Magyar ízek

Vásárhelyi István

2020. november 10.

Vegyünk egy üveg sört. Elég jó kezdésnek tűnik, de ha a kortyolás közben olvasgatni kezdjük, már nem egyértelműen pozitív a folytatás, hisz mit tudunk meg az adott sörről a csomagolás alapján? Az egyszerű magyar dolgozó a megszokott márka kiválasztása után elsősorban az alkoholfokot nézi. Az ár-értéknek fontos tényezője, hogy milyen gyorsan hat. Tudatosabb fogyasztók már azt keresik, van-e benne kukorica, a sörgeekek meg már az IBU-érték, a Balling-fok és a komlófajták után kutatnak. De mi is kerül a sörcímkére? Tudjuk egyáltalán, hogy mi az a sör?

A Magyar Élelmiszerkönyv rengeteg élelmiszer között a sörről is rendelkezik. Utoljára 2013 májusában módosítottak rajta: ez a hatoldalas dokumentum rövid szabályozást ad arról, hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő italok között mi nevezhető sörnek.

Mivel a legutóbbi, 2013-as változatban is vannak teljesen idejétmúlt fogalmak és azóta is rengeteget változott a magyar sörpiac, felmerült az igény, hogy az új irányelvek az Élelmiszerkönyvben a sörrel kapcsolatban is kövessék ezeket a változásokat. Hogy a sörkultúra aktuális szintjéhez közelítsen a háttér, végre létrejött egy komoly szakmai bizottság, hogy megújítsák az elavult rendelkezéseket.

Ki ül a bizottságban?


A bizottságban a kormányhivatalokból (minisztérium, Nébih stb.) érkezett tagok mellett a szakmát egyrészt a Szent István Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékéről  a - leköszönő Vecseri Beáta után - Kun-Farkas Gabriella képviseli, és ott ül a három nagy sörgyár (Borsodi, Dreher, Heineken) küldötte, valamit a kisüzemek delegáltjai, Késmárki Kata (Kapucinus Sörfőzde), Bukovinszky Béla (Szent András Sörfőzde) és Rizmajer József (Rizmajer Sörfőzde).

Ők a tagság összetételével kapcsolatban rögtön kiemelték, hogy soha eddig nem volt ennyi, valóban a szakmát képviselő tagja a sörös bizottságnak. Komoly esély van rá, hogy olyan új rendelkezések születhetnek, amelyek egyrészt

a hazai sörkultúrában lezajlott változásoknak megfelelően naprakészek, másrészt a fogyasztókat nem csupán alap termékinformációkról tájékoztatják,

de segítenek nekik vásárláskor a valóban minőségi termékeket és a hétköznapi tucatárut megkülönböztetni.

Európában mi a helyzet?


Mielőtt a magyar szabályozásba belemennénk, nézzük meg, az európai szakmai szervezet, a Brewers of Europe mitgondol erről a kérdésről. 2019 szeptemberében kiadtak egy állásfoglalást (Proud to be Clear), mi kötelező és emellett milyen fogyasztói információkat javasolnak megjeleníteni a forgalomban lévő sörök csomagolásán. Céljuk, hogy 2022-ig a forgalomban lévő sörök legalább 90 százalékán minden összetevő és a legalább a 70 százalékán a 100 mililiterre eső energiaértékek és tápértékek is szerepeljenek.

A kimutatásban külön szerepelnek a Magyarországon is érdekelt multinacionális gyártók és forgalmazók közül, az Asahi, a Carlsberg és a Heineken. Ezeknél a gyártóknál a számok már most nagyrészt tartalmazzák az összes összetevőt és a tápértékeket. Az allergéneket (pl. glutén) már most is külön ki kell emelni a csomagoláson az egész EU-ban, így Magyarországon is. (A fenti adatokat a negyedik magyar vonatkozású multi, a Molson Coors - Borsodi - is nagyrészt hasonlóan szerepelteti a sörökön.)

Világos, félbarna, barna


A magyar szabályozások sok szempontból el vannak maradva az európai irányelvekhez képest. Az európai sörszövetség oldalán már 80 féle sörtípust említenek a bemutatkozásnál. Ehhez képest - a jelenleg érvényben lévő szabályozás alapján - Magyarországon a sörök lehetnek

  • világos - EBC - European Brewing Convention (a szám azt mutatja meg, hogy adott térfogatú átlátszó edénybe öntve a sör milyen mértékben szűri a fényt) <20 (tűréshatár: +-3 EBC)
  • félbarna, vörös: EBC 20-45 (tűréshatár: +- 6 EBC)
  • barna: EBC 45< (tűréshatár: +-15 EBC

Amíg Magyarországon a Kádár-korszakban és a rendszerváltás első évtizedében ez a 60-as évekből itt rekedt rendelkezés elegendő volt, addig a sörforradalmi érában már

olyan mértékben differenciálódtak a sörfajták, hogy ez a megnevezés nemcsak idejétmúlt, hanem feinschmecker sörivók számára nevetségesnek is hat.

Egy Stout vagy egy igazán sötét Porter, hovatovább egy Schwarzbier nem barna, egy NE IPA nem világos, egy Barley Wine sem félbarna, és még sorolhatnánk a példákat.

Forrás: Brew Cabin


Ezeket az elnevezéseket egyszerűen kukázni kell, de mi lehet az új irány?


A borokat és a pálinkákat szabályozó bizottsági tagok óva intenek a túlszabályozottságtól. A német piacon, ahol a Reinheitsgeboton alapuló sörtörvény (Biersteuergesetz) a meghatározó, furcsa dolgok történhetnek, pont a túlságosan beszűkítő szabályozásból adódóan. Késmárki Kata említette, hogy a magyar gyakorlatban is van sok furcsaság. Például az ellenőrző hatóságok szinte automatikusan büntetnek, ha egy sör nem világos, hanem szerintük félbarna (a különböző akkreditált laborok által végzett bevizsgálások mérési anomáliáiról - alkoholfok, szín stb.- nem is beszélve), pedig a fogyasztót vélhetően nem a színspektrum, hanem sokkal inkább az íz és persze a tapasztaltabbakat a beltartalom érdekli elsősorban. A BJCP (amerikai házifőző versenyszabvány) jó alap lehet, de a túlságosan differenciált szabályozás ismét visszaüthet, így valamilyen köztes megoldást kellene a bizottságnak találni, ami minden piaci szereplőnek és a fogyasztóknak is előnyös.

Sör - minőségi sör, Balling-fok


Szintén a Kádár-korszak rendelkezési maradványa, a minőségi sör jelenlegi élelmiszerkönyvi meghatározása. 1980 előtt tulajdonképpen az öröm az volt, hogy egyáltalán lehetett sört kapni. Az országos sörüzemekben akkoriban általában egy-két alap világos sör készült, melyeket az akkor kötelező rendelkezések szerint nem csak alkoholfok, hanem a szárazanyagtartalom, azaz a Balling-fok (a sörlé erjedés előtti cukortartalma – hasonló érték, mint a boroknál a mustcukorfok) alapján is besoroltak. Ezek a világos lágerek (Kőbányai, Balatoni, Borsodi, Soproni Világos) általában 9,5-10,5 Balling-fokosok voltak.

A gazdagabb anyaghasználatú söröket - melyek sokszor csak exportra gyártottak - már minőségi sörnek lehetett hívni, ennek a titulusnak a határa 11 Balling-fok, ami egy átlag cseh vagy német világos sör szárazanyagtartalmának felel meg. A 15-16 Ballingos APA-k, IPA-k, vagy a 18-25 Ballingos extrább stoutok

messze felül esnek a bűvös minőségi álomhatáron, így sokkal hasznosabb volna újra kötelezően bevezetni a palackra ráírt szárazanyagtartalmat.


Rögtön kiderülne, hogy a dömpingben Németországból, Lengyelországból importált vagy a köznyelvben csak Irgumburgereknek becézett alsópolcos ál-német sörökbe milyen elképesztően kevés alapanyag kerül, hogy 100-150 forintért megvehesse a kedves fogyasztó. És ebben már a doboz-üveg, és az összes adó (ÁFA, jövedék, termékdíj stb.) is benne van! Ha ráírnák ezekre a sörökre, hogy 5-8 Balling, akkor a tudatos - és picivel tehetősebb - vásárlók már a jobb féle tej, sajt és felvágott mellett nem csak rutinból a kosárba dobnák a 'jóoccsó' sört, mert ezek is 4-5% alkoholtartalmúak, hanem talán elgondolkoznának azon, hogy egy jobb minőséget vegyenek.

Az erjesztés módja


A sörök az erjesztés módja szerint lehetnek:
  • felső erjesztésű - ale típusú sörök
  • alsó erjesztésű - lager típusú sörök
  • hibrid erjesztésű - a kettő keveréke - felső erjesztésű élesztő, de hosszú kondicionálási folyamat (Pl. Kölsch, Altbier)
  • spontán erjedésű (brettes) sörök (lambic)

Az a fránya kukorica! - pótanyagokról, segédanyagokról dióhéjban


A németeknél - tudjuk, tudjuk a Reinheitsgebot - csak víz, (árpa)maláta, komló és élesztő lehet a sörben, de a magyar szabályozás szerint a sörfőzdék

az erjedéshez szükséges cukrot nem csak a gabonamalátából, hanem a jóval olcsóbb kukoricagrízből is kinyerhetik.

Az Élelmiszerkönyv maximum 30 százalék ilyen pótanyagot engedélyez a sörgyártás során. Ugyan már a nagy gyárak ismert hazai húzómárkái (Dreher Gold, Borsodi Mester, Soproni 1895) is elhagyták részben a kukoricát, de még mindig van a piacon bőven ilyen felütött termék. A minőségi sörbe nem való, jóárasító pótanyagokat fontos lenne az alapanyagok között elkülönítve feltüntetni.

A sörgyártás során előfordul, hogy különböző enzimeket és egyéb anyagokat használnak föl, ami a gyártástechnológia szempontjából elengedhetetlen. Ezek nem is feltétlenül ördögtől valóak, de az már külön megér egy misét, hogy sok barna sörnél nem festőmalátával, hanem ipari színezékkel (pl. E150 - karamellszínezék) állítják be a szép barna színt, és használnak további élelmiszertechnológiai "csodákat", aromának, ízfokozónak stb.

Gyártási folyamat, gyorsérlelés


Néhány éve a híres cseh sör hazájában sok kocsmában kampányt folytattak a nagyüzemi technológiával készülő sörök ellen. Nagy gyáraknál (és Magyarországon van ilyen "kézműves" sörfőzde is) bevett technológia az ún. HGB - High Gravity Brewing. Ez a gyakorlatban (leegyszerűsítve)

azt jelenti, hogy főznek egy nagyon sűrű "sörszörpöt" (akár 18-20 Balling-fokosat), amit aztán a kellő mértékben visszahígítanak és ebből az alapsörből elkészíthetnek akár többféle sörmárkát, megfelelően beállítva a komlózását, színét, alkoholtartalmát.


A kapott sört ezen felül a szokásos folyamat helyett felgyorsítva érlelik, hogy a főző-, gyártó- és erjesztőkapacitást minél gazdaságosabban használják ki. Amíg a kolbászok-szalámik csomagolására már rá van írva sok élelmiszeripari metódus (pl. gyorspácolt, gyorsérlelt) addig a söröknél semmilyen ilyen információ nem szerepel a csomagoláson. Pedig ahogy a túlkénezett bor, úgy a felgyorsított erjedés is fejfájást, gyomorpanaszokat okoz(hat) a söröknél, és így fontos fogyasztói információ lehet.

Mindent együtt


A fentieket összegezve - véleményem szerint - az élelmiszerkönyvi besorolás ill. a sörök csomagolásán feltüntetett információk közül meg kell különböztetnünk a kötelező és az ajánlott információkat.
Kötelező:

  • alkoholfok (térfogatszázalék)
  • összetevők - kiemelve az allergén összetevőket, külön kiemelve a pótanyagokat és az E-betűket
    tápértékek és energiaértékek 100 ml-re vetítve
  • szárazanyag-tartalom - Balling-fok
  • az erjesztés módja


Ajánlott:

  • összetevők alfajtái (komlófajták - pl. Saaz, Citra stb.; malátafajták - pl. pilzeni, crystal stb; speciális fajélesztők)
  • gyártási eljárás - hagyományos ill. HGB és / vagy gyorsítotterjesztés
  • keserűségérték - IBU (International Bitterness Unit)
  • EBC / SRM - szín
  • sörfajta - speciális, a minőséget emelő gyártási eljárás (pl. hidegkomlózás, hordós erjesztés, savanyítás stb.); speciális összetevők - pl. különleges kávé, gyümölcsök, fűszerek
  • további információk - pl. a sörmárka ill. sörfőzde weboldala, ahol a sörfajtáról, az adott sör gyártásáról, alapanyagairól egyéb információk megtudhatók
  • + 1 Sörkultúra


A tudatos fogyasztók minél jobb tájékoztatása mellett fontos célja és esélye lehet az új élelmiszerkönyvi rendelkezések kidolgozásának, hogy ehhez kapcsolódva egy olyan tudástárat is létrehozzanak, mely nem feltétlenül az Élelmiszerkönyvben, hanem a Nébih, a szakminisztérium, vagy a sörpiaci szereplők által létrehozott más közös és informatív felületen az érdeklődő sörfogyasztókat tájékoztassa, hogy

kialakuljon egy jóval tudatosabb vásárlóréteg, akiket a valóban minőségi termékekkel is meg lehet szólítani.


A bornál ez már komoly forrásokkal gazdálkodó marketingtámogatással működik is, de minden bizonnyal van olyan - kormányzati, állami, EU-s - forrás, amiből ezt a sörre koncentrálva is létre lehetne hozni, és a meglévő tudáshalmazt (a kis főzdék blogjai, információs oldalai, illetve a nagy gyárak érdekképviseletének, a Sörszövetségnek a 2015-ben beindított, a Sör mi több felületén már meglévő tudásbázis) ebbe integrálva működtetni egy informatív és minden sörpiaci szereplőnek és a fogyasztóknak is segítséget nyújtó internetes felületet.

Hogy a sör ne csak világos legyen…