Gasztrotörténet

MKO

2020. november 25.

A márkanevet legtöbben a kávékról ismerjük, de a háromszáz éves történettel rendelkező cégnek bizony étterme is van: a München egyik legjobbjának tartott két Michelin-csillagos Alois. A Dallmayr konyhájáról hoztunk két ünnepi receptet, amelyek otthon is megfőzhetők és garantált örömöt ad nem csak az elfogyasztásuk, hanem már az elkészítésük is.

A cég gyökerei az 1700-as évek elejére nyúlnak vissza, amikor egy Christian Reitter nevű müncheni kereskedő üzletet kezdett működtetni, amely innentől folyamatosan üzemelt, egészen addig, amíg a névadó Alois Dallmayr 1870-ben át nem vette a kereskedést.

Az épületet és benne az üzletet Alois 25 év után eladta Anton Randlkofernek, amit korai halála után özvegye, Therese vett át: üzleti érzékének köszönhetően a csemegeüzlet bajor királyi beszállító lett, majd hamar elnyerték azt a rangot, hogy 14 másik európai uralkodói udvarnak szállíthassanak. Therese képességei nem csak a hálózatépítésben mutatkoztak meg: ő volt az első, aki banánt importált Németországba!

Az évtizedekig tartó sikert a 20. század háborúi árnyékolták be, a luxuscikkek piaca összezsugorodott. Éppen ezért a cég újabb irányba nyitott – a csemegeáruk mellett a kávékereskedelem mellett döntöttek. A legendás müncheni bolt, azonban megmaradt, évszázadok óta állandó színfoltja a bajor régiónak.

A Dienerstrassén lévő épület első emeletén található az Alois étterem, amely a Dallmayr-birodalom egyik ékköve két Michelin-csillagával, 17 Gault&Millau pontjával. Sajnos a járványhelyzetre való tekintettel jelenleg az étterem, a bisztró és a szintén az épületben lévő grillbár is zárva tart, de abban, hogy otthon próbáljuk ki Christoph Kunz séf két receptjét, nem gátol minket a koronavírus.

Gnocchi, fodros kel, gombák


Hozzávalók négy fő részére:

Gnocchi tészta:

  • 650 gramm lisztes burgonya
  • 1 kg durva szemű tengeri só
  • 180 gramm búzaliszt (lehetőleg rétesliszt)
  • 80 gramm mascarpone
  • 4 db tojássárgája (M méret)
  • frissen őrölt szerecsendió

Zöldségekhez:

  • 200 gramm fodros kel
  • 100 gramm ördögszekér-laskagomba
  • 100 gramm barna csiperkegomba
  • 3 marék bébi spenót
  • 2 fej vöröshagyma
  • 200 ml zöldségalaplé
  • 70 gramm vaj
  • 4 evőkanál crème fraîche (vagy 2 ek. tejföl és 2 ek. tejszín)

Elkészítés:
A sütőt előmelegítjük 160 fokra, légkeverésre állítva. A burgonyát megmossuk, villával megszurkáljuk, majd - a tepsin szétterített tengeri só ágyon - héjában körülbelül egy órán át sütjük, amíg megpuhul. Ekkor kivesszük a sütőből, pár percre hűlni hagyjuk, majd meghámozzuk, burgonyatörőn áttörjük, szobahőmérsékletre hűtjük.

500 grammot kimérünk az áttört burgonyából, a többi gnocchi hozzávalóval, kiadósan fűszerezve sóval és szerecsendióval lágy tésztát gyúrunk. Nem kell túl sokáig gyúrni, különben a tészta ragadós és a gnocchi kemény lesz. Lisztezett deszkán két centiméter vastag hurkákat sodrunk a tésztából, két centiméter hosszú darabokra vágjuk, és ovális falatkákká formázzuk. Forraljunk fel vizet sok sóval egy nagy lábosban, amikor forr, adjuk hozzá a gnocchit! Amint a felszínre jönnek, levesszük a lángot és főni hagyjuk kettő-négy percig. Ekkor a tésztát a vízből kivesszük, egy szűrőn lecsöpögtetjük, egy nagyobb edénybe tesszük, és kevés olívaolajjal meglocsoljuk.

A fodrost kel levelét a száráról leszedjük, nem túl kis darabokra összevágjuk.

A csiperkegombát felnegyedeljük, az ördögszekér-laskagombát méretétől függően negyedekre vagy hatodokra vágjuk.

Egy serpenyőben kevés olajon megpirítjuk a gombákat és kevés sóval ízesítjük. A gombát lecsepegtetjük, levét felfogjuk.

A hagymákat apróra metéljük, egy serpenyőben, kevés vajon, közepes lángon megfonnyasztjuk. Hozzáöntjük a zöldségalaplét majd felforraljuk. Beledobjuk a fodros kelt és lassú tűzön két percig főzzük, majd kivesszük a léből a kelt. A maradék vajat és a crème fraîche-t az alapléhez adjuk, lassú tűzön kicsit sűrűbbre főzzük. Ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, hozzáadjuk a gomba levét, a kelt és a gombákat is, és az egészet újra felmelegítjük. Végül beletesszük a bébi spenótot. A gnocchit forró vízben átmelegítjük, tányérra tesszük. Rászedjük a kel és a gomba keverékét és a mártással bőségesen meglocsoljuk.

Dallmayr-felfújt


Hozzávalók 6 nagy csészéhez:

  • 200 gramm vaj
  • 200 ml tejszín
  • 200 gramm cukor
  • 300 gramm finomliszt
  • 10 gramm kukoricakeményítő
  • 50 gramm szemeskávé
  • 30 ml eszpresszó kávé
  • 5 db tojás (szétválasztva)
  • 1/2 rúd vanília kikapart magja
  • 1/2 db bio citrom reszelt héja
  • 1/2 db bio narancs reszelt héja
  • 1-2 evőkanál holland kakaópor
  • 1 csipetnyi só
  • porcukor (díszítésnek)

Elkészítés:
A tejszínt felmelegítjük, hozzáadjuk a kávészemeket, 10 percig lassú tűzön főzzük, majd félrehúzzuk, hagyjuk kihűlni, végül a tejszínt leszűrjük, a kávészemeket kidobjuk. A vajat 80 gramm cukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk az 5 tojássárgáját és tovább habosítjuk. A kihűlt kávéesszenciát, a finomlisztet és az étkezési keményítőt felváltva, kis adagonként belekeverjük a vajas masszába, végül hozzáadjuk a vanília kikapart magjait, a citrom és a narancs lereszelt héját.

Az 5 tojásfehérjét a maradék cukorral és egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, és a habot lazán, óvatosan beleforgatjuk a vajas-lisztes masszába, vigyázva, hogy ne nagyon törjük össze. A tésztát két részre osztjuk, egy nagyobb részre, ez lesz a kakaós-kávés rész és egy kisebb részre, ez marad világos színű. A nagyobbik részbe belekeverünk 1-2 evőkanál kakaóport és beleöntjük a 30 ml eszpresszó kávét.
A kakaós-kávés tésztát elosztjuk 6 cappuccinós csészében vagy felfújt sütőformában, a világos tésztát a tetejére kanalazzuk, vagy mindkettőt habzsákkal nyomjuk a formákba. A csészéket egy tepsibe ültetjük, majd azt a 160 °C-ra előmelegített, légkeverésre állított sütőbe toljuk, ahol a süteményeket 25-30 percig sütjük, majd hagyjuk kissé lehűlni, és még melegen tálaljuk. Tetejére porcukrot szórhatunk.

Kapcsolódó cikkek