Szöveg: Salamon Csaba - Fotó: Kaunitz Tamás
2021. szeptember 20.A padlizsán is egész évben elérhető zöldség, amely sütve, grillezve, párolva egyaránt tányérra kerülhet.
„AMIKOR KICSI voltam, mindenki tett el vinetát (padlizsánt). Az még a legínségesebb időkben is volt, telerakott kombidácsiákból árulták nyár végén, kilószámra vettük, aragázon (gázrózsán) sütöttük, volt, aki gödröt ásott a blokk mögött a dombon, abba tüzet rakott, arra tett egy lyukacsos vaslapot, azon sütötte irdatlan mennyiségben, amikor a héja elszenesedett, újságpapíron ott helyben meghámozta, aztán vederbe dobta, úgy vitte fel a blokkba, borkánba tenni.”
Amikor Dragomán Györgyék családja 1988-ban Marosvásárhelyről Szombathelyre települt át, édesanyja
„boldogan fedezte fel a padlizsánt a piacon. Vett is belőle rögtön. A zöldséges nagyon megörült ennek, azt mondta odaadja ingyen, csak mondja meg, hogy mire való, és hogy kell megfőzni, mert itt azt senki se tudja, és nem is veszi senki.”
A 80-as években a padlizsán az újpesti piacon is kapható volt, nálunk – erdélyi rokonság hiányában – rántva került az asztalra, hiszen magyar ember az ismeretlen alapanyagot vagy „kirántja”, vagy pörköltet főz belőle, és az én édesanyám számára a padlizsán az előbbi módon tűnt fogyasztásra alkalmasabbnak. Azóta persze az erdélyi padlizsánkrém (amit magához a zöldséghez hasonlóan vinetának hívnak) Magyarországon mindenütt ismertté vált, vendéglőkben sokfelé kapható, és ha valamelyik szomszédunk zsákszámra süti a padlizsánokat a grillen, nagy valószínűséggel padlizsánkrémet, vagy a másik erdélyi klasszikust, a padlizsánt érett paprikával, paradicsommal és egyéb ízletes, nyár végi zöldségekkel ötvöző zakuszkát készít.
Tojásnövény
A padlizsán (Solanum melongena) a feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Délkelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az első írásos forrás, amely említést tesz róla, CsiaSu-Hszie 544-ös tanulmánya (Csemin-jao-su, azaz a „Nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák”). Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor a görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. Szent István kortársa, a híres perzsa orvos és tudós Ibn Szína (latinosított nevén Avicenna) a padlizsánról mint zöldség- és gyógynövényről írt. A nyugati világ valószínűleg csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait.
A burgonyához, paprikához, paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Családjára tekintettel Európában kezdetben őt is bizalmatlansággal fogadták, különösen a kevésbé meleg területeken, ahol termései nem értek be rendesen, így értéktelennek ítélték, vagy legfeljebb csak kerti dísznek tartották. Még amerikai rokonaihoz képest is melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appennini- és Ibériai-félszigeten kívül leginkább a Balkánon vált népszerű, hétköznapi zöldséggé.
A padlizsánt mi sötétlila, körte alakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, és bár Európában és Észak-Amerikában szintén ezek a leggyakoribbak, emellett számos más színű-alakú létezik.
Van barázdált, világoslila, vagy lehet például krémszínű és tojásformájú – ez utóbbiak inspirálták a 18. században az angol eggplant, azaz „tojásnövény” elnevezést. Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: a szilva méretűtől a kilós termésig, a gömbölyűtől az egészen hosszúkásig bármilyen lehet, egyszínű és csíkos is. Indiában külön számon tartják az ország délnyugati részén, az Arab-tenger partján, Matti faluban termelt zöld, gömbölyded fajtát, amely állítólag sehol másutt a világon nem fordul elő.
A padlizsánt magyarul tojásgyümölcsnek, esetleg törökparadicsomnak is nevezik. Érdekes módon a nagyobb világnyelveken is több irodalmi elnevezés elfogadott. A francia aubergine nevet az angolok és a németek is átvették, de emellett az eggplant, illetve Eierfrucht is elterjedt. Az angolok között szinte minden kontinensen más neve alakult ki: a nagy-britanniai aubergine és az Amerikában és Ausztráliában gyakori eggplant mellett a dél-afrikai és szingapúri angol a portugál eredetű brinjal nevet használja. Az olasz melanzana és a görög melitzana forrása a növény Linné rendszertanának bevezetése előtti latin neve, a Malainsana, azaz „vadalma”. Az aubergine, a padlizsán és az orosz baklazsan egyaránt a perzsa-arab al-badenzsan alakra vezethető vissza: az aubergine közvetlen forrása, a katalán albergínia és a török patlican is ebből alakult ki.
Zakuszka, ajvár, muszaka
Török neve alapján gondolhatnánk, hogy a padlizsánt is a török hódítók hozták magukkal, de a lila gyümölcsöket a 19. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg. A bolgárok elhozták a padlizsánt piacainkra, de receptet nem adtak mellé, így a már említett rántott padlizsánon és padlizsánkrémen kívül mást nem nagyon szoktunk csinálni belőle. Pedig a világban számos módon elkészítve kedvelik.
Sütve, grillezve, töltve, párolva egyaránt tányérra kerülhet.
A különböző eljárások révén nemcsak különböző állagú, de teljesen különböző ízű és jellegű végeredményt kapunk, mintha nem is egy növényből készültek volna.
A vinetába az elszenesedett héjától megtisztított és hagyományosan fakéssel pépesített padlizsánhoz olaj, apróra vágott hagyma, só és esetleg fűszerek kerülnek, míg a zakuszkába mindezek mellett pirított, pirosra érett kápia paprikát is tesznek. (A mai rozsdamentes acélból készült konyhai eszközök már nem feketítik meg a pépet, ennek ellenére sokan úgy gondolják, könnyű, tompa végű fakést használva jobb, rostosabb lesz a krém állaga, ezért maradnak a régi fakésnél.) Mindkét étel közel-keleti eredetű, és különféle variációik az arab világtól a Balkánig mindenütt gyakoriak. A vineta levantei felmenője a baba ganus, amelyhez a pirított padlizsánból készült pürét szezámkrémmel (tahini), olívaolajjal, fokhagymával, citromlével, sóval és fűszerekkel keverik össze, s más ételekhez mártásként, vagy egyszerűen kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ugyanígy készül a görög melitzano salata. A paprikával készült zakuszkának megfelelő étel a csevapcsicsi elmaradhatatlan kelléke, az ajvár, vagy a bolgár kiopolou.
A görögországi nyaralások divatossá válásával ismertük meg harmadik padlizsános ételünket, a méltán népszerű muszakát. A szó jelentését a Közel-Kelettől a Balkánig ugyan sehol nem kell elmagyarázni, de nem mindenhol ugyanazt értik alatta. A számunkra legismertebb görög verzióban párolt padlizsánt, darált húsból és paradicsomból készült, fűszeres mártást, végül besamelszerű vagy tojásos krémet rétegeznek egymásra, majd sütőben addig sütik, míg a felső fehér réteg teteje megbarnul.
A török verzió is hasonló, de ők nem képeznek rétegeket a hozzávalókból, csak összekeverik. A névadó arab muszaka velük szemben párolt zöldségekből (a padlizsán mellett jellemzően paradicsomból) készített ecetes saláta, amelyet hidegen, előételként tálalnak. A bolgár és a szerb muszaka viszont padlizsán helyett csak burgonyát tartalmaz.
A legismertebb török padlizsánétel minden bizonnyal a kalandos nevű Imam bayildi, avagy „ájult imám”, a hagymával, fokhagymával és paradicsommal töltött, olívaolajban konfitált, szobahőmérsékleten tálalt padlizsán.
A legenda szerint a nevét onnan kapta, hogy az imám, akinek a felesége először készítette ezt a fogást, a fenséges íztől elájult. A rossznyelvek szerint ugyanakkor az ájulást a felhasznált olívaolaj mennyisége, vagy ezzel összefüggésben a vacsora ára okozhatta. A Közel-Keleten mindezek mellett számos más módon is élvezik a padlizsánt, a törökök azzal dicsekednek, hogy negyvenféle elkészítési módját ismerik.
Egy közel-keleti mondás szerint, ha valaki három padlizsánnal álmodik, az a boldogság jele.
Szépséges ágyások
Ha biztosra akarunk menni a boldogsággal, és nem akarjuk kivárni, míg az álmunkban jelenik meg a szükséges három padlizsán, a legegyszerűbb megvásárolni őket. A választékot szinte kizárólag a
nagy, körte alakú, lila padlizsánok jelentik. Ha hasonló színű, de karcsúbb és megnyúlt alakú terméseket látunk, ezek előnye, hogy felépítésükből adódóan kevesebb magot tartalmaznak. Nagyon ízletesek a világos színű, barázdás termések is. A padlizsán gyakran sajnos túléretten kerül a pultokra.
A kifejlett termések ugyanis akkor a legjobbak, amikor még feszesek, színükben nincs barnás árnyalat és olyan fényesek, mint a frissen suvickolt cipő. Ilyenkor még nem csak a húsuk, de a magjaik is zöldesfehérek, nem zavarók. Ha ennél kicsit érettebb, az még belefér,
de ha puha, ne adj’ Isten, már teljesen matt és a szúrós szára is barnul, ne vegyük meg: az ilyenek már rágósak, esetleg (főleg a régi fajták) keserűek, magjaik kemények.
A padlizsán konyhai előkészítéséhez a felszeletelt termések sózását és kinyomkodását szokták javasolni. Ennek egyik oka, hogy régen a padlizsán többé-kevésbé keserű volt, és a keserű ízt így lehetett belőle eltávolítani. A ma napság elterjedt fajtákkal nincs ilyen probléma, tehát pusztán emiatt nem szükséges sózni őket. Ugyanakkor bő zsiradékban sütve a nyers szeletek rengeteg olajat szívnak magukba, sokkal többet, mint az előtte besózottak, ezt érdemes figyelembe venni, különben könnyen úgy járhatunk, mint az egyszeri imám.
A padlizsánnak nemcsak a termése különleges, de maga a növény megjelenése is. Merev szárán ülő molyhos levelei, lila virágai minden kertnek díszére válnak. Bár termések érleléséhez sok tápanyagot és nedvességet igényelnek, nem többet, mint a legtöbb egynyári virág – közéjük néhány padlizsánpalántát is becsempészhetünk. Palántához tavasz végén, nyár elején a legtöbb piacon hozzá lehet jutni.
A klasszikus, lila padlizsánból a legelterjedtebb a Black Beauty, jó fajta a karcsú Violetta Lunga vagy a világos színű Violetta di Firenze,
de a tojásgyümölcs névadói, a libatojásra emlékeztető fehér padlizsántojások magjai is megjelentek a vetőmagot árusító üzletekben. A kisméretű, fürtös termést hozókkal óvatosan kell bánni, ezeknek az ősi fajtáknak lehet keserű mellékízük. Csak szép, erős, jól fejlett palántával érdemes foglalkozni, mivel a tavasszal megfázott, legyengült növények később sem szoktak megerősödni, ilyenektől nem sok termést várhatunk. Május vége előtt kockázatos kiültetni, ezért az sem árt, ha a szokásosnál nagyobb (kb. 8-10 cm átmérőjű) edénybe vannak ültetve, ami akár június közepéig biztosítja fejlődésüket.
A növényt betegségek vagy kártevők nem szokták különösebben bántani, de a burgonyafélékkel való rokonságát jól mutatja, hogy a krumplibogárnak is a kedvence, még a burgonyánál is jobban kedveli. Megijedni nem kell tőlük: ha a leveleket rágó, csíkos bogárhátúak feltűnnek a növényeinken, kézzel könnyen összegyűjthetjük őket.
A bolgárkertészek nemcsak a padlizsánt vagy a zöldpaprikát ismertették meg velünk, de nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban: a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt számukra, ugyanakkor a magyar városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára.
A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A városok közelében („látszódjanak a gyárkémények”) keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amiket magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Nemcsak szép zöldséget termeltek, de megmosták, válogatták, osztályozták és csomózták is, így a piacon verhetetlenek voltak.
A telep vezetését egy tapasztalt bolgárkertészre bízták, az egy-két hold művelését vállaló szegények ingyen kaptak trágyát, palántát, öntözővizet. Sajnos nekik nem ment az, ami a bolgároknak: először is hallani sem akartak a közös értékesítésről, minden családfő maga hordta a piacokra az árut. A veteményt így csak az asszonyok és a gyerekek gondozták, az áru közel sem volt olyan tetszetős, mint a bolgároké. Végül a telepet vezető bolgár egy csendes éjszaka megszökött, a magyarok szétszéledtek, és a telep gondja ismét az állam nyakába szakadt.
