A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Gasztrotörténet

Vinkó József

2015. május 27.

Az élet értelme - akasztófahumorral szemlélve - nem ontológiai, hanem konyhai kérdés. Kit érdekel holmi költői irkafirka, a lét-nemlét kérdése, amikor azt kell eldönteni, mivel lesz töltve az egybesült birka. Hogyan kellene elkészíteni? „Roston? Vagy nyárson? Ez itten a kérdés.”

Petri György 2000. július 17-én levelet írt a Magyar Konyha szerkesztőségének:

„Tisztelt Szerkesztőség! Engedjék meg, hogy bemutatkozzam: Petri György Kossuth-díjas költő vagyok. Ezenkívül amatőr szakács és hűséges olvasójuk. Mármost az a helyzet, hogy jelenleg a szakácskönyvemen dolgozom és mivel a kulináris érdeklődésű közönség lehet, hogy a nevemet sem hallotta, ezért nekem jól jönne egy kis szakácsi ismertség, amihez nagyban hozzájárulna, ha Önök bemutatnának engem. Végül is Tandori kollégámat már bemutatták – igaz, hogy ő verébszakács, ami elég meghökkentő –, én meg emberszakács, de igyekszem, és igen tág baráti köröm méltányol: sokan jönnek hozzám ebédre, vacsorára, sőt, sokszor kérnek föl engem főszakácsnak komolyabb ünnepi alkalmakra. Hát erről ennyit. Nagy örömömre szolgálna, ha fölkelne érdeklődésük irántam.”

A levél több szempontból is meglepő. Egyrészt Petri 2000. július 16-án gégerákban meghalt. A levelet tehát vagy a túlvilágról küldte, vagy (ami valószínűbb) előre dátumozta. Zavarba ejtő a stílusa is. Petri ekkortájt már nemhogy nem kért, nem keresett meg senkit, szívós konoksággal rázta le magáról az újságírók, szerkesztőségek közeledését. Hogy a figyelmet mégis szakács mivoltára akarta irányítani, annak kizárólag egy oka lehetett: amikor nem ment a versírás, Petri mindig a főzésnél kötött ki. Úgy viszonyulhatott a konyhához, mint Zilahy Lajos a Francia pacal című tárcájában:

„Ha még egyszer elölről kezdhetném az életemet, sok mindent megfordítva csinálnék. Hogy a népek és nemzetek igazi lelkét megismerjem, világtörténelmi könyvek helyett feltétlenül a szakácskönyvekhez fordulnék. A história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs. Egy szakácskönyvön keresztül az ember ismeretlen népek gyomrába lát.”

Miközben irodalmi berkekben köztudott volt (és a levélben maga is említi), hogy élete véghónapjaiban szakácskönyvén dolgozott, Petrinek már nem voltak illúziói. Utolsó versei (és verstöredékei) hemzsegnek a talányos lét- és konyhafilozófiai utalásoktól. Igaz, már egy régebbi versében, a Halotti tor című négysorosban is így ír:

„Személyem az öntudatomról / lefőtt, ahogy a hús a csontról: / együtt, elválva enyves lében / – tálalhatnak Istennek éppen.” Esélyeit ijesztő pontossággal felmérte: „Főzni még tud: mostanában rákban gondolkodik. / Mármint királyrákban halmajonézzel.” Kedvenc étele a rák, elvégre is ő volna „a magyar Homárosz”. 

Petri tudatosan keveri a főzést a halállal. Az „élet” és az „étel” összerímel (mint Krúdy késői gyomornovelláiban), a költészet és a szakácsművészet szakrális-profán párhuzamba kerül, az „erkölcsi fertőre” marhafartő, a „talk-show zöldségre” leveszöldség rímel, a versírás zsigeri funkciókkal keveredik: „mint ínyenc a húsos cubákokat, csontig lerágom végnapjaimat”.



Enni kell, amíg lehet, amikor nem lehet, akkor élni sem lehet. Az utolsó művek igazi receptversek, amelyekben az író (mint Harpagon a tallérjait) számba veszi konyhai (és költői) eszközeit, a kávésdobozt, a sótartót, a hatalmas kék gőzfazekat, amiben bonyolult levese (legújabb leleményeinek egyike) fő majd.

„Az élet tartama – miként a főzés mikéntje – titok. / És mennyi gond eldönteni, hogy fartő legyen vagy hátszín, / vagy netán rostélyos – erről nem lehet dönteni játszin, / mennyi legyen a velős csont meg a ritka csont aránya, / ezügyben dönteni, ez a szakács erénye.” Az élet értelme – akasztófahumorral szemlélve – nem ontológiai, hanem konyhai kérdés. Kit érdekel holmi költői irkafirka, a lét-nemlét kérdése, amikor azt kell eldönteni, mivel lesz töltve az egybesült birka. Hogyan kellene elkészíteni? „Roston? Vagy nyárson? Ez itten a kérdés.” 

Bár ez idáig úgy tudtuk, hogy Petritől csak konyhaversek, recepttöredékek maradtak fenn, a szakácskönyvtervezetekből nem sok, most mégis előkerült egy rövid dokumentum. A XX. Század Intézet Levéltára őrzi a költő hagyatékában azt a háromoldalas, gépírásos tervezetet, amelyben Petri egy Csigaszakácskönyv kiadására tesz javaslatot. Érvelése szerint itt az ideje kiadni egy ilyen művet, hiszen „A magyar gasztronómia alig vesz tudomást az éticsigáról. Étlapon kuriozumnak számít a csigafogás, a magánháztartásokban úgyszolván ismeretlen.”

A nagyközönség azt sem tudja, hogy ez a mindenütt fellelhető állatka „ehető, sőt különlegesen ízletes, nagy tápértékű eledel”. Úgyhogy a költő csigaszedésre ösztönöz (ilyenkor májusban van a Helix pomatia szezonja), és ízelítőül leír három csigareceptet is.

A tervezett 200 recept egy része – mint írja – saját kreációja. Ilyen a vörösboros csiga saját házában és a csiga savanyúkáposztával című recept. Petri főzéseire a régi barát, Sulyok Miklós pontosan emlékezik. Ezt írja: „Petri szeretett szerepet játszani. Egyik kedvelt szerepe volt a szakács-gasztronómus. Otthonról, nagymamájától, mamájától, jó indítást kapott, de az alkohol, vagy ki tudja mi miatt, nem tudott, nem szeretett enni.

Ha ehhez hozzávesszük, hogy vészesen reszkető egyik kezében mindig cigaretta, a másikban pohár volt, akkor megérthetjük,  a szakácsság miért volt inkább csak játék. Na de azért, mégis fontos volt életében – erről költészete is tanúskodik, meg a komolyan nem vehető, és mégis komolyan vett szakácsversenyek Nagy Bálintnál Ady ligeten, és a még élete végén is dédelgetett terve egy szakácskönyv megírásának.”

De csak néhány receptet írt le. Ha ezeket összeszedegetnénk, talán kitelne belőle egy Petri-szakácskönyv. Hiszen, ahogy ő mondja, ha az ember korrektül leírja a hozzávalókat, a készítés módját és a tálalásról sem feledkezik meg, megkapja, ami életéért jár: „A legvégén, talán jóllehet tétován, / mint egy pongyolán kimért sütemény összeáll / egy félig rántotta, félig kocsonyaszerű halál”. Íme, az emberszakács konyhája. Étel- és életreceptek.

Az utolsó kukta

Petri György élete utolsó tíz évének Pap Mária volt a társa. Ő így emlékezik: „Petri utolsó éveiben (leginkább súlyos betegsége idején) akart szakácskönyvet írni, hagyományosat. Receptversekről szó sem volt. Néha diktált nekem recepteket, vagy csak receptötleteket, de receptkönyv-koncepció nem volt. A diktált receptek mindenféle épp kéznél lévő cetlikre lettek lefirkálva (háztartásunkban naponta több tucat cetli keletkezett egyikünk vagy másikunk kézírásával, ezek jó része a szemétkosárban landolt). Nálam ma már semmilyen Petri-dokumentum nincs. Az ő kézírásával fennmaradt töredékek, cetlik, kórházi füzetek Várady Szabolcshoz kerültek a Magvető négykötetes összeállítása idején. Gyakorlatilag minden megjelent.

Petri György és Pap Mária

Petri tudott főzni, gyerekkorában az anyai nagymamájától tanulta meg az alapokat, aki univerzális háztartási zseni volt, nemcsak sütni, főzni, tartósítani tudott, de bútort tervezni, sőt kárpitozni is. A 80-as években ellenzéki körökben divattá váltak a reprezentatív, 15-20 személyes vacsorák, több nevezetes szakács volt: Sáska Géza, Buda Géza, Sulyok Miklós, Csákó Mihály Horváth Zsuzsával. Feltételezem, hogy sokat tanultak egymástól. Ja, és szakácsversenyek is voltak. Petri szeretett magyaros ételeket főzni (töltött káposzta, kocsonya, többféle húsleves), de főzött kínai stílusban, szerb receptek szerint, sőt készített francia pástétomokat is. Amikor én vele éltem, ha nem is rendszeresen, de járt a Fény utcai piacra (a többi mesze volt). Nem főztünk együtt. Kuktaként működtem mellette, az utolsó években pedig »konceptuális főzés« zajlott. Kitalálta, hogy mit akar főzni, majd megmondta lépésenként (a vásárolnivalóktól kezdve), hogy mit csináljak. Olvasni olvasott szakácskönyveket, vett is időnként itthon is, külföldön is, de nem volt szakácskönyv-gyűjtő. Egyáltalán: semmit sem gyűjtött.”

Coq au vin

A kakasos kép hátterét a költő fia, Petri Lukács Ádám világítja meg. „A Levél utcában vagyunk, itt lakott akkoriban Nagy Bálint. A kakas véréhez majd ecet kerül, hogy ne alvadjon meg, Papa coq au vin-t készít. Azt hiszem e pillanatban, amikor Halas Pista exponál éppen boldog. (Úgy képzelem, ritkán volt boldog.) De ez az ő pillanata: sokan vannak, s egy élő állatot leöl. Aztán elkészít. Élet, ez az élet. A Papa főzni történetesen nem tudott, de senkit nem láttam, aki olyan szenvedéllyel írt volna recepteket, álmodozott volna ételsorokról. S nagyszerű dolgok születtek főzni nem tudásából is. (Például ez a kép.) Meg aztán ott voltak a nők, akikhez Papa mindig kedves volt, s valahogy mindig elérte, hogy kuktáskodjanak neki. 

                                    

Vagy mondjuk a szakácsversenyek. Adyligeten, Nagy Bálintnál. Buda Géza, Sáska Géza, Papa, Sulyok Miklós. Igaziból főzni csak a Miklós tudott, de Sáska (háttérben egy állatpreparátor műhellyel a Balzac utcában) hozott fácánt, „lakkozva” adta. És Bence György egyik legszórakoztatóbb írása volt a zsűri ítélete. Maya, Erős Kata, Pap Mari, Miklós, valakik mindig segítettek, az étel elkészült. Akárki is kavargat, mos, belez, aprít hagymát, figyel, fűszerez (asztal mellőli ukázos hanghordozásra figyelve, nem figyelve) a rózsadombi kakasvágáshoz a Papa kellett. (Ahogy ahhoz a tyúkhoz is, akit Tiszazugról hoztunk fel, négyen ültünk az autóban, Pap Mari, Papa, a tyúk meg én, utóbbi valahogy kiszabadult hátulról a kosárból. Mari Trabantja, a kormányváltó kihúzva fent négyes, átlósan üres, utána leengedve hol a kakas jött, hol a hármas, én vezettem, valamiért hozzám menekült, olykor rám ugrott.)

Aztán a Papa halála előtt rengeteg, de valóban rengeteg papírt teleírt receptekkel, vacsoratervekkel. Nagyon megható és ijesztő volt nekem, különösen, ha meggondoltam, hogy enni történetesen soha életében nem evett. S bár a szívószállal a sört még kortyolgatta, a »nutradrink« nevű tápfolyadék belekönyöröghetetlen volt. Na de, ez a fotó majd tíz évvel korábban készült, mint amikor Papa a mindjárt jövő halálra készült. Egy kakas ürügyén sokat lehet inni, ott van mindenki, lehet beszélgetni is.”

Cserhalmi pörköltjére
„Kedves Tyutyukám, pörkölted rám mély benyomást tett,
Látom, egy valakit, legalább engem nem utálsz.
Alceste pörköltet főz, lám az életszeretet győz,
és ami mindezt megkoronázza: az uborka és a kovász.”


Petri ezt a verset Kékkúton írta 1999 júliusában. Cserhalmi György így emlékezik a találkozóra:

„Váli Dezső festőművész kölcsönadta a kékkúti házát Petrinek és feleségének. A kocsmában találtam rá, mert városszerte mesélték, hogy ott ül, és mindenféle írásokkal összefirkálja a keze ügyébe akadó újságokat. Leültem mellé, és ettől kezdve elindult egy hosszú beszélgetés köztünk. Főztem neki egy pörköltet, a kovászos uborka már megvolt hozzá. Nagyon ízlett neki. Ez már a halálos kórt feltartóztatni akaró műtét után történt. A seb még nagyon kaparta a torkát. Ott ült ez a kicsi ember a nagy fotelban és mesélt. Akkor találkoztam legintenzívebben olyan ésszel, amely szándékosan felém fordult és nem tíz, húsz, harminc emberhez beszélt, hanem csak nekem. S talán éppen ezért tudtam maradéktalanul megérteni. Előbb az Otelló volt a téma, a féltékenység, aztán a rendszerváltás. Szóba került az ifjúkora, a billegő emberi kapcsolatai, házasságai és végül is a halál, amely akkor már nagyon erősen ott ólálkodott körülötte. Rettegés volt a szavaiban, félelem, valami kis irigység, hogy másnak jobban sikerült az élete. Ezt a véleményét én nem osztottam, de Ő így érezte. És egy pici szerepzavar, mert miközben tudta, hogy nagy költő, valahogy mégse hitte el. Szorongatta őt a kishitűség. Gyönyörű nap volt, a rendszerváltás időszakából talán egyetlen olyan, amelyre úgy emlékezem, mint ami biztosan megérte.” (Színház.hu)

Az szakácsnak Marseillaise-e (részlet)
„Először is kimegyünk a piacra. A piac a szakácsember agorája. A zabakészítés Athénje.Halat – legkevesebb – kilenc fajtát veszünk, úgymint: nyelvhalat, nyúlhalat, compót, angolnát, durbincsot,kőfejű murénát, tengeri pisztrángot, süllőt, kecsegét, cápauszony nem rossz, ha van, de megfelel édesvízihalfarok is, egy-két sügér ugyancsak nem árt.Mindez tizenkét órát pihen hagymaágyon, hálósipkául vodkában pácolt fokhagyma és forrázott sóskalevél.Kell bele még kapor és petrezselyem és könnyű béchamel, oly finom és selymes, mint a tiszta selyem.A sárga- és a fehérrépát vékonyra fölkarikázzad, pár órát mindkettő olívaolajban ázhat, aztán abárold őket provánszi fűszerekkel, és pihenjenek így, amíg el nem jön a reggel. Keverjél ezután el tejföllel kapribogyót,és ha van éppen a háznál, darálj bele sós mogyorót; hogyha teszel bele kevéske lazacot, kaviárt,tengeri gesztenyét, némi mangochutney-t, azzal rosszul még soha senki se járt.Tálaláskor mellékelünk hozzá tejfölt, dijoni mustárt, sós tejszínt, baguette-et, rozskenyeret, félbarnát, és teljessé teendő a helyszínt, az asztal közepére kerüljön ehető, azaz rántott bodzavirág. És ehetünk máris! Ugye mégiscsak szép a világ?”


Kapcsolódó cikkek