A ramen Japán egyik legismertebb és legnépszerűbb tésztalevese, amely egyszerre tradíció és folyamatosan újraértelmezett fogás a felkelő nap országának gasztronómiájában.

A levesnek számtalan regionális változata alakult ki. A ramenezőkben gyakran legószerűen, az alap lé, az ízesítő szósz és a betétek kiválasztásával állíthatjuk össze a kívánt kombinációt.

Ramentörténet

• A tésztalevest a japán iparvárosokban megtelepedő kínai bevándorlók vitték magukkal a 19. században.
• Kanicsi Ozaki tokiói étterme, a Rairaiken volt japán első ramenezője, igaz, a leves neve ekkor még „sina szoba”, azaz „kínai tészta” volt.
• A háború utáni évek rizshiányát a megszálló amerikaiak búzaliszttel pótolták, a tésztalevesek elterjedéséhez is hozzájárulva.
• 1958-ban Momofuku Ando feltalálta az instant tésztát, első instant levesét Nissin Chikin Ramen néven az egész országban árulni kezdte, a leves neve így visszavonhatatlanul ramen lett.

Tészta

A ramentészta búzalisztből készül, de különlegessége, hogy lúgos vizet (kanszui) adnak hozzá, amitől sárgás színt és tömör, „al dente” állagot kap. A lúgos tészta Belső-Mongóliából származik, ahol helyi, alkálisóban gazdag tavak vizét használták tésztakészítésre. Japánban ilyen vízforrás nincs, ezért mosószódát, hamuzsírt kevernek a vízhez.

Alaplé

Az alaplé alapvetően kétféle lehet. Az áttetsző leves (csintan) csirkéből, sertésből vagy zöldségekből készül. A fehér, opálos, krémes paitan nem tejföltől kapja színét és állagát, hanem a csontokat több órán keresztül, magas hőfokon forralják, ennek hatására oldódik sok kollagén és zsír a lébe. Leggyakrabban sertéscsontból főzik, ennek neve tonkocu (nem összekeverendő a tonkacuval, azaz a rántott hússal).

Szósz

A lé mellett legalább ilyen fontos összetevő az ízesítő szósz, a tare. Ennek három fő fajtáját szokták megkülönböztetni. A sió (só) a legrégebbi, só és fűszerek mellett rizsbort vagy szakét, umamiforrásakat (kombut, szárított halat) is tartalmaz. A sió ramen gyakori betétje csirkehúsgolyó, savanyított szilva (umebosi), vagy a jellegzetes, fehér-rózsaszín halpástétomszelet (kamaboko). A soju tare a sióhoz hasonló, csak szójaszószszal dúsítják. Manapság a miso tare a legnépszerűbb Japánban. Hokkaidóról származik, a misopasztának köszönhetően erőteljes ízű, gazdag levest ad. Jellemzően vékonyra szeletelt sertéshússal, póréhagymával, babcsírával és más zöldségekkel tálalják.

Betétek

A ramenbetéteket tekintve az eredeti, jokohamai levesben a párolt sertéscsászár (csasu) a legfontosabb. Kerülhet a levesbe kamaboko, tintahal, főtt tojás, fermentált bambuszrügy (menma), alga, zöldhagyma, bambuszcsíra és más zöldség, gomba, ízesítő olaj, még akár vaj is.