Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs, nyitókép: Pixabay.com

2020. november 22.

Mogyorósi Donátot, Jahni Lászlót és Haraszti Zsoltot kértük fel, adjanak ötleteket, hogyan lehet izgalmasan felhasználni az ősz és a tél egyik kedvencét.

Az sütőtök egyszerűen megsütve is nagyszerű, nem is kell hozzá semmi trükk, ráadásul viszonylag sokáig eláll a hűtőben vagy a kamrában, és bármikor elő lehet kapni falatozni magában, vagy akár kis baracklekvárral. 

Mindemellett persze ételek hozzávalójaként sem érdemes lemondani róla. Az általunk felkért séfek ez utóbbira mutatnak példát, hogyan érdemes krémlevest főzni belőle, milyen is a dödölle, ha Hokkaido sütőtök az alapja, és milyen izgalmas lehet köretként is egy rozéra sütött kacsamell mellett, ha még további izgalmas összetevőkkel tuningoljuk fel. 

Naranccsal és granolával izgalmasabb a leves 

Ahogy kicsit hidegebbre fordul az idő, alig várjuk, hogy főzhessünk egy jó sütőtökkrémlevest, amit a tél végére már gyakran kicsit meg is szoktunk unni. Ezért jó találni hozzá izgalmas betéteket, és azt sem érdektelen megtudni, hogyan lehet kis apró mesterfogásokkal felpörgetni az ízeket. Erre szolgál jó példát az Olimpia Vendéglő séfje, Mogyorósi Donát, akinek a levese igazi ízbomba. 

Sütőtökvelouté, parmezános granola 


Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók 4 főre: 

Parmezános granola: 

  • 20 dkg zab
  • 15 dkg méz
  • 5 dkg mogyoró
  • 5 dkg mandula
  • 5 dkg tökmag
  • 5 dkg mazsola
  • 5 dkg aszalt áfonya
  • 3 dkg parmezán
  • őrölt kávé, só – ízlés szerint

Leves: 

  • 1 db érett sütőtök
  • 2 db salottahagyma
  • 20 dkg hideg vajkocka
  • 2 dl kókusztej
  • 1 db narancs
  • Cayenne bors, só, cukor – ízlés szerint
  • Olaj

A granolához egy nagy keverőtálban alaposan összekeverjük a zabot, a mogyorót, a mandulát, a tökmagot, az őrölt kávét és a mézet, majd kiterítjük egy szilikonlapra, és 170 Celsius-fokon tizenöt-húsz percig pirítjuk. Miután kivettük, visszatesszük a keverőtálba és hozzáadjuk az aszalványokat. A keverék egyik felét konyhai robotgépben finomabbra aprítjuk, majd összekeverjük az egészben hagyott másik felével, hogy izgalmasabb legyen a textúrája. Végezetül frissen parmezánt reszelünk bele. 

A sütőtököt hosszába félbevágjuk.

A vágott felületet vékonyan megkenjük olajjal, sózzuk, cukrozzuk, majd 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük nagyjából harminc perce,

amíg szép pörzsanyagot kap. A sütőből kivéve kikanalazzuk a magokat és megpucoljuk. Ezeket egy fazékba tesszük, és felöntjük annyi hideg vízzel, ami éppen ellepi, alacsony lángon főzzük - sütőtökalaplevet készítünk. A sült tököt felszeleteljük. 

A salottahagymákat félfőre vágjuk, és kevés vajon, kis lángon elkezdjük párolni, majd hozzáadjuk a tököt. Tálaláshoz félreteszünk egy kevés sült tökkockát. Felöntjük a tökalaplével, hogy nagyjából egy literre jöjjön ki. Ezután tíz-tizenöt percig főzzük, majd turmixoljuk. Turmixolás közben hozzáadjuk a maradék vajat és a kókusztejet. Ekkor állítjuk be a leves sűrűségét.  

Finom szűrőn (chinois) átpasszírozzuk. Újból feltesszük a már selymes levest forrni és tovább ízesítjük frissen facsart narancslével, cayenne borssal és szükség esetén sóval. Tálaláskor a tányérba helyezzük a félretett sütőtökkockákat és egy kevés narancsfilét. Erre merjük rá a levest, végül megszórjuk a parmezános granolával.

Nem csak burgonyából készülhet dödölle 

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje helyi termelőtől szerzi be a hokkaido sütőtökét, amiből a dödöllét készíti. Szerinte ugyanis ez a fajta azért is jobb erre a célra, mert kevesebb vizet tartalmaz, így kevesebbet is kell elfőzni az étel készítése során. 

A dödölle tulajdonképpen a mi gnocchink, amelynek számtalan felhasználása lehet. Alapesetben persze burgonyából készül, de édesburgonyából, és sütőtökből is izgalmas megoldásokat találhatunk. Érdemes a masszából nagyobb adagot elkészíteni, amiből aztán többféle fogást is összehozhatunk, hiszen például akár krokettet is süthetünk belőle. Lehet egytálétel és köret is, de még akár desszertet is kihozhatunk belőle, ha például egy kevés zsendicével adjuk fel asztalra, némi cukorral megszórva. 

Sütőtökdödölle 

Hozzávalók 4 főre: 

  • 1,5 kg hokkaido tök
  • 300 g rétesliszt
  • Só – ízlés szerint
  • 3 evőkanál tökmagolaj
  • 1 marék tökmag
  • 300 g kecskesajtkrém
  • 100 g tejföl

A Hokkaidó sütőtököt félbevágjuk, kivesszük belőle, a magokat, felcikkezzük. 180 Celsius-fokon megsütjük, míg egészen puha nem lesz a húsa. A héjból egy kanállal kivájjuk a belső részt. Áttesszük egy kisfazékba, villával durván megtörjük, sózzuk, és kevergetés mellett a rétesliszttel elkezdjük főzni. Felesleges átpasszírozni a tököt szitán, mert a kevergetés-főzés során úgyis krémessé válik. Addig főzzük, míg a keverék el nem veszti a nyers lisztízét, és a benne lévő víztől szabadulva, el nem válik az edény falától. 

Egy nagyobb lapostányérra kiterítve, hagyjuk kihűlni. A formázáskor különböző lehetőségeink vannak. Az egyik legegyszerűbb a hagyományos módszer, amikor kanállal kanyarítunk a tányérról lapos galuskákat. Az étteremeben azonban fontos, hogy mindig egységes eredményt érjenek el, így ott

kis gömböket formáznak, amit egy mozdulattal el lehet hengergetni, úgy, hogy a szélei kicsit elvékonyodjanak.

Jelen esetben a séf quenelle-formát választott.   

Kevés zsiradékon ezután érdemes jól lepirítani. Ha még kicsit nedvesebb lenne a tészta, akkor alkalmazhatjuk a séf trükkjét is, és a dödöllék alá tehetünk egy kis darab sütőpapírt, így biztosan nem tapad le. A sütőtökdödölle ízének pedig igen jót tesz ha adunk hozzá tökmagolajat, viszont szeretnénk megőrizni a galuska szép narancssárgás, barnába hajló színét, ezért ezt csak a végső fázisban locsoljuk hozzá, amikor már lepirítottuk. Végül kevés pirított tökmaggal is megszórhatjuk.  

A dödölle klasszikus hozzávalója a tejföl, amit érdekes lehet kiváltani ebben az esetben egy tejföllel lazára kikevert kézműves friss sajtkrémmel, mascarponéval vagy akár kecskesajtkrémmel is, ahogyan Jahni László is tette. 


A kacsa jó barátja a sütőtök is 

Haraszti Zsolt séf köretet kínál a sütőtökből, amely a kacsamell mellett többféleképpen is megjelenik, és még a salátára locsolt vajnak is a sütőtök ad ízt. A kacsa klasszikus gyümölcsös kiegészítői mellett a sütőtököt is érdemes bevetni, mert a karamellizált mély ízével, és krémességével egy újabb dimenziót adhat a fogásnak.  

Grillezett kacsamell meleg sütőtöksalátával, tőzegáfonyával, szilvával 

Hozzávalók 4 főre: 

  • 1 kg kacsamell  
  • 1 db (kicsi) sütőtök
  • 150 g tőzegáfonya
  • 1 kg szilva
  • 100 g tökmag
  • 200 g vaj
  • 50 g barna cukor
  • 4 db baby római saláta
  • 1 db (kicsi) gyömbér
  • 2 dl 100 százalékos narancslé
  • 1 db lime
  • gyümölcsecet, só, bors – ízlés szerint

A tőzegáfonyával kezdünk, megmossuk, félbevágjuk és beletesszük a narancslébe. Ebben lehetőleg minél több időt töltsön. A szilvákat megmossuk, félbevágjuk, magozzuk, sütőpapírra helyezzük, megszórjuk barna cukorral. A sütőtököt félbevágjuk magozzuk, felét a szilvák mellé tesszük. A másik felét félretesszük, később használjuk. Célszerű azokat a darabokat félretenni amiből szép kockákat tudunk vágni. 

Sütőbe tesszük a szilvát és a sütőtököt. 180 Celsius-fokon harminc-harmincöt percig sütjük. Ha van légkeveréses funkció, azt használjuk.

Ha a szilvánkra szépen rákaramellizálódott a cukor, kivesszük a sütőből.

Tálalásig félretesszük. 

A kacsamellet megtisztítjuk egy hideg serpenyőbe tesszük. Sózzuk, borsozzuk és csak a bőrén sütjük míg az aranybarna nem lesz. Húsára fordítjuk így tesszük a 140 fokos sütőbe körülbelül 10 percre (48-50 Celsius-fokos maghőig). Ha kész, kivesszük és tíz percig pihentetjük. 

Közben míg a kacsa készül, a félretett sütőtököt nagyobb kockákra vágjuk és bő vajon pirítjuk egy serpenyőben. Tálalásig melegen tartjuk. A pirított tökmagot feldaraboljuk. A gyömbért apróra vágjuk. 

Tálalás: 

A salátákat leveleire tépkedjük. Egy keverőtálban meglocsoljuk a gyümölcsecettel, lime-mal, és a tányér közepére helyezzük. A melegen tartott sütőtökkockákat a salátára halmozzuk és a tőzegáfonyát is rászórjuk. 

Most vesszük elő a sütőtököt amit a szilvával együtt sütöttünk meg. Kikaparjuk a meleg húsát egy tányérra. Sóval borssal ízesítjük, villával összekeverjük, a héját kidobjuk. Az így kapott darabos krémet is a salátára tesszük, és jöhet rá a szilva is félbevágva. A végén megszórjuk vágott tökmaggal és gyömbérrel. 

A kacsamellet félbevágjuk, és a saláta tetejére helyezzük. Meglocsoljuk azzal a vajjal, ami a sütőtökkocka után maradt a serpenyőben. Jó étvágyat!

Kapcsolódó cikkek