Hétfőn meghalt Gazsi Zoltán, az Eisberg korábbi vezetője, inspirációs és motivációs előadó. Írásunkkal rá emlékezünk.

2024 januárjában vetettem fel Zolinak egy szakácskönyv ötletét, amire ő azt felelte: "Nem mondom, hogy soha, mert szeretek főzni es tudok is. Van is sok receptem. Most könyvet írtam, márciusban jelenik meg, elküldök egy fejezetet, ami az ételekről szól." Ebből közlünk Zoli emlékére egy részletet.

"Természetesen rengetegen főznek jól, nálam sokkal jobban. És abban sem vagyok biztos, hogy létezik olyan recept, amit teljes egészében én találtam ki. Sok szakácskönyvem van, de talán még sosem főztem úgy, hogy pontosan betartottam volna egy adott recept utasításait. Ahogy a feleségem, Andi nagymamája mondta, „olyan gondulomformán” teszem bele az ételbe a hozzávalókat. A másik iskolát követi apósom, Pisti, a nyugdíjas matematikatanár. Igazából csak két fogást készít: csevapot és halászlevet, ezek kötelező ételek a Vajdaságban, ahonnan a feleségem és családja származnak.

Megismerkedésünk előtt el nem tudtam volna képzelni, hogyan lehet matematikus aggyal főzni. Módszere nagyon is logikus: mindent lépést leírt, amikor annak idején az apósa, Kender papa a halászlevet készített.

Miközben az öreg főzött, apósom összeírta a lépéseket:

1. Végy egy bográcsot.

2. Tegyél bele 5 liter vizet.

És így tovább. Szóval, amíg az apósa főzött, ő kockás füzet és mérleg segítségével mindent dokumentált. A pontosság kedvéért például üres tejfölöspohárba öntötte a Kender Papa által kanállal kimért paprikát, és szintjét filccel jelölte a pohár oldalán. A piros őrlemény csak ezután kerülhetett a bográcsba. (És ez megint csak logikus: ha a recept egyszerűen 10 púpos kanálnyi paprikát ír elő, az nem elég pontos. Olyan sokféle kanál van!)

A szabad tűzi főzés nem Pisti világa, mert ott nem ellenőrizhető a tűz ereje. A vizes cseresznyefa máshogy adja le a hőt, mint a száraz akác, a szél is beleszól a folyamatba, a bogrács is mocorog ide-oda. Pistinek a gázpalackos főzés a terepe, amihez a garázsát választotta helyszínnek. Ott nem fújt a szél, a szellőzőablakot be lehet állítani a fallal 45 fokos szögben bezárólag, és lehetett tudni, hogy a megszokott bográcsában az 5 liter vízből a gázpalack hármas fokozatán 45 perc alatt 1,2 liternyi párolog el.

Én viszont pont az ő ellentéte vagyok főzésben: intuitív és inspiratív. A szakácskönyvek nekem pontosan arra jók, mint amire az éttermek menükártyái. A vendéglőkben végigolvasom az étlapot, melyek néha inspirációt adnak, és elgondolkodtatnak olyan ízkombinációkon, ami nekem nem biztos, hogy eszembe jutott volna. Kuszkusz vörös áfonyával és törött pisztáciával, például. Amúgy ezt a fogást friss spenótlevéllel és szárított paradicsommal szoktam megbolondítani, plusz sült kacsacomb szeletekkel. Ha valaki az arabosabb ízeket kedveli, akkor a kuszkusz készítésekor római köményt és kurkumát is teszek a forró vízbe, és ha vendégem nem ódzkodik a koriandertől, akkor azt is aprítok a tetejére.

Az is segít a főzésben - különösen, amikor nagyobb társaság verődik össze -, ha valakinek jó a szervezőkészsége. A teljes folyamat logikai menetének össze kell állni fejben. A lassabban elkészülő ételekkel kell kezdeni, hogy ne akadjon el a folyamat. Például amikor elkészült a rizottó, ne akkor kezdjünk el a hússal foglalkozni, mert mire elkészül, a rizottó már elveszti a struktúráját és báját. A húsleves és a parmezán a rizsszemekből kioldódó nyákos anyaggal és a végén hozzáadott kis vajjal csodás elegyet képez, ami csak percekig él.

Azt is az erősségemnek gondolom, hogy figyelek az alapanyagok struktúrájára, és sok mindenben nem kötök kompromisszumot. Lecsót biztosan sokan tudnak készíteni, de olyat, amilyen én, csak kevesen. Nem véletlenül feleségem egyik kedvenc étele. Télen szinte kizárólag cherry paradicsomból főzöm, ami luxusnak tűnhet, pedig nem az. Íztelen paradicsomból és kaliforniai paprikából semmi értelme lecsót főzni. Ha már lúd, legyen kövér.

Pár pillanatra forró vízbe dobom, majd meghámozom a paradicsomot. Utálom, ha a héja pöndörödik a kész lecsóban. A paradicsom víztartalmától függően választom meg az edényt, és hogy mikor teszem az olívaolajon, babérlevéllel együtt dinsztelt vöröshagymára a szeletelt paprikát. Ha a paradicsom nagyon leves, akkor a paprikát nem puhítgatom a hagymán előtte, mert mire elforr a paradicsom leve, addigra szétfő a paprika. Márpedig kis roppanás kell, hogy maradjon a végén. Ha azt látom, hogy nagyon leves a paradicsom, akkor széles, lapos teflont használok annak érdekében, hogy gyorsabban elpárologjon a víz - mielőtt a paprika teljesen puhára fő, ezzel is lehet a roppanósságon állítani. A paprika színe, minősége is fontos. Legtöbbször háromszínűt keresek - legyen köztük sárga, zöld és piros is. A piros nem lehet kápia, mert annak vastag a héja. Én akkor sem szeretem, ha vékonyra szelem, mert akkor is van héja, csak kevésbé látványos. Néha a tökéletes lecsóra törekedve a paprikát előzetesen feldobtam a grillre, és amikor a héja megfeketedett, lehúztam, és így tettem a paradicsomhoz. Ennek a lecsóváltozatnak az elkészítéséhez kell egy nagy adag fanatizmus: faszenet gyújtani a grillhez, paprikát grillezni, hámozni, és akkor még csak az egyik alapanyaggal vagyunk készen.

Öregkoromban, amikor majd rengeteg időm lesz, biztos így készül a lecsóm. A zöld paprika csípős, de nagyjából kivágom az ereket, és így pont annyi csípősség marad benne, amennyi szükséges. Pár gerezd késsel szétpasszírozott fokhagymát is teszek bele még az elején, a paradicsom mellé. Legvégül pedig lezárom a tüzet, nagy rozmaringágat teszek az edény közepére, és letakarom az elkészült lecsóval, körülbelül tíz percre, majd kiveszem a rozmaringot. Ez alatt pont átad némi mediterrán ízt a még forró lecsónak. Kevés grillezett libamáj mellé fejedelmi étel."