A magyar kézműves ecetek világa feltérképezetlen volt – ez idáig. A hiányosságot a kisüzemi termelők szakmai szervezete pótolta, amely ez év tavaszán megszervezte Magyarország első Nemzeti Ecetszemléjét.
Ha belemerül valaki a „kézműves” ecetek világába, új élményekkel gazdagodhat: az igazán jó almaecetben a lédús, ropogós szeptemberi alma frissességét fedezhetjük fel, a málna- vagy meggyecet szárnyakat adhat a hagyományos céklasalátának, a musttal édesített, rafinált balzsamecetek pedig desszertekhez is kiválóak. A könnyű tavaszi menü igazán jó terep az illatos-aromás, gyengéd ecetek kipróbálásához, de a nyári uborkasaláta is remek lehet egy friss gyümölcs- vagy borecettel, ugyanakkor a fagylaltot is feldobja néhány csepp jól kiválasztott balzsamecet.
MI FÁN TEREM AZ ECET?
A hagyományos, hosszú fermentációs eljárásoknál az ecetképződés és az érlelés egyszerre következik be. Ez a közismert, tradicionális, orléans-inak nevezett módszer. Ennek során a bort fahordóban oltják be ecettel, majd állni hagyják, míg a felszínen kialakul az anyaecet.
Az ecetbaktériumok „megeszik” a borban lévő alkoholt, és ecetsavat termelnek helyette.
Amikor az alkohol 1 százalék alá csökken, a tizedét lefejtik, a hordót pedig ismét feltöltik friss borral, a hordó kb. kétharmadáig. Ez az előállítási mód sok időt és nagy körültekintést igényel. Ahogy bort, úgy ecetet is kockázatos nagy fahordókban tartani, a levegőztetés kiszámíthatatlansága miatt az ecetbaktériumok mellett más mikroorganizmusok, például penészgombák is megjelenhetnek, túloxidáció vagy más kémiai reakciók is felléphetnek.
A másik módszer az aacheni Heinrich Frings nevéhez fűződik, a 19. század vége óta világszerte használják a nagyüzemi ecetkészítésnél. Az oltóecetet, amelyben magas koncentrációban van ecetbaktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigénnel dúsítják a folyadékot. Mindig csak a tartály adott részét csapolják le, amit friss alapanyaggal pótolnak. Ebben a gyártási folyamatban az erjedés sokkal gyorsabban lezajlik, mely után mindenképp szükséges (lenne) a nyers ecetet pihentetni, érlelni. A hosszú érleléssel előállított ecetek ugyan drágábbak, de a gasztronómiában igen elismertek. A kereskedelmi forgalomban lévő legtöbb ecet azonban nem ilyen, a nagyüzemek hatalmas mennyiségeket állítanak elő rövid idő alatt, sokkal olcsóbban.
A KÓSTOLÁS MENETE
A Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete által szervezett tesztet a Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia mellett az Agrárminisztérium, a Nébih, illetve a Bocuse d’Or Akadémia is támogatta, az eseményre a Párisi Passage kávéházban került sor. A zsűrit elismert séfek, vendéglősök, gasztronómiai szakemberek alkották. A tesztelés vakkóstolással történt. A szín, a fényesség, tisztaság megfigyelését követi a szaglás.
A minőségi ecetek esetében gyümölcsök, virágok, méz és hasonlók illatát érezzük, a savasság inkább csak citrusos karakterként jelentkezik.
Az ecet kóstolása során könnyen meg tudjuk akadályozni, hogy az ecetsav elfedje az aromákat, és néhány tétel után teljesen lebénítsa az ízlelőbimbóinkat. A savas ízt nyelvünk két oldalán érezzük, ezért el kell kerülni, hogy oda jusson az ecet. Erre kétféle technikát szoktak használni: vagy nyelvünk közepére, vagy nyelvünk alá cseppentünk keveset belőle, így a savérzet mellett a gyümölcsös, fás, virágos és egyéb aromákat is felfedezhetjük, amelybe jó esetben nem keverednek vegyszeres vagy más, kellemetlen komponensek.
EREDMÉNY
A tesztre tíz termelő összesen 35 termékét nevezte be. Az elérhető maximális pontszám 100 volt.
A kapott pontok alapján a termékeket minőségi kategóriákba (bronz-ezüst-arany, illetve arany nagydíj sorolták). Erős volt a mezőny, a legtöbb termék legalább a bronz díjat kiérdemelte. Az alábbi táblázatban mindegyik termelő legjobban szerepelt termékét mutatjuk be.
1.
BORECET MŰVEK
Tőzegáfonya-ibolya balzsamecet
PONT: 96,5
Egzotikus, vaníliás, diós illat, mazsolás, gyümölcsös, karamellás íz. Intenzíven aromás.
BESZERZÉS HELYE: borecet.hu
2.
VÁYI BORÁSZAT
Balzsamecet
PONT: 90
Fűszeres, mazsolás, diós, vaníliás hangulat, rendkívül hosszú, kiegyensúlyozott és harmonikus íz.
BESZERZÉS HELYE: facebook.com/VayiBoraszat/
3.
PATIKAKERT
Bioalma-balzsamecet fekete málnával
PONT: 85
Hosszú, kiegyensúlyozott illat, almás, mazsolás, boros ízjegyekkel, az aszalvány egzotikus hangulatával.
BESZERZÉS HELYE: patikakert.hu
4.
SZABÓ GERGELY
Szilvaecet aszaltszilva-ágyon érlelve
PONT: 81,5
Fűszeres, mazsolás, vanilíás és aszalványos karakter.
BESZERZÉS HELYE: gellakincse@gmail.com, +36-30/862-4816
5.
KÖKÉNYESSY ALMAECET
Almaecet, 26 éves
PONT: 80,75
Kellemesen fás hangulat, citrusos, mazsolás, hordós ízjegyekkel.
BESZERZÉS HELYE: kokenyessyalmaecet.com
6.
ORBÁN PÉTER
Érlelt, szűretlen almaecet
PONT: 80
Friss illat almás, boros hangulattal, citrusos, gyümölcsös, ásványos, kissé átlagos íz.
BESZERZÉS HELYE: cserehativerbena.hu
7.
CSÚZI PINCE
Levendulás almaecet
PONT: 78,5
Fűszeres, kellemes illat a friss virág hangulatával, aromás, komplex, hosszú és harmonikus ízzel. A sav-egyensúly nem tökéletes.
BESZERZÉS HELYE: csuzipince.hu
8.
ROZGONYI PINCE
Fehérborecet furmint borból
PONT: 75
Kellemesen fás, hordós hangulat, hosszú és nagyon harmonikus ízzel.
BESZERZÉS HELYE: rozgonyibor.hu
9.
NÁDAS BORMŰHELY
Cabernet sauvignon balzsamecet
PONT: 70,75
Kiegyensúlyozottan illatos. Íze közepesen hosszú és harmonikus, karamellás ízjegyekkel.
BESZERZÉS HELYE: nadasbormuhely.hu
10.
PETLYN GYÜMÖLCSBORECET
Faeper-gyümölcsborecet
PONT: 70
Illata nem túl intenzív, íze fajtajellegű, fűszeres, gyümölcsös, egzotikus jegyekkel.
BESZERZÉS HELYE: kezmuvesecet.hu
