Balogh Szabolcs, a derecskei Almavirág Étterem séfjének receptje
2025. február 7.4 db, legalább 3 cm vastag sertéstarja
500–700 g sertészsír (ez később újrahasznosítható)
fokhagyma
só
őrölt bors
kakukkfű
vöröshagyma
A mártáshoz:
20 dkg sertésvelő
1/2 kiló orjacsont
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
10 dkg szárzeller
2 fej vöröshagyma
snidling
1 l víz
A sertéstarját sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben kérgezzük. Kérgezés után jénai sütőedénybe helyezzük. Ráborítjuk az olvasztott sertészsírt, beletesszük a fokhagymagerezdeket, hozzáadjuk a félbevágott vöröshagymát, és 4-5 szál kakukkfüvet. 110 fokon konfitáljuk a sütőben 2-3 órán át.
A velőt sós vízben leforrázzuk, utána hideg vízben leöblítjük, és sós, babérleveles, szemesborsos vízben készre abáljuk (fél óra). Kivesszük a léből, és hagyjuk pihenni.
Az orjacsontot sütőben 230 fokon masszívan megpirítjuk, kb. 15-20 percig.
Amíg pirul a csont, a zöldségeket feldaraboljuk, és forró lábosban elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a sült csontot, a megadott vízmennyiséggel felengedjük. 2-3 órán keresztül főzzük. Leszűrjük, és az alaplét visszafőzzük a felére. Kb. 3-4 deci mártás marad, megsózzuk, és belerakjuk az aprított snidlinget. Az abált velődarabokat ebbe a mártásba tesszük.
