Cikkek

Horváth Balázs

2020. július 4.

Változások az Öreg-tó partján: a belsőépítészeti újratervezés után megnyílt a Platán Bisztró, ősszel érkezik az új fine dining étterem, vendégházból pedig udvarházzá váltak.

A koronavírus-járvány Tatán elsősorban a hivatalos intézkedésekben éreztette a hatását, hiszen a vendégforgalom nem csappant meg különösebben – talán pont azért, mert sokan ide elmenekülhettek a járvány okozta stressz elől. Amikor azonban először csak délután háromtól, majd teljesen be kellett zárni, az már komoly érvágást jelentett. Ezt az időszakot sem töltötték azonban tétlenkedéssel, és inkább előrehozták a későbbre tervezett átalakításokat.


Nemcsak a Platán Udvarház újult meg, de újragondolták a gasztronómiai koncepciót is. Ennek nyomán indult el nyár elején a Platán Bisztró, ahol szezonális és helyi alapanyagokból készülő fogásokat kínálnak. Az új vonal eredetileg márciusban kívánták bemutatni a sajtónak, de aztán a járvány közbeszólt. Most azonban teljesen járványbiztosan egy netes konferencia keretében végül megismerhettük az új irányvonalat.

Mikor a körkapcsolás Pesti István séfhez ért, elmondta, hogy valóban mérföldkőhöz értek, amikor

ketté választották a bisztrót és a csúcsgasztronómiára berendezkedett éttermet.

Ez mindenesetre nem jelenti azt, hogy kompromisszumot kellene kötniük, mert a bisztró sem jelent megalkuvást, mint azt sokan lesajnálva gondolják. Azt is ugyanolyan magas színvonalon kell és lehet megvalósítani, csak éppen nem a fine-dining, hanem a modern bisztrókonyha elvárásainak megfelelően. Terveik szerint pedig, kortárs magyar konyhát akarnak vinni határok nélkül, azaz meg akarják mutatni, hogy 2020-ban milyennek is kell lennie a modern magyar ételeknek.  


Az ételek egyszerű, részben

a Platán saját kertészetéből származó alapanyagokkal készülnek, amelyeknél Pesti Istvánhoz hűen izgalmas ízkombinációk is helyet kapnak.

Kóstolhatunk itt szárnyasmáj-pástétomot eperrel és paradicsommal éppúgy, mint karalábé veloutét fogassal, halkolbászt kelkáposztával vagy nyúlhússal töltött tortellinit vesével és stilton sajthabbal. A Platán Bisztró meghatározó fogása azonban továbbra is a környékbeli hagyományokra alapozó tányérhús (tafelspitz) mártással, pirított burgonyával, amiért sokan zarándokolnak el a tatai Öreg-tó partjára.


A Magyar Konyhának a séf elmondta, hogy amikor nagyjából öt éve a Michelin-csillagos Tantit hátrahagyva eljött Tatára a Platánba, akkor elsősorban az fogta meg, hogy saját kertészetre alapozva alakíthatja ki a konyháját, és úgy látta, hogy a vidéki éttermeknek komoly szerepük lehet a hazai gasztronómia megújulásában.

A budapesti helyeken ugyanis gyakran nem mernek kockáztatni, és kimozdulni a komfortzónájukból.

Jelenleg azt tartja a legfontosabbnak, hogy megtaláljuk a saját identitásunkat, amelynek tesz nem igazán jót, hogy a hazai gasztronómiában a forradalmi változások fentről, a csúcsról szivárogtak lefelé. Sokkal inkább alulról építkezve kellene visszatalálni az utunkra, és saját konyhánkat létrehozni. Ehhez pedig igencsak

fontos lenne, hogy a termelőket is bevonjuk, hiszen rájuk alapozva lehetne karakteres a magyar konyha.

Ezen a területen azonban még nagyon az elején járunk, és csak kapargatjuk a felszínt.

A csapat építésében mindenesetre sokat számít, hogy ők például a járvány okozta nehézségek idején nem bocsátották el az embereiket, még akkor sem, amikor gazdaságilag indokolt lehetett volna. Ennek köszönhető az is, hogy már egyre többen vannak olyanok a csapatban, akikhez a budapesti kiemelkedő helyeken máshogyan álltak hozzá korábbi munkaadóik. Tatán érzékenyen kezelik az alkalmazottak gondjait, így nem gond a hosszú távú, magas szintű szakmai munka.

Most a a szakmai háttér mellett még a belsőépítészeti környezet is szintet lép hála Varró Zoltán Gold Key Award-nyertes designer-belsőépítésznek, aki Pesti István ars poeticáját az enteriőrökben jelenítette meg. A világ legjobb hoteljének is megválasztott Aria Hotel Budapest, a Science Hotel Szeged, a budapesti Mystery Hotel, valamint a két Michelin-csillagos Onyx étterem enteriőrjét is jegyző tervező évek óta nagy tisztelője Pesti István munkásságának.

Ennek megfelelően közös gondolkodásuk eredményeként átalakulva nyitotta meg kapuit nyár elején az Öreg-tó partján működő teraszos Platán Bisztró. A cél a családias hangulat megteremtése volt, hogy egy olyan tér jöjjön létre, amelyben senki sem feszeng. A domináns barna árnyalatok között feltűnő ezüstös részletek a tó víztükrének hangulatait idézik, míg a kalitkaformájú kristálycsillárok az Esterházy-kastély ódon fényeire emlékeztetnek, a patinás miliőt pedig loft hangulat egészíti ki, ami a kastélyt kiszolgáló épület múltjára utal.


Hat év után megújult a Várárok Vendégház is, mely mostantól Platán Udvarház néven várja a pihenni vágyókat. A Platán létesítményei egykor a grófi család személyzetének adtak otthont, az elnevezés a hely múltjára és hangulatára reflektál. A tucat szobát, illetve egy lakosztályt, valamint a vendégek kikapcsolódását szolgáló szalonokat az Esterházy-család szellemiségét idéző elegancia jellemzi, de sok részlet rezonál Pesti István művészi tálalására, ahogy a természetközeliség, az erdők és a víz tónusai is felfedezhetők.

 Az Udvarházhoz kapcsolódik majd az új fine dining étterem. A letisztult térben az Esterházy-család által 1783-ban a közelben telepített Angolpark hangulata elevenedik meg. Követve a nemzetközi trendeket a várárok környezete is megújul: itt rekreaciós tereket alakítanak ki, melyeket az ősz folyamán már igénybe vehetnek az ide érkező vendégek. A műemlékvédelem által jóváhagyott tervek kialakításánál Varró Zoltánék kiemelt figyelmet fordítottak a város szimbólumának számító vár környezetére. A természet tiszteletben tartásával helyezik el itt a szaunát, jakuzzit, gőzkabint, merülő medencét, masszázs- és pihenőhelyiséget magukban foglaló mobil épületeket, amelyeknek zöldes árnyalatú enteriőrjei az Udvarház vadász szobájának titokzatos hangulatát idézik. A könnyűszerkezetes lábakon álló lebegő ösvényeket, stégeket a vár belső hálózata inspirálta.


Kapcsolódó cikkek