A magyarországi bárány- és vadhúsfogyasztás népszerűsítésén dolgozik az erdélyi Berke Farm. Stábunk az ivói bázison kezdte a látogatást: megnéztük az állatállományt, kóstoltunk miccset és medveszalámit, majd Budapesten, a Babkában saslikként fogyasztottunk a néhai bárányok húsából.

Mesekönyvbe illő táj fogadja az embert a Madarasi-Hargita lábánál fekvő Ivóban. A hazai bankszektorból érkező pár talált itt otthonra, majd kezdett állattartással foglalkozni. Kiss Vanda és Szabó Tamás ugyanis olyasmire vágytak, ami a kezük között válik fogyasztható termékké.

Szabó Tamás és Kiss Vanda

Ahhoz, hogy elhagyják a komfortzónájukat, az első lökést az adta, hogy örököltek egy házikót a Hargitán 1000 méteren. Ezután Magyarország és Erdély között ingázva kezdték feltérképezni, milyen üzleti lehetőségeket rejt számukra a hely. Mi az, ami Erdélyben megvan, otthon viszont csak korlátozottan áll rendelkezésre? 2017-et írtunk ekkor. A válasz a budapesti Fricska Étteremből érkezett. Vanda és Tamás gyakran jártak oda bárányételeket enni, egy idő után pedig az étterem részéről felmerült a kérdés: nem tudnának-e jó minőségű bárányhúst szállítani nekik? Tudtak. Eleinte termodobozokban hozták az árut, később azonban, amikor már nagyobb mennyiséget rendeltek tőlük, komolyabban is beleásták magukat az állattartás rejtelmeibe.

Prémium báránycomb

Magyarország bárányfogyasztása (300-350 g/fő/év) akkoriban legalább olyan szomorú képet mutatott, mint a halfogyasztásé. Az első és talán legnagyobb probléma, hogy a többség nem tudja megkülönböztetni a bárányt a birkától. A bárányainkat exportálják, feldolgozóüzem alig van, itthon pedig kevesen óhajtanak bárányt fogyasztani, mert az ízével kapcsolatban gyakran már rögzült valamilyen rossz élmény. „Ahogy egyre mélyebbre ástuk magunkat a témában, úgy vált küldetésünkké, hogy helyreállítsuk az állat megtépázott dicsőségét. Úgy tűnik, van eredmény: 2026 márciusában itt ülünk a Babka Budapest Étteremben, ahol az a fő attrakció, hogy bárányt ehetünk – ráadásul nincs is húsvét” – mondja Szabó Tamás.

Stoller Márton báránycombja

Közben eltelt kilenc év. A ház megöröklése után felvásároltak egy vadfeldolgozó üzemet, amelyet korszerűsítettek, így Kelet-Közép-­Európa egyik legmodernebb feldolgozóüzemét hozták létre, vágóhíddal kiegészítve. Ám alighogy elkészült, jött a Covid, ezért az eredetileg horeca (hotel, étterem, kávézó) fókuszú üzleti tervet módosítaniuk kellett. Az éttermek bezárása miatt a feldolgozott, fogyasztásra előkészített tőkehús iránti kereslet visszaesett, ezért kiskereskedelmi termékek – kolbászok, szalámik, felvágottak – gyártására álltak át, amihez új gépekbe is beruháztak. A Covid elmúltával újra visszaerősödött a horeca szektor, így jelenleg közel 400 étterembe és szállodába szállítanak tőkehúst és egyéb saját felvágottakat.

Az ivói üzem

Amikor 2017-ben belevágtak az üzletbe, az élő bárány kilójáért 5 lejt fizettek. „Amikor mindenki abba akarta hagyni az állattartást, mi akkor vágtunk bele, most pedig már 26 lej/kg-ért is alig lehet élő állatot venni.” Ez persze nem Vandáék piacra lépésének hozadéka. A változásban szerepet játszik a szárazság is: a bárányok tartása és a legeltetés egyre északabbra tolódik, mert ahol korábban volt, ott ma már alig nő fű. Ivóban, 800 méteres magasságban ez adott, a hús minőségéhez sokat hozzáad, hogy az állatok vulkanikus talajból fúrt kútból származó, kezeletlen, kristálytiszta vizet isznak. Odafönt alig van mezőgazdasági tevékenység: a környezet rideg, a gabona nem terem meg, így a legnagyobb kihívás jelenleg az, hogy jól gazdálkodjanak a rendelkezésre álló takarmánnyal. A helyzeten sokat javíthat, hogy a klímaváltozás miatt úgy tűnik, a bárányok egyre hosszabb ideig – akár egész évben – kint maradhatnak a legelőn.

A legeltetés egyre északabbra tolódik

A három alapvető fajta, amelyre a választásuk esett, a berke, az Île-de-France és a merinó. Folyamatosan nevelnek 700–800 bárányt és tartanak mintegy 100 anyát. Két Île-de-France kosuk van, amelyek nagy buzgalommal gondoskodnak az utánpótlásról. Két év alatt akár három ellés is elérhető úgy, hogy közben megfelelő kondícióban tartják állataikat. Tamásék arra is igyekeznek edukálni a fogyasztókat, hogy a bárány lassabban nő, mint a sertés vagy a csirke, viszont jóval ellenállóbb: általában nincs szüksége antibiotikumra, és nem kell különféle gyógyszerekkel kezelni. Két dologra azonban érzékeny: a szélre és az esőre. Ha ezektől megóvják, kiváló minőségű húst ad.

A bárány lassan nő

Ezért arra biztatják az embereket, hogy merjenek bárányhúst enni, és merjék otthon is elkészíteni. Egy french rack, egy csülök, egy comb vagy egy gerinc otthoni körülmények között is könnyen elkészíthető. Aki vállalkozik egy sertéscomb vagy bármilyen sült elkészítésére, ezzel is megbirkózik – legfeljebb egy órával tovább hagyja a sütőben. Ráadásul túl sok fűszerezést sem igényel, hiszen nincs mellékíze, amit el kellene fedni. Só, bors, rozmaring és egy kis fehérbor – ennyi elég. A miccset ráadásul kifejezetten nehéz elrontani: nem szárad ki úgy, mint a magyar fasírt. Ennek az az oka, hogy gyakran szódabikarbónát is kevernek a húsba, amitől az kellően szaftos marad.

Stoller Márton szívesen dolgozik Berke húsokkal

Szerencsére Magyarországon is számos étterem dolgozik Szabó Tamásék húsaival: többek között a Babka, a Rutin, a Dereszla, a Borkonyha, az Indigo, a Baalbek, az Ikon és a Páva is. Rajtuk kívül Stoller Márton, valamint a Grillakadémia és a Gasztroakadémia is használja az alapanyagaikat. A Népszínház utcai Trója nevű hentesnél, valamint a Kifli kínálatában is beszerezhető néhány termékük, a március 27–29. között megrendezendő szentendrei Taste of Transylvania Fesztiválon pedig a Berke bárányai lesznek a kitelepülő éttermek fő alapanyagai. Érdemes kóstolni belőlük, hiszen termékeik 80 százaléka egyébként Romániában marad. Nem mintha ott jobban értenének a bárányhoz vagy szívesebben ennék, de a grillezés köré épített ceremónia náluk népszerűbb, mint mifelénk.

Taste of Transylvania

Tudta?

A Berke Farm nemcsak báránnyal, hanem vadhús forgalmazásával is foglalkozik. Őz, szarvas és vaddisznó mindig szerepel a kínálatukban, sőt olykor medve is – szalámi, burger vagy miccs formájában. 

Szarvasszalámi

Az összeállítás támogatója: az