Torzsások. Időtlen idők óta így becézik a Hajdúságban a hadháziakat. Okkal, hiszen talán sehol sem savanyítanak az országban olyan finom káposztát, mint a Debrecentől tizenöt kilométerre fekvő városban. Hogy mitől ilyen zamatos Hadház savanyú aranya? Ennek jártunk utána Erdődi Imre hadházi biogazdával, ellátogatva nemcsak a savanyító-, szakszerűen mondva fermentálóhordókhoz, hanem a határba is, ahol a „hadházi lapos” terem.

Ahogy közeledünk fotós kollégámmal riportunk helyszíne felé, rátelefonálok hajdúsámsoni ökölvívóedző barátomra, vajon hallott-e a hadházi káposztáról. „Hogy hallottam-e? Hát ők a torzsások, nem véletlenül kapták ezt a nevet a hadháziak, ahogy a nánásiakat is okkal hívjuk szalmásoknak, mert nagyon szép kalapokat fonnak szalmából, a böszörményieket ürgéseknek, a dorogiakat pedig bicskásoknak. Velük nem tanácsos nézeteltérésbe keveredni a búcsúban.”

A hadházi az igazi

Hát igen, nemcsak Vecsésen savanyítanak hazánkban káposztát, hanem Hajdúhadházon is. Sőt, hamarosan megtudom, a hadházi az igazi. Lassan megérkezünk úti célunkhoz, a biogazdához, akinek egyik fő szakterülete a káposztasavanyítás. „Huszonnyolc évvel ezelőtt vegyszermentes növénytermesztési tanfolyam indult Gödöllőn. Engem ez megérintett, elmentem, és attól kezdve azon törtem a fejem, hogyan vághatnék bele a gazdálkodásba – mondja vendéglátónk.

Endrődi Imre, biogazda

– Huszonhárom éve visszavettük a termelőszövetkezettől a földet, és azóta biogazda vagyok. Szent-Györgyi Albert sokat idézett mondása, miszerint a természet hatalmas, az ember parányi, engem is megragadott, és ennek szellemében dolgozom. Az ember ismerje meg a természetet, és fordítsa saját hasznára! A 20. században a kémia segítségével egyre növekvő termésátlagokat értünk el, de ennek káros hatásai mind nyilvánvalóbbak lettek, és sok gazda visszatért a kemikáliák előtti időszak kultúrájához. És mivel egyre több embernek van igénye az ilyen módon megtermelt élelmiszerekre, elkezdett működni ez a műfaj.”

Dehogy savanyítás: fermentálás!

Odabent, a konyhában és a kamrában jókora műanyag hordókban savanyodik a káposzta. Vagyis dehogy savanyodik – fermentáló­dik. „Ennek a biológiai folyamatnak a tudományos elnevezése fermentálás – világosít fel Erdődi Imre. – Ha bármilyen zöldséget, így a káposztát is sóval összekeverjük, másfél-három százalékos sóoldatba helyezzük, és anaerob, tehát levegőtlen körülmények közé zárjuk – hiszen ha lé van a káposztán, akkor nem érintkezik a levegővel –, hat hét alatt megerjed, megérik, legalábbis nálam ennyi az érlelési idő.”

Felhívja a figyelmet ugyanakkor arra, hogy őszi káposztából kell savanyítani, nem a tavasziból. Vannak olyan vevői is a gazdának, akik a Dunántúlról gyalult káposztát vásárolnak, és a saját ízlésük szerint fermentálják. Erdődi Imre egyébként tősgyökeres hadházi, most is a szülői házban beszélgetünk. „A szüleim öthektáros területen gazdálkodtak, és amikor elkezdtem foglalkozni a savanyítással, megkérdeztem őket, tesznek-e káposztához valamit a són kívül. Mert hallottam, hogy egyes helyeken a kukoricától és birsalmától kezdve különféle fűszerekig sok mindennel ízesítik a savanyú káposztát. És akkor az édesapám azt mondta, a hadházi káposzta olyan finom, hogy ahhoz nem kell semmi más, csak só!” A só pedig szigorúan parajdi.

Nyilván a tengeri só íze is kiváló, de mivel én biogazda vagyok, és a tengerek annyira szennyezettek, akár még mikroméretű műanyagok is találhatók bennük, óvakodom az onnan lepárolt sótól – magyarázza Erdődi Imre. – Ezzel szemben Székelyföldön, a parajdi sóbányában évmilliók alatt teljesen tiszta körülmények között keletkezett a só, még a levegővel sem érintkezve. Tehát én csak sót használok.

Itt barna homok van, kissé savanykás talaj, ahol jól érzi magát a káposzta, és sajátos ízvilágot ad. Máshol viszont érződik a kén.Minden növénynek megvan a megfelelő talaja, a káposztának a hadházi barna homok.” Régen Hadházon öntözés nélkül is megtermett a káposzta, de ma már kénytelenek öntözni a növényeket.

A talaj soha ne legyen meztelen

Erdődi Imre szerves trágyát, tehéntrágyát használ a káposztára. Szerinte az a legjobb, mert a szarvasmarha gyomrában olyan baktériumok vannak, amik fontosak a talajnak. „Regeneratív biodinamikus földműves vagyok – vágja ki egy szuszra. – A regeneratív azt takarja, hogy a talajjal nagyon sokat foglalkozom, a föld mikrobiológiai életét tudatosan építem, tápanyagtartalmát növelem. Élő talaj és élő talaj között is van különbség, lehetőség szerint minél több élőlényt szeretek a talajban. Mindez a növény immunrendszerére is hatással van, és ha elfogyasztjuk a káposztát, a miénkre is hatással lesz. Lényeg, hogy a talaj soha ne legyen meztelen – emeli fel a mutatóujját. – Ne végezzünk tarlóhántást, és a főnövény mellett mindig legyen egy másodlagos növény is. Vetésforgót használok az egész területemen, nemcsak káposztával foglalkozom, hanem búzával, tönkölybúzával, tritikáléval, napraforgóval, kukoricával, lucernával. És zöldségekkel is: sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel, paszternákkal. Három piacra visszük a termékeinket. Miskolcon van egy úgynevezett kosárközösség, Debrecenben egy biopiac, bioudvar, és Budapesten a MOM biopiaca a Csörsz utcában, emellett a Farm to Fork online piacon is elérhetőek a termékeink.”

Bruce Willis alteregója

Ezen a ponton kénytelen vagyok megkérdezni házigazdánkat, nem mondták-e még, hogy kísértetiesen hasonlít Bruce Willisre. „Dehogynem – nevet nagyot. – Egyszer a sógorom felhívta az anyósomat, hogy kapcsolja be a tévét, mert az Imrét mutatják. Hát Az utolsó cserkész ment... Máskor meg elutaztunk Debrecenbe, a Loki-meccsre, és amikor elmentünk az Ibolya nevű kocsma előtt, az egyik vendég kiszólt: Üdvözlöm, művész úr!”

A röpke kitérő után megtudjuk, hogy Erdődi Imre harminc ­hektáron gazdálkodik, ebből tizen­hét hektár van egy tömbben, a többi szétszórva. „Sajnos a fogyasztók igen kis százaléka honorálja a biotermékek minőségét, a mai reklámok szinte kizárólag az olcsóságról szólnak, azt propagálják. Pedig teljesen igaz a mondás, hogy az vagy, amit megeszel, de a közhelyen túl ritkán jutunk.”

30 mázsa

Gazdasága évente mintegy harminc mázsa savanyú káposztát állít elő. „Szeptember elején kezdünk savanyítani, és január közepén, végén fejezzük be a folyamatot. Ősszel–télen folyamatos a fermentálás. A vevőim általában nyersen fogyasztják, és mint mondtam, hat hétig tart az erjedés. Ekkor, frissen legjobb a káposzta, elmegy a só íze, ahogy mi mondjuk, kellemes boríze van. Annak pedig, amiből a töltött káposzta készül, nyolc-tíz hét az erjedési ideje. Nálam legalábbis.

” Hadházon, akárcsak Szabolcsban, édes káposztába töltik a tölteléket, piciket gyúrnak, de például már Karcagon óriási méretű gombócokat készítenek. Házigazdánk vevői elsősorban a nyers káposztát és a káposztalevet vásárolják, de foglalkozik mindennel, kovászos uborkával is. „Ebből meg tudok élni, ám meggazdagodni nem – állítja. – Boldogulok, de volna hová fejlődni. Egy küllős kapával tudnék a gabonám minőségén javítani, azonban erre nem futja. Tavasszal beüzemelek egy kis köves malmot, és akkor a saját gabonánkból fogok lisztet őrölni.”

Ükapja még bort vitt Erdélybe 

"Az én ükapám is bort vitt a sóúton Tokajból Erdélybe, onnan pedig sót hozott – meséli Erdődi Imre. – Talán akkor került hozzánk onnan ez a ma már hadházinak nevezett káposztafajta, még a 19. század elején. Először itt a falu szélén, káposztáskertekben termesztették, és gyorsan kiderült, hogy szereti a talajt. Vagonírozták a káposztát, még az apám is szekérrel vitte ki a vasútállomáshoz a terményt, ahol átvette a zsidó kereskedő, akit ma integrátornak hívnak. Onnan tudta a kereskedő, van-e egy portán káposzta eladó, hogy a kapu előtt egy karóra ki volt tűzve egy fej káposzta.” Sajnos átalakul az ipar, ma már a hadházi savanyítók egy része is vásárolja a káposztát, mint a vecsésiek, nem mindenki termeszti a növényt.

Persze Erdődi Imre szigorúan a saját káposztáját fermentálja. Ahogy Karcagon van birkafőző-­fesztivál, úgy Hadházon szeptember első két hetében tartják a káposztanapokat. Baráti csapatok, munkahelyi közösségek főznek káposztás ételeket, és versenyeznek egymással. És közben szól a zene, olykor még a Tankcsapda is fellép, hat-nyolcezer ember nyüzsög az utcákon. „Én már nem veszek részt a fesztiválon, pedig még díjat is nyertem a főztömmel, de ma már annyi a munka, hogy nem jut rá időm” – mondja Erdődi Imre.

A szülei csak maguknak savanyítottak káposztát. A rendszerváltás után visszavették földjüket a téesztől, és elkezdődött a gazdálkodás. „Három gyerekem van, szeretik a káposztát, de a termesztésben, savanyításban nem vesznek részt” – meséli a biogazda, akinek a környezettudatossága odáig terjed, hogy a termékeit is lebomló, újrahasznosítható anyagokba csomagolja. A hadházi tájfajtát is maga Erdődi Imre termeszti, a káposzta vetőmagját is ő állítja elő. Az év századik napján vetnek, a palántát június közepén ültetik ki. Ez hagyományosan így alakult, és nagyjából ma is tartják magukat ehhez. Végtére is a hagyományőrzés az egyik alapja a hadházi savanyú káposztának.