Stoller Márton BBQ- és grillmester egy havas délutánon megmutatta a Magyar Konyhának, hogy lehet más a disznóvágás.

A DISZNÓVÁGÁS romantikája a városon cseperedett emberben is él. Ő az, aki erős élményeket akar: zsírt, füstöt, lakomát és pezsgőt, mindezt egyszerre, mégis kényelemben. A hitelességért és vidéki romantikáért még autózni is hajlandó. E vágyakozás folyománya, amikor irodai szabadcsapatok az Ormánságban abalét forralnak, céges csapatépítők bakonyi udvarokban hasaalja-szeletelésbe csapnak át, baráti társaságok kolbászt tölteni és töpörtyűt szeletelni igyekeznek.

Disznóvágás az agglomerációban

A (fő)városból kivonulók akkor járnak jól, ha olyan hozzáértő vendéglátók, böllérek, szakácsok vigyázzák mozdulataikat, mint például Stoller Márton grillmester-séf, aki várkerületi budai gyerekként találta meg új otthonát és végleges hivatását az etyeki dombok között. Mert ahol a szőlő jól érzi magát, ott ő is otthon van. Fontos volt neki, hogy a saját kertjében termett paradicsomot ehesse, továbbá napon akarta szárítani a kimosott ruháit. Három kívánságát a +52 Event és Gastro Hallnak is otthont adó Etyek – svábul Edeck – nagyközség váltotta valóra.

Stoller Márton, a sütögető őserő

VELŐS TARTALOM

Az esetleges életközepi válságokkal küszködők és változtatni képtelen örök bizonytalanok kedvéért mondjuk, hogy a smokerben érlelt töltött káposzta és a disznósajtos pizza nagymestere kultúrantropológusként kezdte karrierjét. Mindenkinek van tehát remény, mi is azzal telve érkeztünk meg a vendégségbe. Korán kelni sem kellett, szegény malacokat leölni sem (nekünk) kellett – persze igény szerint kínálnak ilyen változatot is.

Látványbontás

A vágás rituáléjából a pálinkafogyasztás elmaradhatatlan mozzanatában kellett először helytállnia az elegáns, urban wear közönségnek. Akik közül a gyümölcspárlatokat inkább a digestive-vonalra tartogatóknak sem kellett csalódniuk, hiszen választhattak kezdésnek etyeki bubisokat. Már csak azért is, hogy az első fogással hűek maradhassunk Móricz Zsigmond örökbecsűjéhez, az Ebéd című novellához: „Á, kérem, hiszen ez semmi, ez csak étvágycsináló. Hogy csúszik a bor, ha nem méltóztatik egy kis velővel megtrágyázni az étvágyat?” Stoller Márton pedig ismeri a dörgést (és a magyar irodalmat): velős konccal köszöntötte vendégeit. De milyennel!

Velős pirítós

Leírom, mert egy csoda: apróra vágott fehér hagyma, fokhagyma, csili és gyömbér lepirítva a frissen kisült disznózsíron. Erre az alapra kerül a megboldogult sertés agyveleje. Kicsi sózás, borsozás után gránátalmaszirup gazdagítja a savak miatt, szójaszósz a mélyebb ízekért, citromlevet pedig a tálaláskor csepegtetünk rá. A tetejére zöld frissítés: korianderkapor- menta-petrezselyem kvartett. A végeredmény egy szájban felrobbanó ízorgia, amit – velő ide, velő oda – egyáltalán nem érzünk nehéznek. „Mert ez volt a terv” – avat be a mester.

Készül a tepertő

De ha már zsír, akkor nem mehetünk el (nem is mentünk!) a frissen, aranybarnára sütött töpörtyű mellett sem, ami egy rendkívül hatékony, öntöttvas edényben készült el mindössze két óra alatt. Az edényen kívüli trükk, hogy a meglehetősen nagyra, 5-7 centis hasábokra szelt szalonnadarabokat sóval átforgatják és úgy kerül a szabad tűzre. Kicsi savanyúval, friss kenyérrel ideális második előétel.

Kemence disznósajtos pizzával

Már itt lassítani kezdünk, mert előttünk van még jó pár sertésalapú fogás. Körbenézek Stoller mester birodalmán, és hét lobogó tüzet számolok: két szabad tűz, egy kőből rakott sütőhely, két smoker, egy pizza- és egy tandoorkemence. Ez az ember bizonyos, hogy szeret tüzet rakni és azon sütni-főzni. Másnak más a hobbija, neki a tűzrakás. És ahogy a zenebohóc sokféle hangszeren játszik, úgy a grillmester a sokféle tűz közül eldönti, melyiket szólaltatja meg. Vagy éppen egyszerre mindet, szimultán, ahogy ottjártunkkor megtapasztaltuk.

A szerző, Kormos Gyula és a pehelydzseki

Picit bánom, hogy a divatosan vékony pehelydzsekimben érkeztem, de aztán megnyugtatom magam: bármi más felsőruházat is masszívan füstszagú lett volna, tehát mindegy. Mert ugye ez a hely itt a barbecue és a grill – ahogy a szlogenjükben is szerepel –, az alacsony hőfokon, inkább meleg füstön, lassan elkészülő húsrészek és a magasabb hőfokon, szabad tűzön vagy faszén fölött elkészülő ételek közös kóstolási pontja. Amivel együtt jár a fokozott füstképződés, de a vendégeket ez a legkevésbé sem zavarja. Olyannyira nem, hogy késő tavasztól októberig majdnem tele a naptár – esküvőkkel.

Csendélet

Az itt mulató násznép nyersebb, fésületlenebb élményre vágyik, amit az őszintére hangolt street- és slow food kínálat tökéletesen ki is szolgál. Nápolyi pizza, pulled pork, marhaszegy, csípős csirkeszárny, coleslaw, rubenszósz, parázskrumpli és savanyúságok – ezt ehetik a friss házasok a készülés sorrendjében. A desszertet máshonnan hozatják, mert a mester nem édesszájú, de gofrit tud sütni, amire jellemzően hús és szósz kerül édes krém és tejszínhab helyett.

Szépre száll a füst

HURKA-KOLBÁSZ OTTHON

Persze lehetnek ezen kívül is extra kívánságok. A disznótoros délután például szabad tűzön főtt az orjaleves, hatalmas darab húsok és zöldségek forogtak és lobogtak az aranyszínű lében a parázs fölötti katlanban. Ki-ki kívánsága szerint fogyaszthatta harmadik vagy negyedik fogásként, attól függően, hogy a véres-májas hurkát és kolbászt vette-e előbbre. De ezek sem tepsiben sültek, hanem a kőből rakott bográcsozóra csavarozott vastag fém félköríven. Hogy átjárja őket a füst, és a kenyerek békében mellettük pirulhassanak.

Hurka-kolbász

Nem állom meg, hogy meg ne kérdezzem a sütögető őserőt: hogyan készítsem el otthon a disznótorost? A tuti recept, amit ki is próbáltam és jó lett, a következő. A hurkát hideg sütőbe tesszük, 160 fokra felmelegítjük, utána magas, 200 fok feletti hőmérsékleten rágrillezünk, hogy a külseje roppanósra süljön, de a belseje krémes maradjon. Kolbásznál ugyanígy kezdjük, csak azt nagyjából 40 percig sütjük és a végén grillezzük pár percig, hogy legyen benne roppanósra égetett pörzsanyagos rész is. Lényeges, hogy egyiket se szabad megszurkálni, különben a hurka szétreped a kolbászból meg kifolyik a zsír, amivel erősen romlik mindkettő élvezeti értéke. Ha jól és jó bélbe vannak töltve, akkor nem lesz gond. 

DISZNÓSAJTOS PIZZA

A smokerben érlelt toros káposzta egynapos procedúrával és különleges, a Balkánon beszerzett kőedényben készült. Ha nincs ilyenünk és nem magunk savanyítjuk a harasztot, akkor sem kell elkeseredni, mert a slow cooking kifejezetten jót tesz a töltött káposztának. Otthon 10-12 óra alatt, alacsony hőmérsékleten, öntöttvas edényben főzve csodásan krémes végeredményt ad, még a haraszt is omlóssá érik. A Stoller-recept káposztaharasztja 3%-os sóoldatban ázik heteken át, félig megfőzött árpakása kerül a darált lapocka-hasaaljához meglepő arányban: a kása a hús egyhatoda legyen. Kipróbáltuk otthon is, és szintén finom lett.

Toros káposzta

De már fordulunk a következő, hatodik fogásra és kérdésre: „Milyen a sajt a pizzán, mester?” „Disznó” – érkezik a tömör válasz, s mind nevetünk, mert tényleg. A 400 fokra fűtött nápolyi kemencében ugyanis disznósajtos, fermentált paradicsomszószos, pesztós, füstölt sajttal, töpörtyűszórattal készül a pizza. A disznósajt pengevékony szeletekben kerül a tésztára. A házilag fermentált paradicsom fokhagymával, szárzellerrel és kaporral savanyodott, kellemes ízű krémet képez. A pöttyentett pesztó tulipáncsili, koriander, fokhagyma, petrezselyem és olívaolaj kevercse. Pici mozzarella és füstölt sajt teszi teljessé a bő egy perc alatt – ahogy kell: kormos tésztabuborékokkal a peremén – készre sülő magyar–olasz szerelemgyereket. Négyszer kérünk belőle.

Disznósajtos pizza? Miért ne!

Közben a mester megnézi a fontolva – 6 órája – meleg füstön pácolódó barbecue-oldalast (a hetedik fogás!), ami kap egy almaecet-szójaszósz- almalé spriccet – hiába no, a savak fontosak. Aztán visszacsomagolja vastag alufóliába, hogy még a szeletelés előtt a saját levében érjenek összébb az ízek.

JÖN A NYOLCADIK!

A hagyományos disznóvágásba is – messze van ez attól – lehet extra csavarokat belerakni. Ilyen Stoller-kísérlet például a nyolcadik étel, egy sütőtökös sertéscurry kenyérrel. Az alap semmi extra: gyömbér, fokhagyma, csillagánizs és curryfűszerek ledarálva. A sertéscomb és a sütőtök egyforma méretre kockázva rotyog a szabad tűzön. Fenséges illatokat ereget a pörköltszínű és -állagú elegy. Bizonyára ez téveszti meg a vendégsereg türelmetlenebb (?) részét, akik ebben a fázisban lépnek oda és kanalaznak bele a bográcsba.

Sütőtökös sertéscurry

A házigazda az udvar túlfeléről érzékeli a fiaskót, de mire odasiet, a félkész curryvel egyensúlyozók már az üvegfalú beltérben vannak. „Hát nem várták ki, hogy a kókusztej, citromlé, koriander hármassal váljék teljessé a fogás? – tárja szét a karját vendéglátónk. – Hát nem. Maga meg miért adott nekik?” – szúrja le az idős zalai böllért, aki gyorsan riposztol: „Én úgy tudom, hogy a vendég az első.” Ezzel a megállapítással, már az estébe hajolva, nem is vitatkozik senki. És hogy mi az eszmei útravaló? Alapanyag, fűszer és hőmérséklet a Stoller-féle hangszerelés lényege. Egyszerű a filozófia is: a szabad tűzi ételeknél jobbat nem tudunk sem elképzelni, sem kitalálni.

Mindenütt jó, de a legjobb egy disznóvágáson!