Alapismeretek

Szöveg: Salamon Csaba

2020. november 8.

A vietnami büfék asztalainak elmaradhatatlan kelléke a csiliszósz. Általában a Sriracha nevű, kakasos címeres, átlátszó flakonos változatot találjuk az evőeszközös kosár és a szalvétatartó társaságában. A csípős, édes-savanyú, fokhagymás szósz csomagolása nagyon autentikus, de jobban megnézve a flakont, néhány kérdés felmerülhet bennünk.

Ha elgondolkodunk a nevén, kiderül, hogy a Sriracha egy thaiföldi, nem pedig egy vietnámi városról kapta a nevét. Persze a két ország és konyha nincs annyira messze egymástól, sok a közös alapanyag, szóval ez még nem annyira meglepő. Viszont a gyártás helye az óceán túloldalán, az Egyesült Államokban, Kaliforniában van. Hogy kerül a kaliforniai kakas a vietnámi asztalra?

A ’70-es évek második felében nem volt jó sora a Vietnámban élő kínai kisebbségnek: a két országrész
egyesülése után a délen élő jómódú kínaiak vagyonát elkobozták, besorozták a hadseregbe vagy kétkezi munkára kényszerítették őket, ezért sokan menekülőre fogták. A saigoni kínai David Tran így került 1978-ban több ezer társával együtt a Huey Fong nevű tajvani hajó fedélzetére, amely Hongkongba menekítette őket. Tran végül Amerikában telepedett le. Los Angelesben – a nagyszámú ázsiai bevándorlót látva – 1980-ban csiliszószok készítésébe fogott.


Vállalkozásának a tajvani hajó emlékére a Huy Fong Foods nevet adta, ezt olvashatjuk a mai flakonokon is. Mivel a kakas évében született, a logó fő motívuma is adott volt. Készített fokhagymás csilit, indonéz stílusú csilipasztát, azaz Sambal Oeleket, de a legnagyobb sikert, az amerikai álom beteljesülését az indokínai vásárlóknak szánt Sriracha hozta el.

                                           

A csípős thai mártás pontos eredete nem teljesen tisztázott. Egyesek szerint a Thaiföldön Sriraja Panich néven ismert szószt egy tengerparti városban, Si Rachában élő asszony, Thanom Chakkapak készítette és forgalmazta először, 1949-ben. Mások azt mondják, egy másik ottani asszony, La Orr Suwanprasop már a ’30-as évektől forgalmazta szószát Bangkokban, egy harmadik változat szerint pedig a városban élő burmai munkásoké a dicsőség. Mindenesetre valószínűnek látszik, hogy a szósz tényleg Si Rachából származik.

Tran saját változatával nem csak a thai és vietnámi lakosok ízlését találta el, mert bár soha egy centet nem költött reklámra, a kakasos Sriracha egyre népszerűbb lett, alig győztek egyre nagyobb üzemekbe költözni. Az amerikai Bon Appétit magazin a szósznak 2010-ben Az Év Alapanyaga címet adta. Azóta az őrület még jobban fokozódott, Amerikában a délkelet-ázsiai ételek mellett szusiba, burgerbe, pizzára, gyakorlatilag mindenbe és mindenre nyomnak a kakasos flakonból. Ma már világszerte forgalmazzák, így lehet ott a magyar vietnámi büfék asztalain is.



A ropogós gerezdek kenhető, zselés-krémes pástétommá válnak.

A növekedésnek lassan az elérhető alapanyag mennyisége szab határt: míg az Egyesült Államokban ismert csípős szószok többsége szárított csilivel készül, a Sriracha titka a friss alapanyag. Tran a helyi paprikák közül a nálunk zöldként, savanyúság formájában ismert jalapeñót találta a célra legalkalmasabbnak, ezért kezdettől fogva ilyet termeltet – ma már sok száz hektáron – a kaliforniai farmerekkel. A termést viszont nem zölden, hanem pirosra éretten szüretelik a Huy Fong számára.

Felvetődik a kérdés, hogy Vietnámban vajon milyen csiliszószt nyomnak a levesbe vagy a pirított tésztára? Bár számos egyéb mellett ma már a kakasos, amerikai Sriracha is kapható a boltokban, arrafelé a kézműves megoldás is dívik. A csilit fokhagymával összeturmixolni, szitán átpasszírozni, majd ecettel, cukorral felfőzni nem nagy ördöngösség, és így nem kell vízzel-sűrítőanyaggal szaporítani, tartósítószerrel eltarthatóvá tenni a mártást. A trópusokon egész évben terem a friss csili, elég a szószt néhány hétre előre elkészíteni, addig eláll a hűtőben.