téved oda az ember, csak tudatosan, és ezt a csillaggal elértük – ami arra is jó, hogy ha az ember mond valamit, akkor már elhiszik, hogy az úgy is van.

– Végül is az, hogy kenyértörésre került a sor, elősegítette, amit ön már korábban is szeretett volna: kerttel rendelkező, vidéki vendéglőben dolgozni.

– Hiszek a vidékben, abban, hogy ott kell most valami jót csinálni, ami fontos lehet a magyar gasztronómiában. Most itt kell megtenni a következő nagy lépést.

– Tata környékéhez van kötődése?

– Nincs, és nem is azért jöttem ide, mert szép a tó meg a környezet, hanem mert a tulajdonos lehetővé tette, hogy saját kertészetet hozzunk létre. Régóta úgy gondolkozom a főzésről, hogy nem a konyhában akarok elkezdeni dolgozni, hanem szeretnék hatni az alapanyagokra, de még a tányérok kiválasztására is – ez mind hozzátartozik az összképhez. Nagyobb levegővel kell gondolkodni, minél több dolgot lefedni, hiszen annál jobb lesz a végeredmény.

– A nulláról kezdett el építkezni?

– Inkább mínuszból indultunk, hiszen nem tudtam azonnal azt a szemléletet képviselni, amit a vendéglátásról gondolok. A Platán tipikus vidéki étterem volt, amilyenből nagyon sok van az országban: tömegeket akart kiszolgálni, olcsón. Alacsonyra tesszük a lécet, és azt gondoljuk, hogy az emberek ezt akarják enni – ez sajnos sok helyen általános. Ezeket a gócokat, gubancokat kellett szép lassan, egyesével kitisztítani, kiszedni, kiegyenesíteni, a hibákat kijavítani. Messziről kellett indulni – alapanyag-ismeret, -kezelés, -tárolás. Hogyan kell rendben tartani egy konyhát? Mi az, hogy tisztaság? Volt persze, aki elment, mert nem is értette, miről beszélek. Nem a vendégeket, hanem magunkat kellett először helyrerakni.

– A tulajdonos partner volt ebben? Elmondta, milyen éttermet szeretne?

– Azt mondta, semmit nem fog sajnálni, minden megvehető és használható – addig, ameddig az üzlet gazdaságosan tud működni. Ő is érezte, hogy változásra van szükség, csak nem tudta, hogyan. Jó éttermet szeretett volna, tisztességes, minőségi konyhával, ahova az emberek szívesen beülnek, szívesen visszajönnek, olyan ételeket, amelyeket szívesen elfogyasztanak, amilyeneket 2017-ben elvárhat az ember. Az alapelképzelést már megvalósítottuk, de még nem vagyunk a végén. Az első etapon vagyunk csak túl.

– Mikor érezte először úgy, hogy elértek valahová?

– Az első fél évben feltettünk egy előételt az étlapra, ami nagyon idegen volt, nem is működött, és végül levettük a kínálatból. De olyan jó volt, hogy három hónappal később visszaraktam. Ez 2016 januárjában történt, és hirtelen sok is fogyott belőle. Ekkor éreztem először, hogy valami átfordult, és elkezd valami történni.

– Mi volt ez az előétel?

– Egy kicsit ázsiai jellegű fogás: pisztráng tatár ponzumártással. A pisztráng egyébként a környékről származik, igyekszünk helyi alapanyagokat használni, de olyan módon, ahogy én szeretem, és a japán konyhát nagyon kedvelem. Ahogy egyébként a letisztult, skandináv stílust is, az ő savanyítási, fermentálási eljárásaikat. 2015 novemberében mondtam azt, hogy érdemesebb már komolyabban belelépni a gázba, nem tehetjük meg, hogy mindig csak tologatjuk a dolgokat. Ez a korábbiakhoz képest komolyabb lépés volt.

2016 tavaszára, nyarára tudott aztán ez kiforrni, ki tudtunk szolgálni tömegeket is ezzel a minőséggel. Ez az év pedig még jobb lett, a Platánt egyre több ember tudja hova tenni, branddé tudott válni, aminek nagyon örülök. Van, aki nem is érti, hogyan történik ez. Más helyek is próbálkoznak, de itt egy ebéd 5 ezer Ft, s van 10 ezer Ft fölötti főételünk is – és jönnek az emberek. Pesten sem lehetne ezzel megtölteni egy étteremet, nálunk meg működik.

Van benne csoda is, de inkább nagyon sok munka, egy csapat munkája. Sok dolognak kellett összeállni, és igen, van benne bizonyos mértékű szerencse is. De tudom, mennyi energiát kellett belefektetni, hogy eljussunk idáig.

– A vendégkör honnan érkezik? 

– Sok ember már arra a hírre elindult a Platán felé, hogy tudták, ide jöttem séfnek. A környéken sok ipari park van, külföldi cégek, amelyeknek a munkatársai megszokták otthon, hogy minőségi dolgokra vadásznak. Sok vendéglátós is jön, szinte mindenki megfordult már itt, aki él és mozog a magyar gasztronómiában.

Kíváncsiak, hogy mi történik a Platánban. Közel van Budapest, itt az M1-es, Győrből, Komáromból, Szombathelyről, de még Szlovákiából is érkeznek vendégek. Itt a híres, 234 éves platánfa, ami Magyarország második legidősebb platánfája, itt a tó, a vár, és az emberek ki vannak éhezve valami jóra. Nem lehet mindig az encsi Anyukám mondta étterembe vagy a balatonszemesi Kistücsökbe menni. Ide egész napos családi programot lehet szervezni.

– Mi terem a saját kertészetükben?

– Olyan alapanyagokhoz jutunk onnan, ami máshol nem vagy nem így kapható. Például a kukoricának mi a haját is felhasználtuk. A bébikukoricát mindenki ismeri, a vendégeknek talán fel sem tűnt, de amikor megnőtt 15-20 centire, és még mindig zsenge volt, olyan, amilyet sehol nem lehet kapni, azt már izgalmasnak találták. Olyan látvány volt, amilyennel nem mindennap találkozik az ember.

Aztán ott vannak a sárgarépa különböző stációi, több verzió, amit szintén jól ki lehet használni egészen addig, amíg meg nem nő. Vagy a retek. Ezekkel mind lehet játszani, a különböző növények különböző részeivel, amelyekhez egyébként nem lehetne hozzájutni.

A fűszernövények virágait is fel tudjuk használni, amelyeknek hasonló ízük van, mint magának a fűszernek. Érdekes ízjáték, de látványnak sem utolsó. És ezek a zöldségek, növények frissek: reggel hozzák, előtte egy órával szedték le. De megtalálnak már minket a környékbeli termelők is, akik olyan minőségű burgonyát, hagymát, biogyökeret tudnak hozni, ami legtöbbször hiányzik, mert mindig az alapokkal van probléma. Egymást vonzzák, erősítik ezek a történetek.

– Húsok, halak?

– Ezekkel mi is bajban vagyunk. Volt, hogy tartottunk borjút, amelyik csak tejet ivott, és mi vágattuk le, de mivel nagy darab, a tárolása, szeparálása, felhasználása nem került kevesebbe, mint amikor megveszünk egy adott részt, és csak annyit kell kezelnünk. A fülétől a farkáig felhasználjuk, ami jó, mert edzi az embert, de szívből, nyelvből, mirigyből még sokat kellett hozzá gyűjtögetni, hogy étlapra tudjuk tenni, hiszen ezekből egy borjúban behatárolt mennyiség van. Tárolgatni, rakosgatni, gyűjtögetni – nem tudtuk ezt vállalni.

Folyamatosan keressük a legjobb beszállítókat, magyarokat is, külföldieket is. Néha olcsóbb megvenni külföldön, mint itthon. Halastavat is szerettünk volna, és bár tiszta, jó minőségű vizet tudtunk biztosítani, nem kaptuk meg rá az engedélyt. De azért nem adtuk még föl. A vadhúst pedig közvetlenül a helyi Fiwi-Hűt Kft.-től vesszük, frissen – máshogy nem is jutnánk hozzá a termékeikhez, csak külföldön, fagyasztva.

– Egy forgó fakorongon nézi körbe az ételt: még mindig fontos a szép tálalás?

– Igen, és ez már nem is fog megváltozni, de most már talán elhiszik az emberek, hogy ez nemcsak látvány, hanem komoly íz is társul hozzá. A látvány fontos, nem fogok belőle engedni soha, és az ízek is izgalmasak. Most is olyan ételsort készítettünk, ami aktuális: van benne pisztráng sütőtökkel és homoktövissel, van kacsamáj, mindig az adott időszaknak megfelelő körítéssel, és Szent Jakab kagyló, ami izgalmas párosítás a báránybrízzel.

– Minden tányérra ránéz, ami kimegy?

– A konyhát úgy alakítottuk ki, hogy mindenre rálássak, de az előételeknél már nem kell minden tányért személyesen ellenőriznem, csak az új fogásoknál. A főételeket viszont én állítom össze, mert egyébként is én lennék az utolsó kontroll.

– Hiába indul el viszont valami változás vidéken is – ha nincs elég pincér, szakács, pék, kipukkadhat a gasztrolufi. Ön is érzi a munkaerőhiányt?

– Persze. Mi is keresünk embereket, cukrászt, szakácsot, felszolgálót, s ennek több oka van. Egyrészt az a minőség, amit mi képviselünk, beszűkíti a kört. A legtöbben Budapestről érkeztek, illetve visszajöttek a környékre, mert lehet a Platánban dolgozni, tanulni, minőségi munkát végezni. Ez pozitív, de olyanokat keresünk, akik ebben partnerek tudnak lenni, és ez nem olyan egyszerű.

Nagyon sok emberrel beszéltem, és a tulajdonosoknak mindig elmondom, hogy ha kipukkad a gasztrolufi, akkor azt csakis maguknak köszönhetik. Mert amíg nem becsüljük, és nem fizetjük meg a szakácsokat, addig el fognak menni máshova, például külföldre. De azzal is baj van, ha valaki kevés munkáért szeretne sok pénzt, és nem érti, mi az, hogy munka. Néha 12 órát kell dolgozni. Tucatszám nyílnak a helyek Budapesten, és ugyanezzel a problémával küzdenek.

– Mit szól ahhoz a „vádhoz”, hogy a vidéki gasztronómiáért tenni akarók ugyanazt szeretnék csinálni, mint Budapesten?

– Ha a minőségre való törekvést nevezzük budapesti hatásnak, akkor lehet, hogy így van. Olyan minőség jelenik meg, amit legközelebb csak Budapesten lehet megtapasztalni. Nem lenne szabad úgy megközelíteni, hogy ha nem értünk valamit, akkor támadjuk a budapesti „úri furfangot”, mert ez a szemlélet rossz irányba visz. Nem Budapestet kell lehozni vidékre, hanem a minőséget.