Magyar ízek

MKO, kép: Szent István Egyetem

2020. november 8.

Milyen összefüggés van a klímaváltozás, a szőlőtermesztés, valamint a töppesztés eljárásával készült szalmaborok között? Vajon mit takar a ciprusi manna kifejezés? Kovács Barnabás, a Szent István Egyetem Georgikon Campusának munkatársa észak-olaszországi gyakorlati útja során egy speciális borkészítési módszerrel ismerkedett meg, amely bár Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány pincészet alkalmazza.

Kovács Barnabás, a Georgikon Campus Kertészeti Tanszékének tanársegédje, olaszországi tanulmánya során figyelt fel a töppesztés eljárására, amely alkalmazásával magas minőségű, koncentrált alapanyagból minimális veszteséggel lehet előállítani az időjárás viszontagságainak kiküszöbölésével, különleges ízvilágú szalmaborokat. Bár a töppesztés, mint

a szalmaborok előállításának alapvető módszere európai viszonylatban számos borvidéken évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány ma is aktív példát találunk.


Hazánkban a Badacsonyi Borvidékről és a Nagy-Somlói Borvidékről egy-egy pincészet foglalkozik szalmabor készítésével, hasonlóképpen vulkanikus tanúhegyekről származó alapanyagokból.

A szalmabor töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal az eljárás végére a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak. Nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, azonban napjainkra elterjedtek más módszerek is, mint például a ládákban történő vagy a drótra, madzagra felfűzött fürtök szárítása. Történeti írások szerint az első borok i.e. 10.000 évvel, a télire elrakott szőlő esszenciájából készültek. A töppedt szőlőszemeket a hideg idő beköszönte előtt edényekbe tették, ami gyümölcslevet eresztett és megerjedt.  Hésziodész görög költő i.e. 800-ban írt egy szárított szőlőből készült borról, melyet ciprusi mannának neveztek.

A különleges előállítási módszer Kovács Barnabás figyelmét is felkeltette, így a Szőlész-Borász képzésen meghirdetett szakdolgozat keretében, kérdőív és személyes interjúk segítségével információkat szereztek a hazai és nemzetközi szalmabor előállító, és forgalmazó pincészetekről. Kérdéseikkel több olasz-, francia-, görögországi és amerikai pincészetet is megkerestek. A kérdőív kitért a szalmaborok készítésének fő motivációjára, az eljárás részleteire, de rákérdezett az alapanyagként használt szőlőfajták típusaira vagy éppen a szárítás időtartamára is.

A kérdőív mellett

a fiatal kutató saját kísérletbe fogott. Cserszegtomajon, a Georgikon Tangazdaság területén található pincészet feletti padláson berendezett helyiségben összehasonlításokat végez


a hazai klímán is alkalmazható töppesztési eljárások tekintetében. Tanulmányozta a Cserszegi fűszeres- és Merlot-fajtákat, amelyeket többek között borminőség tekintetében is analizált. A szakértő munkáját egy szakdolgozó is segítette, akinek a segítségével a tavalyi és idei évben adott időszakokban egyenként lemérték a szőlőfürtöket, majd a művelet végével feljegyezték a fertőzések okozta veszteségek mértékét, meghatározták a bogyók felszínén található gombatörzseket, és nem utolsósorban az elkészült bor savprofilját és egyéb analitikai paramétereit is megállapították. A választott szőlőfajta bogyóhéjának a vastagsága, cukor- és savtartalma, a fürt szerkezete, tömöttsége mind kihatással vannak arra, hogy az adott fajta mennyire alkalmas szalmabor készítésére – tájékoztat a kutató.

A kutatás eredményei alapján elmondható, hogy amennyiben a szőlőt teljes érettségben, vagy annál korábban, magasabb savtartalommal szüretelik, majd azt fedett, jól szellőző helyiségben megfelelő körülmények között töppesztik, az időjárás okozta mind gyakrabban jelentkező viszontagságok teljesen vagy részben orvosolhatók a fajtaszerkezet átalakítása nélkül.

A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas szalmabor készítésére.

Kapcsolódó cikkek