A vidéki ízeket kínáló Bori Mami étterem néhány év alatt a Mátra meghatározó konyhájává vált. A regionalitásról és az eltűnő, majd újra felbukkanó palóc ízekről a vendéglátóhely társtulajdonosával, Sándor Bélával beszélgettünk.

Amikor évekkel ezelőtt először ettem itt, néhány ismerősömmel megosztottam az élményt. Többen úgy reagáltak, hogy remek, de milyen kár, hogy egy ilyen modell nem lehet életképes vidéken. 2014 óta rácáfoltak a szkeptikusokra – kell még dolgozni az elfogadásért?

A régi gyöngyösi vendéglátósok, a szakma helyi képviselői sem bíztak abban, hogy egy ilyen szintű és stílusú hely életben marad, pedig akkor ennél jóval szerényebb koncepcióval indítottunk.

Idő kellett az embereknek, hogy elfogadják a hagyományos ízeket ötletesebb, elegánsabb köntösben is.

Eredetileg egy nagypolgári, társadalmi színtérként működő kávézó volt az alapkoncepciónk, snackételekkel, minőségi szendvicsekkel. Az alapgasztróból indultunk, de hirtelen elragadott minket a szenvedély, aztán egyszer csak ott voltunk a Gourmet Fesztiválon, elkezdtek velünk foglalkozni, írni az étteremről. Közben mi csak igyekeztünk tenni a dolgunkat, keresni a helyi ízeket, a jó alapanyagokat. Az emberek is nyitottabbá váltak, kíváncsiak voltak arra, mi történik vidéken.

A gyöngyösiek végül elfogadták a koncepciót?

Járnak hozzánk helyiek is, de a hétvége a gasztroturizmusé, a kirándulóké. Van olyan péntek-szombat-vasárnap, hogy szinte csak visszajárók jönnek hozzánk, de jellemzően mind más városokból, akár az ország másik feléből is. Az, hogy vannak törzsvendégeink, nekem erős pozitív visszacsatolást jelent, hiszen  értékelik a jó ételeket, a térségbeli alapanyagokat, a hagyományos aromákat – olyanokat, mint a nagymama konyhájának az ízei.

Innen a név, hogy Bori Mami?

Üzlettársam, Dobróka Tamás nagymamáját hívták Borbálának. Nagyon finomakat főzött: így jött az ötlet, emléke előtt is tiszteleg az étterem neve.

Tetten érhető még manapság itt, a Mátra lábánál bármi az archaikus konyhai hagyományokból, a múltból táplálkozó nagymamai ízekből?

Boldog lennék, ha erre azt válaszolhatnám, hogy igen, él még a hagyomány és mi is tudunk meríteni belőle, de sajnos nem lenne igaz. Amit lehet, persze próbálunk elcsípni, de nem könnyű. Ahogy régen egy háziasszonynál természetes volt, mi is úgy figyelünk a szezonalitásra. Évente négyszer étlapcsere van, de végig az lebeg a szemünk előtt, hogy érthetőek és finomak legyenek a fogásaink. A legendás vendéglátós, Jakabffy Laci bácsi szerint a vendég mindig a lábával szavaz –

vidéken a visszajáró vendégek a legfontosabbak,

mert itt nincs nemzetközi turistaforgalom, mint Budapesten. Hogy a rendszer működjön, élményt kell nyújtanunk, tenni egy kis pluszt a történetbe. A Mátra hívószó volt mindig is, de már nem csak téli és nyári szezon van, jól láthatóan négy évszakossá vált a régió.

A palóc konyha mennyire hangsúlyos az étlapon? Tudott-e a Bori Maminak adni dedikált fogást?

Sok visszatérő, keresett ételünk van, amelyet különböző változataiban állandóan az étlapon tartunk: a vendégeink kérik a rántott mangalicát, vagy éppen a pacalt. Sokat dolgozunk azon, hogy ha konkrét fogások nem is, de a régió ízei és alapanyagai megjelenjenek a tányéron – ilyen például a bárányunk, ami a fejétől a farkáig megtalálható a fogásban, olyan aromákkal körülvéve, amelyek nekünk ezt a vidéket jellemzik.

A helyi termelők mennyire tudják követni a megváltozott vendéglátói igényeket?

Örülök, hogy a környékről több kiváló alapanyaghoz is hozzájuthatunk, a legszebb vargányák mindig nálunk vannak. Azt viszont szomorúan látom, hogy egyre kevesebb a termelő, az aktuális gazdasági helyzetben sokan nem tudnak talpon maradni, az őstermelőknek, a családi vállalkozásoknak nehéz az érvényesülés. Nagyon szeretném, ha még több termelővel alakíthatnánk ki partneri viszonyt.
Nem ritka az az ellátói modell, hogy az étterem saját kis gazdaságot, kertészetet visz, amely a séffel együttműködve dolgozik. A Bori Maminak ez nem lehetne megoldás?

Több éve gondolkodunk ezen, látjuk benne a szépséget, a romantikát, de eddig esélyünk sem volt megvalósítani. Biztosan hatalmas mérföldkő lenne, gyönyörű dolog, de nagyon kevés lehetőséget látok rá, így egyelőre csak álom marad. Szép dolog a kis fűszerkert, de az nekünk egy hétre lenne elég, pedig csak nyolcvan férőhelyes az étterem. Egy konyhára a minőség mellett mennyiség is kell, első osztályú, ellenőrzött alapanyagok, és ehhez jól képzett személyzet.

A fővárosban is gondot okoz a megfelelő utánpótlás, a jól képzett munkaerő megtalálása. Gyöngyösön jelen van a fiatalabb nemzedék?

Muszáj kimondani: komoly gondok vannak a szakképzésben. Állandóan vannak tanulóink, és számos nehéz helyzeten kell átlendülnünk. Nincs alaptudás, hiányzik az otthon megtanulható felelősségvállalás, mindent vért izzadva kell pótolni. Az iskoláknak sem lehet könnyű: sokszor a szülő sem partner, hogy a gyerek oktatva legyen, gyakran pont abban támogatják, hogy ne jöjjön be, ne vállaljon semmiért felelősséget. Hogy fognak majd így egy étterem arcává válni, ha az alapokkal sincsenek tisztában? Természetesen vannak kivételek, akik kiemelkednek, de azt hiszem, mostanság minden vendéglátós csak tágra nyílt szemmel bámul, hogy jaj, vajon mi lesz itt pár év múlva?

Hogy került a vendéglátásba?

Gépészeti iskolát végeztem, majd kereskedelmi technikumba mentem, közgazdasági főiskolára jártam, beiratkoztam a kertészmérnöki egyetem szőlész-borász szakára – kerestem az utamat. Közben, 19 évesen Abasáron már kocsmát vezettem, de volt fagyizóm, borbárom és diszkóm is. Most is folyamatosan gondolkodunk: egyik ötletünk egy pörkölő lenne, de nemrég nyitottuk meg az étterem mellett a Portéka nevű delikáteszboltunkat is. A borok, az izgalmas alapanyagok mellett ott ugyanúgy a legendás olasz Gianni Frasi kávéit kínáljuk. Négy évig jártunk a nyakára, vagy tízszer voltunk nála, mire a fanatizmusunkkal meggyőztük, hogy az ő alapanyagával dolgozhassunk Gyöngyösön. Leinformálta az éttermünket, a kávégépünket, az őrlőnket, mindent, mire rábólintott – sajnos a mester azóta elhunyt, de a családja változatlan minőségben üzemelteti a Caffé Giamaicát, ami csak néhány helyre szállít Magyarországon.

Az egy lazább hely azoknak, akik nem akarnak beülni az étterembe – a Covid időszakát egyébként arra használtuk fel, hogy felújítottuk annak vendégterét és a konyhát is. Terveknek nem vagyunk híján,

szeretnénk, ha Gyöngyös és a Mátra még jobban bekerülne a köztudatba. Olyan vidéki étterem szeretnénk lenni, ahol egyre komolyabb élményeket kaphat, aki betér, olyanokat, amikért érdemes bármelyik évszakban ideutazni.

TÖLTÖTT PAPRIKA

Hozzávalók:

• 10 db közepes kápia paprika
• 20 dkg báránycomb
• 20 dkg mangalicatarja
• 20 dkg marhacomb
• 1 db vöröshagyma
• 1-1 db sárga- és fehérrépa
• 1 db zellergumó́
• 5 gerezd fokhagyma
• 4 szál rozmaring
• 4 szál kakukkfű
• 3 kg paradicsom
• só, cukor, bors ízlés szerint

Elkészítése:
A kápia paprikának eltávolítjuk a héját, majd beletöltjük a tölteléket, ami háromféle húsból, bárányból, marhából, mangalicából, továbbá zöldségekből és fűszerekből áll. Friss paradicsomból elkészítjük a paradicsommártásunkat, kakukkfűvel, rozmaringgal és bazsalikommal ízesítjük. Ebbe helyezzük a paprikákat, majd lassú tűzön kb. 2 órán át főzzük. A megfőtt paprikákat kivesszük a mártásból. A mártást átszűrjük, sóval, cukorral, bazsalikommal ízesítjük.

PALÓCBÁRÁNY

Hozzávalók:

• 1 kg báránycomb csont nélkül
  
• 1 szál sárga- és fehérrépa
  
• 1/3 fej zellergumó
  
• 3 gerezd fokhagyma
  
• 2 fej vöröshagyma
  
• 2-3 szál rozmaring és kakukkfű
  
• babérlevél ízlés szerint
  
• só, bors, borókabogyó
  
• 1 ek tejföl
  
• 2 dl alaplé vagy víz

Köret
Hozzávalók:
fehérrépa, zöldbab, ceruzabab, burgonya

Elkészítése:
Az egész báránycombokat forró lapon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy nagyobb edénybe téve felöntjük alaplével, hogy ellepje. Pirított zöldségeket, sárgarépát, fehérrépát, zellert, fokhagymát, vöröshagymát, kakukkfüvet, rozmaringot, borókabogyót, babérlevelet adunk hozzá. Lassú tűzön 3 óra hosszat főzzük, majd a bárányt kivesszük. A levet leszűrjük, a combokat megtisztítjuk a hártyáktól és zsírtól, majd nagyobb darabokra vágjuk. A levet sziruposra redukáljuk, háromnegyedét ráöntjük a bárányra, amit két tepsi között súlyokkal lepréselünk. A megmaradt léből tejföl, só, bors és ecet hozzáadásával mártást készítünk. Serpenyőben fehérrépát és zöldbabot pirítunk, amit kevés alaplével erős mixerben selymesre aprítunk. További köretként blansírozott sárgarépaszalagot, ceruzababot és pirított burgonyát adunk. A lepréselt bárányt kiszedjük, nagyobb darabokra vágjuk, és tálalás előtt megpirítjuk.

HORTOBÁGYI PALACSINTA

Töltelék
Hozzávalók:

• 4 nagy fej vöröshagyma
  
• 1 ek fűszerpaprika
  
• 1 kk őrölt fűszerkömény
  
• só, bors
  
• 10 dkg füstölt kenyérszalonna
  
• 1 ek sertészsír
  
• 2 db jércemell és egy comb
  
• 2 dl alaplé
  

Palacsintatészta
Hozzávalók:

• 3 db tojás
  
• 30 dkg liszt
  
• 2,5 dl tej
  
• 1 csipet só
  
• 1 dl szóda

Elkészítése:
Sertészsíron üvegesre pirítjuk a szalonnát, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát. Ha a hagyma megpirult, lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a fűszerpaprikát, felöntjük alaplével és visszatesszük a tűzre.
Sóval, borssal, fűszerköménnyel ízesítjük, majd beletesszük a jércehúst, és lassú tűzön főzzük. Ha elkészült a jércehús, kivesszük, a csontokról a húst lefejtjük, majd a szaftot sűrűre redukáljuk. A leszedett húst felkockázzuk, adunk hozzá a redukált szószunkból.
Közben összekeverjük a palacsinta tésztáját: az összes hozzávalót egy tálba tesszük, és botmixerrel csomómentesre keverjük.
Kisütjük a palacsintát: a töltelékünkből körülbelül 80 grammot teszünk egy palacsintába, feszesen feltekerjük, tálalás előtt forró serpenyőben megpirítjuk.