Magyar ízek

Kovács Zsigmond

2020. november 2.

Nemrég kaptam ajándékba egy szép homoki szarvasgombát, most van szezonja. Ez tulajdonképpen nem a „valódi szarvasgomba”, hanem a földalatti „rokonok” egyike. Az ún. sivatagi szarvasgombákhoz áll közel, amik Közép-Ázsiától Észak-Afrikáig megtalálhatók, és már Mezopotámiában ismert ínyenc alapanyagnak számítottak. Ezeket ma is fogyasztják, megtalálhatók a piacokon, de mivel sem illatuk, sem ízük nem „szarvasgombásan” kiemelkedő, ezért inkább a minőségi kiegészítő kategóriába tartoznak.

A homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) viszont sok szempontból igazi különlegesség. Ez az egyetlen édes ízű szarvasgomba faj. Maga a termőtest fehéres, mintha egy albínó krumplit találtunk volna, méretük többnyire egy dió és alma között gyakori. A húsa krémes, fehéren márványozott. Illata és aromája egyedien édeskés, határozott, de nem tolakodó, sokáig megmarad a lakásban. Legutóbb egy születésnapi ebéd utáni desszertre reszeltünk belőle, majd dupla csomagolásban visszatettük a hűtőbe. Egy pár órás sétával lejártuk az ebédet, majd hazaérve ajtónyitáskor a homoki szarvasgomba illata fogadott bennünket.

Kiváló aromája és intenzíven édes ízének köszönhetően a desszertek tökéletes összetevője, ezért a homoki szarvasgombát édességek ízesítésére használják. Többnyire „honey truffle” vagyis mézes szarvasgomba néven találkozhatunk vele külföldön. Esetleg, mint „Hungarian sweet truffle”, és ez tökéletesen találó név egy gombára, ami szinte kizárólag a Kárpát-medencében, a Duna által lerakott homokon élő akácosokban honos. Érdekes, hogy

az akác eredeti élőhelyén, Észak-Amerikában, nem található homoki szarvasgomba.

Európában jelentős mennyiségben csak Magyarországon él, a leggyakoribb lelőhelye a Jászság. A szezonja júliustól novemberig tart, szarvasgombákhoz hasonlóan a föld alatt terem, de a termőtest sokszor áttöri a laza, homokos talajt és felfedi magát gyakorlott szemek számára.

Az akác gyökerei köré növeszti micéliumját. Az akácfával szimbiózisban él, elsősorban ásványi anyagokat tesz elérhetővé a fa számára, amikért szerves anyagokat kap cserébe. Az akácfa nem csak a mézet ajándékozza nekünk, tulajdonképpen a homoki szarvasgombát is ő cukrozza meg. Ami ugyan nem valódi, egy kicsit sápadtabb, nagyon édes, de a mi szarvasgombánk.

A homoki szarvasgomba egy igazi kárpát-medencei túlélő típus. Amíg az előkelő olasz és francia rokonokat csak nagy törődéssel lehet egy hétig frissen tartani, addig a mi szarvasgombánk bír hideget-meleget. Egyik legnagyobb előnye, hogy aromáját megőrzi akár 80-90 Celsius fokon is, sőt különleges összevetőit lefagyasztás során sem veszti el. Ez azért is fontos, illetve praktikus, mert a fagyott gombát gyakorlatilag könnyebb finoman ráreszelni bármilyen desszertre, és a maradékot visszatenni a mélyhűtőbe.

A mákos guba igazi magyar péksütemény, bár itt-ott a szomszédos országokban is fellelhető. A mák egy jellemző alapanyaga sok hazai receptnek, sokrétűbben használják a magyar háziasszonyok, mint az európai átlag. Gyerekkoromban örömmel vártuk, mikor anyukám mákos gubát készített egy sűrű leves mellé másodiknak. Talán ezért jött természetesként a gondolat, hogy az ajándékba kapott egyik legértékesebb hazai alapanyaggal fűszerezzem meg az egyik legegyszerűbb népi ételt.

Két személyre számoljunk 3-4 kiflivel, ezeket vékony szeletekre vágjuk. Elsősorban a nagyobb korongokat választjuk ki, piríthatjuk őket aranybarnára a ropogósabb és intenzívebb végeredmény érdekében. Miközben ezek hűlnek, kb. 1,5 dl. tejet felmelegítünk, 1 csapott evőkanál cukrot és kb. 1 evőkanálnyi reszelt homoki szarvasgombát lassan kevergetve feloldunk benne.

Lehúzzuk, és miközben a tej hűl, összeöntünk és ledarálunk 2 evőkanál mákot és 1 evőkanál cukrot egy kávédarálóban. A mennyiség és arányok persze attól is függnek, mennyire mákosan, illetve édesen szeretjük. A könnyedebb változathoz 1 ek. mák és egy 1/2 ek. cukor is elég lesz.

Hagyományosan a kiflikarikákat egy kisebb vájlingba tették, az édes tejet rácsorgatták, jól megforgatták, hogy egyenletesen szívja magába a tejet, majd rászórták a cukros mákot, alaposan megkeverték, és jóétvágyat. Így is finom lesz, és

erre rá lehet reszelni a szarvasgombából tálaláskor, de ha kedvünk van, lehet a kiflikorongokból építkezni is.


A legegyszerűbb mákos kifli piramishoz rakjunk le 7-8 kiflit egy körbe, csepegtessünk rá az édes tejből, szórjuk meg cukros mákkal, és reszeljünk rá egy kevés homoki szarvasgombát. A következő szintet kevesebb kiflikarikából építjük, ezeket is átitatjuk tejjel, megszórjuk cukros mákkal, és reszelünk gombát rá, majd jön a következő emelet. Amikor kész, elégedettek vagyunk, vagy ha elfogytak a kiflikarikák, reszelhetünk még egy kevés szarvasgombát rá.